着色度の増加や老香の生成などの清酒の劣化は，含まれる窒素化合物や硫黄化合物が大きく影響すると考えられている。この劣化を防ぐために，清酒メーカーでは，米を磨き，アミノ酸度の低い清酒を醸造し，活性炭ろ過を行った後，製品化している。本稿では，清酒の劣化に対する原料米や清酒中の窒素や硫黄化合物の影響について解説いただいた。