うどん 料理

うどん

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/03/24 22:22 UTC 版)

料理

多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具(加薬、種物、薬味)による名称分類が存在する。

基本的には一度麺を熱湯で茹で(時間は、うどんの種類によって数分から1時間程度と差がある)、それから料理に使用する。これは麺の中のでんぷん質のアルファ化を促すのが目的で、茹でた直後の麺は(太さにもよるが)表面の水分量が80%程度にも達するのに対し内部の水分量が少なくなるため(水分勾配)、モチモチとした食感が生まれる[20]。茹でた麺は多くの場合一度冷水にさらして締められるが、締めの工程を省略するもの(釜揚げうどん等)もある。

料理方法や食べ方による種類

薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。

ざるうどん
かけうどん
つけ汁うどん

かけうどん・素うどん

丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味(主に刻み)以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本(香川県を除く)では「素(す)うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。

また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。

通常の薄口醬油による味付汁には青ネギ、かけそばにも用いられる濃口醤油による味付汁には白ネギが用いられることが多い。

ざるうどん

茹でた麺を冷水で締めて、(ざる)などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。

ぶっかけうどん

茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。具は様々であり、具材名を冠して「肉ぶっかけ」などと呼ばれることがある。 讃岐では賄いとしてゆでた麵につけ汁をぶっかけて食べたことを発祥とする説があり、醬油の製造も盛んだったこともあり「醤油」をかけて食べる「しょうゆうどん」とは明確に区別されている。

釜揚げうどん

茹で上げた麺を水で締めない状態で、つゆにつけたり、生醤油を直接かけたりして食べる。麺に生卵を和えたものは「釜玉うどん」と呼ばれる。また、一度水で締めた麺を湯に浸かった状態で供するものは「湯だめうどん」という。

つけ汁うどん

茹でた麺を器に盛り、豚肉きのこなどを煮込んだ汁につけて食べる。「つけうどん」「汁つけうどん」とも呼ばれる。

煮込みうどん

つゆの中で麺を煮込んだもの。

焼きうどん

麺を炒めて調理したもの。

上にのせる具(加薬、種物、薬味)による種類

きつねうどん

きつねうどん

甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね=油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。

きざみうどん

細く刻んで油抜きした薄揚げを載せたもの。通常、薄揚げに味付けはされていない。

きざみうどん

月見うどん

かけうどんに生卵を落としたもの。卵白(白身)を雲、卵黄(黄身)をに見立てたことから月見と呼ぶ。夜空に見立てた海苔を敷く場合もある。

山かけうどん

山芋などのすりおろしをのせたもの。ぶっかけ、冷やしなどの種類もある。生卵や刻み海苔をのせることも多い。地域によっては「とろろうどん」とも呼ばれる。

とじうどん

「卵(玉子)とじうどん」ともいう。丼の表面を半熟の卵で綴じたもの。鶏肉も使用し親子丼の頭と同じものを載せたものは「親子うどん」とも呼ぶ。

天ぷらうどん

天ぷらうどん

天ぷらエビイカなど)、あるいはかき揚げを乗せたもの。特に断りのない限り、一般の蕎麦屋ではエビの天ぷら、立ち食い店ではかき揚げが用いられる。かき揚げを使用したものは「かき揚げうどん」と呼ぶこともある。関西地方の立ち食い店では、具材のほとんど入らない「天ぷら」と、野菜中心の「かき揚げ」の二種が用意されていることも多い。また、薩摩揚げを乗せたものを天ぷらうどんと称する地域もある[21]

たぬきうどん

地域により大幅に具材が異なる。関東近郊では天かす(揚げ玉)を散らしたものを指し、京都においては、細切りの油揚げを載せてから、くずあんをかけておろし生姜を添えたものを指し、石川県金沢市では「いなりあんかけうどん」となる。大阪や北部九州では「はいからうどん」と呼ぶが、葱や天かすを無料トッピングとして提供している店舗も多いため、提供された素うどんの選択肢の一つとして認識されている。大阪や神戸などで「たぬき」と言えば、油揚げを載せたそばを指すのが一般的である。

力うどん(ちからうどん)

力うどん

が入ったもの。他の具と組み合わされる場合も多い。通常は焼き餅が乗せられることが多い。近畿地方での呼び方の「かちんうどん」「かっちんうどん」とは、「餅」を指す女房言葉「おかちん」から。

