カツオ 日本におけるカツオ

カツオ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/11/04 23:27 UTC 版)

日本におけるカツオ

漁業

カツオは、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある1つとされている。

日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹」(はつがつお)と呼び、珍重される。脂が乗っていないためにさっぱりとしており、この味を好む人もいるが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。脂が乗り出すと高値になっていく。

初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期(4月 - 6月頃)をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透している。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となる。戻り鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。

北上から南下に転じる宮城県金華山沖では、「初鰹」と言っても脂が乗っているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。

文化

日本では古くから食用にされており、大和朝廷は鰹の干物(堅魚)など加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源は「身が堅い」という意で堅魚(かたうお)に由来するとされている[1]。「鰹」の字も「身が堅い魚」の意である。

鰹節(干鰹)は神饌の一つであり、また、社殿の屋根にある鰹木の名称は、鰹節に似ていることによると一般に云われている。戦国時代には武士縁起かつぎとして、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。織田信長などは、産地より遠く離れた清洲城岐阜城に生の鰹を取り寄せて家臣に振る舞ったという記録がある。

鎌倉時代に執筆された『徒然草』において、吉田兼好鎌倉に住む老人が「わたしたちの若かった時代では身分の高い人の前に出るものではなく、頭は下層階級の者も食べずに捨てるような物だった」と語った事を紹介している(『徒然草』第119段)。

鹿児島県枕崎市[2]沖縄県本部町[3]などでは、端午の節句になるとこいのぼりならぬ「カツオのぼり」が上る。

初ガツオ
江戸時代には人々は初鰹を特に珍重し、「目には青葉 山時鳥(ほととぎす)初松魚(かつお)」という山口素堂俳句は有名である。この時期は現代では5月から6月にあたる。殊に江戸においては「」の観念によって初鰹志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。「女房子供をに出してでも食え」と言われたぐらいである。1812年に歌舞伎役者・中村歌右衛門が一本三両[注釈 4]で購入した記録がある。江戸中期の京都漢詩人・中島棕隠は「蚊帳を殺して鰹を買う食倒れの客」(蚊の季節に蚊帳を金にかえてでも鰹を買う)と江戸の鰹狂いを揶揄する詩を遺している[4]。庶民には初鰹は高嶺の花だったようで、「目には青葉…」の返歌となる川柳に「目と耳はただだが口は銭がいり」といったものがある。このように初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られている。ただし、水揚げが多くなる夏と秋が(つまり安価かつ美味)であり、産地ではその時期のものが好まれていた。
戻りガツオ
9月から10月にかけての戻りカツオは脂が多い。質の良い物はマグロトロにも負けない脂のうまさがある。

利用

食材・料理

鰹節

カツオの身はマグロ(鮪)などと同様、熱を通すと著しくパサついた食感となってしまうため、多くの場合は生のままか、生に近い状態で利用される。加熱用途としてはマグロに近い肉質の特性を生かし、ツナ缶の代用とされることも多い。

カツオは缶詰原料として重要であり、世界のカツオ漁獲の80%以上が缶詰にされ、世界のツナ(マグロ)缶詰の原料の70-80%はカツオである。キハダマグロ等と共にミックスされることも多く、缶詰にした場合の味は他のマグロ類と区別できない。

日本ではカツオはマグロと称して缶詰めにすることはできないので、生食・節類での消費が殆どである。刺身たたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。

鰹節
カツオの肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは古来より行われていたが、江戸時代に燻煙することによって水分を効果的に除去する製法(焙乾法(別名:燻乾法)が考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節(荒節)の表面を削り(裸節)、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。薄く削り「削り節」に加工して利用する。
刺身
刺身は美味とされるが、近縁のサバと同様に傷みが早い。収獲後の血抜きなどの〆方(しめかた)により、鮮度や味、臭いの差が大きく異なるとされている。
鰹の刺身は、本来皮付きにつくり(これを芝づくりという)、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが(英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある)、現代では鮪などと同様に皮を落とし、生姜もしくはにんにくわさび薬味として食べることが多い。特に生姜は、カツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっている。他にはポン酢や醤油マヨネーズまた多量のネギと共に食べることもある。鮮度の良いものは臭みが無いため、大根おろしと醤油で食べることがある。
鰹のたたき
鰹のタタキ
一般にカツオを節状に切った後、皮の部分をなどの火で炙り氷で締めたものを指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて味噌で和えたものをたたきと呼ぶ。
生利節(なまりぶし)
生節(なまぶし)、地方によっては「とんぼ」とも呼ばれる、茹でて火を通し加熱した節の切り身。フキなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。
これを燻煙して乾燥させたものが「鰹節」である。
手こね寿司
醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるちらし寿司の一種である。
その他
静岡県西伊豆町田子地区では、内臓を取り除いたカツオの腹に塩を詰めて2週間漬けた後に水洗いして陰干しした「しおかつお」をつくる[5]。鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、なども食材とされ、塩辛に加工される(腸の塩辛は「酒盗」と呼ばれる)。また鹿児島県枕崎市では、カツオの心臓は「珍子」(ちんこ)と呼ばれ、から揚げ煮付けで食べられる。静岡県焼津市ではカツオの心臓を「へそ」と呼び、おでんの具とすることもある。

注釈

  1. ^ しばしばハガツオ: bonito)と混同されるがカツオとは同科別属の関係にある。
  2. ^ 横縞は魚体を横切る方向、縦縞は頭から尾に向けて魚体を縦断する方向。つまり、添付図は死んだ姿である。
  3. ^ カツオが捕食する鰯の群れに海鳥が群がるため。カツオドリの名の由来もその習性による。
  4. ^ 現代の金額に換算すると約20万円相当。

出典

  1. ^ フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』(永岡書店、1988年)p.51
  2. ^ 泳げ!かつおのぼり 枕崎市役所”. 47NEWS (2010年4月21日). 2014年5月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年5月1日閲覧。
  3. ^ “本部に今年もカツオのぼり 泳ぐ70匹に歓声”. 琉球新報. (2007年4月27日). オリジナルの2008年4月19日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20080419051929/http://ryukyushimpo.jp:80/news/storyid-23315-storytopic-5.html 2014年5月1日閲覧。 
  4. ^ 青木正児『琴棊書画』(東洋文庫、1958年)、「三都穴さがしの狂詩」の章
  5. ^ 【ご当地 食の旅】しおかつお(静岡県西伊豆町)藁と寒風 迎春の喜び運ぶ『日本経済新聞』朝刊2020年1月11日(土曜朝刊別刷り「日経+1」9面)
  6. ^ 日本食品標準成分表2015年版(七訂)”. 文部科学省. 2019年3月31日閲覧。[出典無効]
  7. ^ 日本人の食事摂取基準(2015年版)策定検討会報告書 (PDF)”. 厚生労働省. 2019年3月31日閲覧。
  8. ^ 五訂増補日本食品標準成分表”. 文部科学省. 2019年3月31日閲覧。[出典無効]
  9. ^ 五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編”. 文部科学省. 2019年3月31日閲覧。[出典無効]


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