「おいしい水道水」　銘酒の仕込み水は「東京水」　浄水器も多様化

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　水栓をひねれば出てくる水道水。ペットボトルやウオーターサーバーの陰に隠れがちだが、第３のおいしい水として見直されている。家計にやさしく場所も取らないというメリットはいうまでもなく、東京都心で唯一の酒蔵でも「酒造りに最適な水」として仕込みに使われている。水道水をよりおいしくする家庭用浄水器も、用途別に独自の進化をとげていた。（重松明子、写真も）

　さわやかな吟醸香。おだやかな甘さとキリッとした酸のなかに、米のうまみが柔らかく広がる－。

　昨年の東京国税局酒類鑑評会で優等賞を受賞した純米吟醸原酒「江戸開城　山田錦」の仕込み水は水道水だ。醸造元はＪＲ山手線田町駅近くのオフィス街にある、東京港醸造（東京都港区芝）。寺澤善実杜氏（とうじ）（５７）は「最初からすべて水道水で造ろうと決めていました」と胸を張った。

　京都・伏見に本社がある、大手酒造の醸造技術者だった寺澤杜氏。「東京都の水道水（利根川・荒川水系）は中軟水で、伏見の地下水とよく似た酒造りに適した水です。酒の味や色を悪くする鉄やマンガンはほとんど含まれず、湧き水などに比べて衛生面や安全性が確実。塩素は発酵過程ですぐに抜けます」

　７年前に酒造りを始めた小さな酒蔵は、２年前から念願の清酒造りに着手している。