НОВ ЖИВОТ НА СТАРАТА СКОПСКА ЧАРШИЈА

Тајната на добриот ќебап

Чаршиските муабети и прошетките низ сокаците се ин. Повторно во Чаршија се јаде ќебап, се пие чај, се оди на шопинг во дуќаните. Чаршијата живее, а оживуваат и вкусовите и мирисите кои се длабоко всадени во меморијата на скопјани од сите генерации

По 20 години молк и мрак, високите потпетици почнаа повторно да тропаат по калдрмата, а звуците на гитарите да одекнуваат меѓу ѕидовите на скопската Стара чаршија. Чаршиските муабети и прошетките низ сокаците се ин. Повторно во Чаршија се јаде ќебап, се пие чај, се оди на шопинг во дуќаните. Чаршијата живее, а оживуваат и вкусовите и мирисите кои се длабоко всадени во скопјани од сите генерации.
Веќе 100 години скопјани го јадат ќебапот на "Дестан". Првата ќебапчилница, оваа стара турска фамилија во Скопје ја отворила во 1913 година. Од тогаш занаетот за правење на највкусните ќебапчиња се пренесува од генерација на генерација.
Мајсторот Акиф Хаџија, сопственик на ќебапчилницата "Дестан", кој е петто колено на семејната лоза која се занимава со оваа работа, вели дека тајната на нивниот ќебап е тоа што со години го користат оригиналниот рецепт за инеѓол ќебап.
"Инеѓол е место во Турција и мојот прапрадедо од таму го донел рецептот за правење на ќебапот. Во Македонија само ние подготвуваме инеѓол ќебап. Тајната е во зачините, времето потребно смесата да отстои и во температурата на скарата. Рецептот го знае само газдата, и не го кажува никому", вели Акиф.
"Дестан" е најживиот дел од легендата на скопската Стара чаршија, а Акиф е современик на промените низ кои минуваше Чаршијата во последниве 30 години - од омилено место за пазарување и забава, преку целосно замирање, до новиот живот кој последнава една и пол година одново пулсира низ калдрмата.
"Во периодот на '80-тите, кога Чаршијата цветаше и беше преполна 24 часа, јас почнував посериозно да работам во ќебапчилницата на татко ми "Дестан". Ние доаѓавме на работа во 5 часот за да ја подготвиме смесата за ќебапчиња, а голем број од младите тогаш ги напуштаа кафулињата. Видно расположени, со насмевка на лицата ќе нè поздравеа, ќе ни посакаа пријатна работа и ќе се упатеа кон соседната бурекчилница да си купат бурек или симит-погача. Иако уште неразденето, Чаршијата живеешее, раскажува Акиф.
Врвулица млади луѓе во колони се слеваа од стоковната куќа "Мост", низ уличките во Старата скопска чаршија. Калдрмата ги водеше кон кафулињата "Мондријан", "Арарат", "Шевал", "Кафе 21", "Џаџо", "Багдад кафе" или кон чајџилницата "Галерија 7". А од таму ечат гитарите на "Банкрот блуз бенд", "Вомен хејтерс" и на "Стерна" . Локалите се премногу мали да ги собере сите гости внатре, па се бара место повеќе на скалите или се навратува докај "Сердарот" и "Дестан" на по една порција десетка со кромид.
Никому не му е грижа дали е во кафулето или надвор, дали седи на маса или дреме на скали. Важни биле дружењето, забавата, добрата музика и муабетот.
Ова е сликата на Старата скопска чаршија во '80-тите години и ноќниот живот во неа. Токму Старата чаршија пред 20-ина години била, што би рекле со сегашен жаргон, шемата за излегување. Кафулињата "Мондријан", "Арарат", "Шевал", "Кафе 21", "Џаџо", "Багдад кафе" биле преполни секој ден од утро до вечер. Култната чајџилница "Галерија 7" била собиралиште на уметници, новинари, на професори што знаеле да се замуабетат сè до разденување, па од таму да заминат право на работа. Бурекчилниците работеле 24 часа, а сопствениците на ќебапчилниците и на занаетчиските дуќани доаѓале на работа уште во 5 часот.
Па така дуќанџиите навечер ги пречекувале младите луѓе кога ги затворале дуќаните, а наутро кога ги отворале, ги испраќале.
Напладне по калдрмата повторно минувале илјадници луѓе. Жени со деца оделе во дуќаните да испазарат, а мажите седнувале на по еден чај или, пак, на шприцер.
"Во тоа време се случуваше на еден стол да седат по тројца, да се стои на прагот на врата или да се виси со главите од прозорецот внатре во локалот. Луѓето беа поопуштени, неоптоварени и се разговараше по цели ноќи. Но не за политика, како сега, туку за животот, уметноста, љубовта и за жените. Не поминуваше вечер, онака на суво, да не се запее песна", раскажуваат дел од гостите што ги затековме во култната "Галерија 7". Ни рекоа дека речиси на прсти се бројот луѓето што и денеска, по 20 години, навртуваат тука на чашка муабет.
Од почетокот на '90-тите години Чаршијата нагло умира. Почнуваат да се отвораат нови трговски центри, да се влошува безбедносната состојба, а полицијата да ги брка гостите од Чаршијата. Едно по едно, кафулињата почнуваат да се затвораат, а дуќаните едвај да опстануваат. На прсти почнуваат да се бројат луѓето што доаѓаат да пазаруваат, да прошетаат, да испијат чај или да каснат ќебапи во Чаршијата. Единствени што пазаруваа во дуќаните и шетаат низ Чаршијата беа странците.
Но од пред една година, најстарото јадро на градот почнува да заживува. Ноќниот живот полека се сели од Кеј и од Дебар маало во винотеката, пивницата, ракија барот во Чаршија. Колоните млади луѓе, кои досега бевме навикнати да ги гледаме пред дискотеките и кафулињата од десната страна на Вардар, сега се од другата страна на Камени мост.
"Од пред една и пол година, откако во Чаршијата ја отворив винотеката "Темов", досега сликата е драстично променета. Кога прв пат отидов да го видам дуќанот, оваа уличка беше место на духови. Немаше светло, ѕидовите на објектите беа обраснати со трева, и никој жив не минуваше од тука. Едвај ја отворивме и вратата на дуќанот. Како никој таму да не влегол 100 години. Страшна беше и сликата внатре. Но не се откажав, иако многумина ми велеа дека сум луд и оти винотеката ќе биде пропадната инвестиција бидејќи нема шанси народот пак да се врати во Чаршијата. Излезе дека сум бил во право, за само една година се отворија уште неколку локали, и сега Чаршијата е најактуелно место за излегување", вели Пане Темов, сопственик на винаријата "Темов".
Тој е сигурен дека на најстарото скопско јадро му претстојат уште подобри времиња. Ова, според Темов, е почеток на повторното раѓање на Чаршијата.
"Поведена е иницијатива до Собранието, да се дозволи Чаршијата да работи 24 часа. Со тоа овој дел од градот ќе биде единствено место кое ќе живее 24 часа, и нормално дека ќе биде центар на сите збиднувања. Полека, не само што ќе се отвораат и нови кафулиња туку ќе се преселат и културните манифестации, а тоа ќе го врати народот. Сега веќе не проаѓаат новите модерни трговски центри, тоа е веќе видено. Луѓето повторно ги ценат старите културни вредности. Ако се велеше дека во '80-тите години било златно време на Чаршија, тврдам дека сега доаѓа уште подобро време", вели Темов.

