… クリームの種類および配合がカスタードプデイングの 構造に及ぼす影響 … 1,緒 言 市販の
カスタードプディング (以下プディング) は, ミルクプリンタイプ"から蒸しプリンタイプに移行し, 1993年頃 …

カスタードプディングの基本的な配合割合にクリームを添加し, 嗜好性の高いプディングの配合割合
を検討した. 基本材料である鶏卵, 牛乳, 砂糖にクリームを加えてプディングを調製し, 乳脂肱植物性…

カスタードクリームに用いられるコーンスターチと小麦粉の配合および加熱法がその口ざわりや味に
どのように影響するかをみるため, 官能検査と顕微鏡による観察を行った. 1) 粉試料糊および…

カスタードプディングは調理中の温度管理が難しい蒸し物の一つであるが, 一定時間強火で加熱し,
その後の余熱を最大限に利用した温度管理の簡単なプディングの作製について検討した. (1) 水量は…

カスタードクリームの調理上多く用いられるコーンスターチと小麦粉の配合および加熱法のちがいと
嗜好の関係を物性値と対応させた. 1) BL粘度計でカスタードクリームを測定した結果, グラフ上で擬…

伊東清枝 榎本枝美子 Page 1 食 品 の 粘 稠 性 に 関 す る 研 究(2) -カスタードクリームの嗜好性
について- Studies on the Consistency of Foodstuffs (Part 2) Sensory and Physical Correlates …

… 図 2 カスタードクリームの粉の種類と濃度の違いに伴う付 着性の変化(通常法) … 表 2 粉の種類と
加熱方法の違いによるカスタードクリームの官能評価結果(評点法) … 13) 山本誠子,樋口景子,谷口 …

卵, 牛乳, 砂糖を用いた攪拌カスタードについて, 卵として卵黄, 卵白, 全卵を使用し, 最終調理温度,
加熱時間の異なったカスタードを調製し, ハーケ社二重円筒形回転粘度計ロトビスコRV3型を用いて, …

… カスタードプディングのおいしさは,程よい硬さを保 持したなめらかな… 卵液ゲルの品質に及ぼす
調製法の影響(第1報) 一カスタード・… 卵液ゲルの品質に及ぼす調製法の影響(第1報) 一カスタード・…

On the basis three factors including the sorts of flour and milk and the milk concentra- tion,
three dimensional experimental ar Page 1 178 (44) 研 究 ノ ー ト カ ス ター ドク リーム製造 の …

… キーワード:加工タピオカ澱粉 modified tapioca starch;リン酸架橋澱粉 Distarch phosphate;アセチル
化リン酸架橋 澱粉 acetylated distarch phosphate;カスタードクリーム custard cream;口どけ ‘…

1) 従来, カスタードプディングや茶碗蒸しのような希釈調味卵液の静置加熱では低速度で加熱する
ことが品質のよい製品を得る条件とされていたが, 本実験により, 調理器具と熱源のいかんにかかわら…

1) カスタードプディングの堅さに及ぼす加熱温度の影響は, 温度が低くなるに従い凝固に要する時間
が長くなり硬度は低くなる. 過剰加熱は外観を損う. 又温度が凝固温度に達しない程低い時も同様で, …

外観や食感が異なる上部と下部を有するいわゆる “なめらかプディング” を試料として, 卵黄がその
構造形成にどのように関与しているのかを考察することを目的として研究を行った. 牛乳 100 g, 生…

1. 緒言鶏卵 (以下 「卵」 とする) は, 良質のタンパク質やカルシウムなどを含み栄養的にもすぐれた
食品である. 価格面でも, 物価全体の上昇から見ると安定しており, 生鮮食品の中では比較的貯蔵性も…

[目的] 水分含量の多いカスタードクリームは凍結後の損傷が大きい. しかし高圧力下の 0℃ 以下でも
凍らない不凍域 (液相) に保持した後, 急激に圧力解除すると急速凍結 (圧力移動凍結) するため…

… 破断試験の結果から,カスタードプディングの破断特性値 は,牛乳試料>豆乳試料>アーモンドミルク
試料の順で あった.三上ら27)は,豆乳混合プディングの破断力をカー ドメーターで測定し,脱脂乳…

カスタードプディングにショ糖の代わりにブドウ糖を使用することの適否を検討した. 実験試料にショ
糖添加 (A), ブドウ糖添加 (B), ショ糖・ブドウ糖混合添加 (C) を用いた. 試料の加熱方法は, 40℃ の…

[目的] カスタードクリームを作るときには一般的に直火加熱と湯煎加熱による 2 種類の加熱方法が
用いられている. これらの方法では, カスタードクリームの出来上がりの性状 (おもにかたさ) に違いが…