バナナの食べ頃と保存法　冷蔵庫での保存は厳禁

　果物の年間消費量トップを走るバナナ。３年前、バナナダイエットのブームで全国的に品薄になったのは記憶に新しいですが、手軽に栄養が補給できると、受験生やスポーツ選手らには手堅い人気です。おいしく食べるための保存法や、バナナの成分について、専門店主や研究者に聞きました。

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　前橋市の住宅街に「梅田のバナナ」と看板を掲げた小さな店がある。店内にはバナナがずらり。１年通じて手に入るフィリピン産のほか、春から初夏は台湾産も扱う。梅田厚子さん（７０）が、２代目だった亡き夫の後を継ぎ、営業を続ける。

　「いつ食べますか？」

　梅田さんはまず、客にたずねる。「明日なら」「３日後は」と、要望に合わせ品を選ぶ。「見た目がきれいなバナナがおいしいと思っている人が多い。本来の味を知らず、もったいない」と梅田さん。食べごろは、「付け根まで黄色になり、茶色い斑点がポツポツ全体に出たころ」。熟れて、甘みがのるという。

　保存にもコツがある。保存温度は、１５〜２５度が適している。バナナは呼吸をしているので袋から出し、冬は新聞紙に包んで発泡スチロールの箱に、夏は涼しい場所での保管がいい。バナナに冷蔵庫は厳禁。皮が黒くなり見た目が悪いうえ、一度低温にさらされると熟成が止まり、甘みがのらなくなってしまうからだ。逆に「完熟させてしまえば、冷凍庫に入れても中身が凍らず包丁で切れる」と梅田さん。

　置き方にも注意したい。スーパーでの陳列とは逆に、山型のアーチ風に置く。実が床や壁と接する面積が多いと傷みやすいためだ。バナナを取り扱う商社担当者も「店では見た目重視。陳列棚では置きやすさ重視でしょうが、本当は山型に置くのがいい」。つるしておくバナナスタンドがあるとなお良い。

　スーパーの店頭で見るバナナは、フィリピン産の「ジャイアント・キャベンディッシュ」が一般的。輸入販売大手のドールは、標高５００メートル以上の高地で栽培したものを「スウィーティオ」と呼び、区別している。個装で「高級」をうたうバナナも目立つが、どこが違うのか？

　国内で販売されているバナナを、女子栄養大学短大部の春日敦子准教授（食品化学）が分析し、３年前に発表した。

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　普通のキャベンディッシュは、１００グラムあたりの糖分が１３．８グラム。これに対し、高地栽培は１９．５グラム、甘いといわれる台湾の品種も１７．８グラムと多かった。「土壌や栽培法にも左右されますが、標高が高いと寒暖の差があり甘みが強まる。完熟するとデンプンが分解され、さらに糖が増える」と春日さん。

　中程度のバナナは、皮をむくと約１００グラムなので、栄養計算が楽。８６キロカロリーで、食物繊維も１．１グラムと比較的豊富だ。

　「昼に菓子パン１個食べるなら、バナナ４本の方が体にはいい。同じカロリーで脂肪は少ないわよ」。春日さんは、こう学生に言っているそうだ。（熊井洋美）

　◆インフォメーション

　バナナの輸入は、９割以上がフィリピン産。あとはエクアドル４％、台湾１％弱と続く。日本バナナ輸入組合が運営する「バナナ大学」でレシピ集や用語などの豆知識が得られる。調理用バナナは、フィリピンでは主食。日本のスーパーでも一部扱っているが、味・食感は里芋に似ているという。興味がある人は挑戦を。