Скопската шема бара дуќани во Чаршија

Газдите на најактуелните или најшемаџиски кафулиња во градот сакаат да отвараат локали во Чаршија. Веќе неколку месеци десетина кафеанџиите кои имаат локали на Кејот, Плоштад, на улица Македонија и во Дебар маало, бараат слободни дуќани од другата страна на Вардар.
"Речиси секој ден газдите на сегашните шема кафулиња се во Чаршија и се распрашуваат за слободен дуќан. Но проблемот е во тоа што најголемиот број дуќани се со нерасчистени имотно-правни односи и тешко можат да се најдат сопствениците. Оние што се во сопственост на Јавното претпријатие за стопанисување со јавен и деловен простор се или издадени или несоодветни. Затоа сметам дека тука мора да се вклучи државата и да донесе одлука со која ако сопствениците во одреден рок на се појават и не го разработат дуќанот, таа да може да го издава објектот. Сега дуќаните зјаат празни, испокршени и уште малку фали да се распаднат. Секаде во светот во вакви заштитени делови сопствениците не објектите мораат да го почитуваат јавниот интерес, и недозволиво е дуќани во Чаршија да се со клуч на врата", вели Пане Темов.

Излегување до 2 по полноќ

Угостителите и занаетчиите од мината недела имаат подолго работно време за еден час. Според одлуката која ја донесе Град Скопје, кафулињата, чајџилниците, ќебапчилниците, сендвичарниците и рестораните во Чаршијата преку недела ќе работат до еден часот по полноќ, а за викендите и за државните празници до два часот по полноќ. Занаетчиските продавници летово ќе ги спуштаат капаците на дуќаните во 22 часот, а не како досега во 21 часот. Во зима, наместо до 20 часот, ќе бидат отворени до 21 часот.
Од Град Скопје велат дека оваа одлука за продолжување на работно време на занаетчиите и на угостителите е една од мерките за заживување на Чаршијата, враќање на некогашниот ноќен живот и за привлекување што поголем број посетители.

Ана Антевска