Les meilleurs œufs mayo de Paris

«Et un œuf mayo, un!» Fermez les yeux, vous êtes au cœur de la matrice bistrotière, aux racines de la cuisine ménagère. Au même titre que le hareng pommes à l'huile et le poireau vinaigrette, l'œuf mayo fait partie des piliers de bistrot. Entre nappes à carreaux Vichy, chaises Thonet et zincs Nectoux, il brasse dans son sillage décors datés et nostalgies douces qui n'ont cure de la modernité. Depuis des lustres, il appartient à ces petites entrées bon marché et si peu sophistiquées qu'elles s'avalent sans y penser. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si le critique gastronomique Claude Lebey (auteur aussi des guides éponymes) avait créé dans les années 1990 avec son ami Jacques Pessis l'Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayo (A.S.O.M.). En le célébrant avec une charte et un diplôme, il venait en aide aux bistrots qui battaient de l'aile (très forte rentabilité du plat) et le confortait dans son statut d'icône populaire.

2013 vit le dernier bistrot récompensé (D'Chez Eux, VIIe) après une longue liste de lauréats qui le chouchoutaient aussi à l'année. Aujourd'hui, la République Populaire de l'Œuf Mayo, incarnée par le patron du Petit Choiseul (IIe), a pris le relais et essaie de redonner du panache à ce fils de poule, lâché par les cholestérophobes et autres stressés de la calorie. Un activisme débonnaire qui fait le buzz sur les réseaux sociaux et séduit les amateurs dudit hors-d'œuvre. Car il y a effectivement péril en la demeure. L'œuf mayo disparaît peu à peu des cartes, au profit de nourritures sans doute plus consensuelles mais moins solaires. Parfois remplacé par des versions plus sophistiquées, comme s'il fallait l'habiller de truffe ou de cèpes pour le faire passer. Pour les puristes, nous sommes donc partis à la recherche de la recette authentique, telle que notre gagnant, le Voltaire, la fait perdurer au fil des ans, en véritable gardien de la tradition.

Le principe

Test. Large consensus pour que nous refassions ce palmarès, le précédent datant de 2008. Entre-temps, de nouveaux bistrots avaient ouvert, l'inscrivant à l'ardoise, tandis que d'autres l'avaient retiré. En dressant la liste des établissements, nous avons en effet pu constater que l'œuf mayo n'était plus très porteur. Enfin, il était bon aussi de revisiter des adresses peut-être assoupies sur leurs lauriers, ayant capitalisé sur leur diplôme de l'A.S.O.M.

Méthode. Les quinze établissements sélectionnés ont été testés de façon anonyme par les journalistes de la rubrique, dans les deux semaines qui ont précédé la parution. Chaque plat a été noté selon une grille de lecture préétablie.

Critères retenus. Quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit l'aspect et la garniture (la charte «officielle» valide la présence d'une macédoine de légumes frais et de salade pour apporter croquant et pointe d'acidité à la recette), la qualité de l'œuf (taille, bio ou non, jaune encore souple, température), la qualité de la mayonnaise (maison, forcément, dans toutes les adresses testées) et enfin le rapport qualité-prix. Ce dernier critère a largement pondéré les précédents, compte tenu des tarifs extravagants parfois pratiqués pour une préparation basique et jadis populaire. À 9 €, voire 9,50 €, les œufs mayo sont effectivement en adéquation avec les entrées (parfois même un peu moins chers) de certains restaurants, mais pas avec le coût réel de la recette.

Résultats. Sans surprise, celui du Voltaire garde la première place du podium. À 0,90 €, avec un prix qui n'a pas changé depuis le passage à l'euro, il reste un modèle du genre et la mascotte de cette adresse cossue.

Le palmarès

Antoine Picot: «L'œuf mayo, c'est notre histoire»

Au Voltaire, l'œuf mayo, c'est une histoire de famille. Ouvert par les grands parents de l'actuel propriétaire, l'établissement n'a jamais cessé de proposer ce hors d'œuvre, aujourd'hui le moins cher de Paris.

Cet œuf mayo, c'est un peu la mascotte de votre établissement?

Antoine PICOT. - Mes grands-parents, qui avaient acheté le Voltaire avant-guerre, l'avaient mis à la carte, comme presque tous les restaurants parisiens, alors. En reprenant l'affaire dans les années 1960, mon père l'a laissé comme il était. Il l'a en quelque sorte figé dans le temps, pour toujours avoir une trace de ses parents, à côté de lui. Cet œuf, c'est l'histoire du restaurant, c'est notre histoire.

Pourquoi l'avoir baptisé l'«œuf James»?

En souvenir de James Lord, critique d'art et mémorialiste américain, qui s'était installé à Paris dans les années 1950. Il avait fréquenté tous les artistes de l'époque, Picasso, Giacometti, dont il avait fait la biographie, Balthus… et comme il était grand amateur d'œufs mayo, nous lui avons ainsi rendu hommage.

0,90 €, c'est anachronique aujourd'hui, y compris par rapport à votre propre carte, dont les prix sont assez élevés?

À la fin des francs, il devait être à 6,50 F. Nous avons gardé le même prix sous l'euro. Il y a chez nous des clients qui n'ont pas les moyens de prendre une salade de crabe frais et qui peuvent ainsi manger plus simplement.

Certaines personnes ne viennent-elles que pour l'œuf mayo?

Un œuf mayo et une carafe d'eau, c'est cela? En fait, nous avons deux espaces au Voltaire, le restaurant formel, avec des prix élevés, et une autre partie café, avec un plat du jour à 12 €. Je les oriente donc plutôt vers la partie café. Mais je ne vais pas servir six œufs mayo à la même personne, ce n'est pas possible!

Le Voltaire. 27, quai Voltaire, VIIe. Tél.: 01 42 61 17 49. Tlj sf dim. et lun.