かやくうどん・五目うどん・おかめうどん

「たねもの」「かやく」と呼ばれる具を数種類入れたもの。具は、なるとほうれん草鶏肉などさまざまで、「五目うどん」とも呼ばれる。特に具の種類の多いもの(8種類以上)については、東京や西日本の一部地域で「おかめうどん」(おかめ八目に由来)と呼ばれることもある。おかめうどんはもともとは東京の太田庵が発祥で本来はそばのメニューであり、松茸湯葉、かまぼこなどの具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。具のことを関西では「加薬(かやく)」と呼ぶことが多い。関東では具の入ったものを「種物(たねもの)」と呼ぶ。

卓袱(しっぽく)うどん

上記の五目うどんに似るが、地域によって具・出汁など内容が異なる。香川・京都などに多く、山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ湯葉板麩三葉などを乗せたもの。香川では、冬のメニューともなっている。もともとは江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案された[22]

あんかけうどん

つゆにくず粉片栗粉などを入れ、とろみをつけたをかけたもの。京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんをかけ、おろし生姜を添えたものを「たぬきうどん」と呼ぶが、そこから油揚げを除いたもののことを「あんかけうどん」呼ぶ。また、餡に溶き卵を混ぜたものを「けいらんうどん」と呼ぶ。

おだまきうどん

おだまきうどん

茶碗蒸しの材料に麺を入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、こちらはあくまで麺が主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、玉が麻糸を空洞の玉のように巻いたさまに似ていることから「苧環[注 6]」と名付けられたという説もある。高価な品だったが、大正期までは大阪で盛んに供された。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。

カレーうどん

若鯱家」で提供されている名古屋カレーうどん

カレーうどんカレー南蛮うどん(地方によってはカレーなんば)と呼び、蕎麦の「カレー南蛮」と同様の料理である。だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたものや、だし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたもの、あるいは茹でた麺にカレーライス用のカレーを直接ないし温かい麺つゆとともにかけたものなど多彩である。

全国的に一般的なものは、鰹節など、うどん全般に使用される和風だしのつゆをベースに、カレー粉を溶き、片栗粉でとろみをつけたスープをうどんにかけたものが多い[23]

発祥は早稲田大学近傍の三朝庵と言われ[24]昭和10年(1935年)頃はカレーライスより盛んに食べられており、各社から「南蛮カレー粉」が発売されていた[25]。地域により具材、調理法が異なりバリエーションが多い。南蛮は、かつお節などの出汁を使用し長ネギを入れたカレー風味のつゆを使用したものである。「冷やし」もあり、地方では名古屋カレーうどん豊橋カレーうどんなど、町おこしのための独自料理となっているものも多い。

鴨南蛮・鶏南蛮・かしわうどん

南蛮」の麺をうどんとしたもの。地域によっては「鴨南蛮」「かもなんば」という名前で鶏肉が用いられる例もしばしば見られる。白ネギの流通が少なかった西日本では、青ネギの斜め切りが用いられることも多い。

肉うどん

肉うどん
肉うどん

牛肉豚肉を甘辛く煮たものを具にしたもの。一例として、郷土料理の吉田のうどんでは主に馬肉を用いる。

一般的には薄切り肉(細切れ肉)を用いるが、北九州市(おもに小倉北区小倉南区)では、「どきどきうどん」(どぎどぎうどん)と呼ばれる、牛ほほ肉・牛すじ肉の角切りを用いた肉うどんが存在する[26]

その他の食べ方

鍋焼きうどん
土鍋を用いた煮込みうどん。通常は天ぷら、卵、かまぼこ、鶏肉、野菜など多種類の具材が用いられる。
味噌煮込みうどん
汁が味噌仕立てであり、土鍋などで煮込んだ料理。豆味噌を用いたものは愛知県の郷土料理とされている。そのほか、各地でもその地域特有の味噌を用いたものが提供され、それらは田舎煮込みうどん田舎風味噌煮込みうどんなどと呼ばれることもある。
姫路ちゃんぽん焼き(うまいもん横丁)
焼きうどん
焼きそば風の料理。醤油や味噌、ウスターソースなどで味付けされる。地域によっては麺に乾麺を用いるところもある。
ちゃんぽん焼
姫路市発祥のご当地グルメで「焼きうどん」と「焼きそば」がミックスされたもの[27]。太さの違うが合わさった食感は新感覚としてテレビ番組で幾度か取り上げられた[28]
うどんすき
寄せ鍋風の料理であるが、メインが麺である。近畿地方でよく食べられる。
揚げうどん
揚げ蕎麦のように揚げたもので、ビールのつまみやスナック菓子として食べることが多い。
サラダ
野菜と合わせてドレッシングを掛けることでサラダにされることもある。

