カビ 食品に利用されるカビ

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カビ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/11/19 06:57 UTC 版)

食品に利用されるカビ

ブルーチーズの一種、スティルトン。主に Penicillium roqueforti による熟成。

カビが分泌する酵素による作用は、様々な食品に用いられている。主な作用としては、

が挙げられる。

チーズでは、アオカビを用いた「ロックフォール」、「ゴルゴンゾーラ」などのブルーチーズが有名である。また、「ブリー」や「カマンベール」に利用されるものは一般的に「白カビ」と呼ばれるが、生物学的にはすべてアオカビ[1][2]である。

日本古来の発酵食品では、日本酒焼酎醤油味噌などがニホンコウジカビ穀物培養し、繁殖させた(こうじ)を用いて醸造を行う。鰹節では脱水目的でカビ付けを行う。 なお、納豆は発酵に納豆菌を用いるが、納豆菌は細菌の一種であり、カビではない。

生物学・医療分野におけるカビ

利用
最初の抗生物質として知られるペニシリンは、1940年代にアオカビの分泌物より抽出され、梅毒淋病破傷風猩紅熱などの感染症の特効薬として、医療分野に画期的な成果をもたらした。
アカパンカビ(Neurospora crassa)は、その栄養要求突性然変異株の研究から一遺伝子一酵素説が提唱され、遺伝子の正体の追究に大きな役割を果たした。その他に時計遺伝子分子機構を解明するためのモデル生物として知られている。
病原性真菌
健康者に病原性を及ぼさない筈のカビが、免疫力が低下している状態で人体に増殖して発症させる例があり、日和見感染と呼ばれる。アスペルギルス症等の例がある[3]。また、カビやカビの胞子を長期間に渡って吸入するとアレルギー性の過敏性肺炎を発症することがある[4]

カビ毒

一部のカビは人体に対し有毒な毒素を生成する。カビの生産するを総称してマイコトキシンと呼ぶ。


  1. ^ カビ対策マニュアル 基礎編-文部科学省
  2. ^ ミニ講演 「食べ物のカビの世界」 - 神奈川県衛生研究所
  3. ^ アスペルギルス感染症”. 北大病院感染対策マニュアル 第5版. 北海道大学病院. 2015年7月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年4月25日閲覧。
  4. ^ 稲瀬直彦「過敏性肺炎の最近の動向」『日本内科学会雑誌』第105巻第6号、日本内科学会、2016年、 991-996頁、 doi:10.2169/naika.105.991
  5. ^ おいしい水を考える会『水道水とにおいのはなしp90』技報道出版


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