催色（読み）サイショク

人工的に代謝を変調させて、果物の色の発現を促進すること。レモンや温州(うんしゅう)ミカン、バナナなどの発色に応用される。柑橘(かんきつ)類の果実は、未熟のうちから緑色のクロロフィルとレモン黄色のキサントフィルとを含み、緑色を消せば、可視的には黄色になる。果皮に緑色が残っていても、一定規格（果径約5.5センチメートル）になれば収穫するレモンや、味は熟しても果皮に緑の残る暖地の早生(わせ)温州ミカンなどの果皮の緑色を消すために行う。その方法は、エチレンガス燻蒸(くんじょう)法（ガス濃度10ppm、22℃、24～36時間くらい）、カーバイド法（アセチレンガスの作用による）が一般的である。

［飯塚宗夫］