動脈硬化を発症および進展させる要因として, 低比重リポタンパク (LDL) が質的変化を受けた酸化LDLの関与が指摘されている。著者らはin vitro においてLDL酸化過程でビタミンCのほか, カテキン類にもビタミンEラジカル再生力が備わっていること, 野菜や豆類における検討から, ポリフェノールは食品のLDL酸化抑制効果と高い関連性をもつことを明らかにした。また, 健常人を対象とした試験から, カカオならびに緑茶は効果的な抗動脈硬化作用食品であることを確認した。次に, 冠動脈造影を施行した症例を対象に, 動脈硬化性疾患の予防に効果的な食品の調査を行った結果, 緑茶の飲用習慣をもつ人はもたない人に比べ, 心筋梗塞の発症頻度が低いことを明らかにし, さらに冠動脈疾患に繋がりやすい遺伝子多型をもつ場合, 緑茶の飲用習慣によって心筋梗塞を予防できる可能性を示した。以上の結果は, 動脈硬化性疾患を予防する上で, 抗酸化物質を有する食品摂取の重要性を示唆するものと考えられる。