皿うどんは、名称に「うどん」とあるが、うどんを使用しない麺料理である。


注釈

  1. ^ 「饂」の字の右半分「𥁕(昷)」は温の字の正字。音はウンまたはオン(ヲン)である(『新明解漢和辞典三省堂)。「饂」は国字であるため字音は決め難い。「ウンドン」または「ウドン」であることは『日葡辞書』に見え、「Vndon (ウンドン)ただし、ウドンと発音される」とある。
  2. ^ 後に、日本農林規格等により、うどんが区別されるようになった。
  3. ^ 大阪ではつゆを出汁(だし)と呼ぶことがあるが、出汁とは昆布鰹節からうま味を抽出したものであり、つゆは出汁に醤油味醂などの調味料を加えたものである。大阪など一部の地域で混同して呼ばれていることが見受けられる。
  4. ^ 生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF) では一部特産品を除き「太さに関する具体的な数値による基準」や「形状に関する具体的な規定」を設けていないため、「うどん」「細うどん」「ひやむぎ」「素麺」等は見た目の形状や製造・販売業者の意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。
  5. ^ この「玉」という言葉は量の目安となり、「1玉、2玉」などという表現で使われる
  6. ^ 麻糸を紡ぐ時に使った糸巻き(糸車)のこと。
  7. ^ 中信地方の山間部に伝わる郷土料理として、柄の長い竹かごで蕎麦を茹でる「とうじそば(投汁そば)」なるものがあり、関連性があると思われる。共に標高の高い寒冷地であり、暖かくした麺を食べるための手法という点も共通している。
  8. ^ ごく一部の博多の人は濁音を嫌う傾向から「うろん」と発音する者もいる。

出典

  1. ^ 食品自動販売機:自動販売機ジャパンビバレッジグループHP(閲覧2017年1月12日)
  2. ^ 「熱々うどんの自販機、どんな仕組み?機械の内部を拝見」朝日新聞デジタル(閲覧2017年1月12日)
  3. ^ 「うどん発祥の地に名乗り 13日に奈良でイベント」[リンク切れ]朝日新聞
  4. ^ 「麺のルーツを味わう - 奈良公園で索餅まつり」奈良新聞』2014年9月14日(2020年5月18日閲覧)
  5. ^ 「古代人が食べていた!?うどん再現 奈良公園のイベントで披露」[リンク切れ]産経新聞
  6. ^ うどん・そばも饅頭も 発祥の地博多 博多の魅力(2020年5月18日閲覧)
  7. ^ 「うどんのルーツに新説」[リンク切れ]四国新聞2009年(平成21年)3月25日閲覧
  8. ^ 鈴木晋一『たべもの噺』(平凡社、1986年)p.72
  9. ^ うどん、そば、洋酒にもマル公(昭和15年8月31日 中外商業新聞)『昭和ニュース辞典第7巻 昭和14年-昭和16年』p155 昭和ニュース事典編纂委員会 毎日コミュニケーションズ刊 1994年
  10. ^ 【沿線おでかけリポート】第12回 伝統を味わう武蔵野うどん JR東日本八王子支社(2020年5月18日閲覧)
  11. ^ 【継ぐメシ!つなぎたい郷土食】でんぷんうどん(北海道俱知安町・留寿都村)戦時の農家料理復活『日本農業新聞』2021年8月7日8-9面
  12. ^ 【論説】うどん用小麦/地場の個性 広域流通を『日本農業新聞』2020年7月8日3面(2020年7月9日閲覧)
  13. ^ a b 乾めん類品質表示基準 (PDF)
  14. ^ a b c 丸麺では断面の直径、角麺では幅を指す。
  15. ^ 生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF)
  16. ^ 軍隊調理法』p.382
  17. ^ a b 『うどん大全』旭屋出版、2006年。ISBN 9784751105696 
  18. ^ 『うどん大全』旭屋出版、2006年。ISBN 9784751105696 
  19. ^ 【探る】うどんのコシ こねて強く/二つのたんぱく質絡み合う『読売新聞』朝刊2018年3月15日(くらし面)
  20. ^ うどんは釜揚げがもっともおいしい - 北東製粉
  21. ^ 丸天うどん うどんミュージアム(福岡県)2017年1月12日閲覧
  22. ^ 日本麺類業団体連合会ホームページ・そばの散歩道 - しっぽく
  23. ^ 大竹敏之『名古屋メン』リベラル社、2012年6月3日、68-69頁。ISBN 978-4434166655 
  24. ^ 佐藤太郎 (1999年10月4日). “カレーはいかにして国民食になりしか 日本に広まったルーツ極める”. アエラ: p. 50. https://publications.asahi.com/ecs/detail/?item_id=5076 
  25. ^ カレー産業”. 2020年5月24日閲覧。
  26. ^ “小倉発祥の味博多に浸透中 どきどきうどん 出店相次ぐ 店ごとに個性「癖になる」”. 西日本新聞. (2009年6月17日). オリジナルの2009年6月19日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20090619105454/http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/102868 2017年11月17日閲覧。 
  27. ^ 姫路名物グルメ8.焼きそばと焼きうどんが合体!ちゃんぽん焼き 大日本観光新聞(2020年5月18日閲覧)
  28. ^ ㈱八角 - うまいもん横丁のちゃんぽん焼きが「関ジャニ∞横山君が選ぶ最も食べたいご当地うどん」に。
  29. ^ a b c うどんの百科事典 日本中の「ご当地 うどん」が大集合!うどんミュージアム(2020年5月18日閲覧)
  30. ^ 後の北海道ちほく高原鉄道ふるさと銀河線。2006年廃線
  31. ^ a b c d e f g 各地に伝わるふるさとの味として、2007年(平成19年)、農林水産省により「農山漁村の郷土料理百選」の一つに選ばれた。
  32. ^ a b 東洋大学 研究プロジェクト「うどん文化の活性化」
  33. ^ a b 麺のまち「うどんの里館林」振興会
  34. ^ a b c 八王子市公式サイト 「食」によるまちおこし事例研究 (PDF) より。
  35. ^ うどん辞典:全国ご当地うどん<前編>(金トビ志賀)
  36. ^ 読売新聞栃木版 2017年4月30日 23面。
  37. ^ 小山でうどんを食べよう!”. 小山市公式HP (2021-10-15更新). 2021年1月23日閲覧。
  38. ^ All Aboutグルメ うどん「冷汁うどん」
  39. ^ 武蔵村山のうどん解説
  40. ^ 深谷市観光協会 煮ぼうとう
  41. ^ 「ほうとう」と「煮ぼうとう」うまい方を本家とする
  42. ^ a b 参考文献:影山正美「ホウトウ」『山梨県史民俗編』
  43. ^ 氷見うどん高岡屋本舗より。
  44. ^ 上原善広『被差別の食卓』(新潮社、2005年6月) ISBN 4-10-610123-8
    こちら文芸&学芸書籍編集部(SOFTBANK Creative)メールマガジン「週刊ビジスタニュース」 2005年7月27日より。
  45. ^ ぶっかけうどん物語
  46. ^ 【ご当地 食の旅】大豆うどん(広島県江田島市)歯応えほど良くヘルシー/つゆに甘み 飽きない味『日本経済新聞』日経+1(土曜朝刊別刷り)2020年4月11日、9面
  47. ^ コラム―鳴門うどん - 農林水産省中四国農政局 2019年6月12日閲覧
  48. ^ 鳴門うどん 鳴ちゅる 〜鳴門のB級グルメ〜 - 一般社団法人鳴門市うずしお観光協会 2019年6月12日閲覧
  49. ^ 鳴ちゅる.com 2019年6月12日閲覧
  50. ^ コラム―たらいうどん - 農林水産省中四国農政局 2019年6月12日閲覧
  51. ^ あっ、たどつ「鍋ホルうどん(2020年5月18日閲覧)
  52. ^ 日本コナモン協会:コナモザイク(コナモン図鑑)「博多うどん」より。
  53. ^ 長谷川法世(「博多っ子純情」作者、博多町家ふるさと館館長)・福岡市麺類協同組合理事長 対談より。
  54. ^ 毎日jp 2008年(平成20年)1月28日掲載 グルメ都市福岡:「うどんも、まんじゅうも発祥」ミス福岡がイベントPRより。
  55. ^ 福岡うどんDB「福岡うどん」より。
  56. ^ a b 日清製粉東京営業部副部長「讃岐に待ったをかける博多うどんの逆襲」『JMAマーケティングeニュースレター』167号(2005年(平成17年)6月13日)・マーケティングホライズン(日本マーケティング協会)平成17年(2005年)5月号
  57. ^ a b 豊田謙二監修『九州宝御膳物語 おいしい郷土料理大事典』西日本新聞社、2006年、45ページ。
  58. ^ 長崎県五島手延うどん振興協議会「五島手延うどんの歴史」より。
  59. ^ 長崎手延うどん「長崎とうどんの歴史」より。
  60. ^ 宮崎県公式サイト: みやざきの味と花101: 61 魚うどん
  61. ^ NHK放送文化研究所「日韓市民意識調査」『放送研究と調査』2010年11月号
  62. ^ “外国人観光客に聞く、満足した日本食はナニ?”. ITmedia. (2010年7月27日). https://www.itmedia.co.jp/makoto/articles/1007/27/news070.html 2021年8月7日閲覧。 






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