シェフ・料理人の紹介

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オーナーシェフ

日高 良実ひだか よしみ

日高良実

日本調理師専門学校卒業後、フランス料理店に入店。イタリアンレストランを経て、神戸ポートピアホテルの仏料理の名店「アランシャペル」へ。その後上京し、銀座の「リストランテ　ハナダ」へ。イタリアンの魅力にひかれて1986年に渡伊。名店「エノテカ・ピンキオーリ」を皮切りに、各地の郷土料理を学ぶため14店舗で修業。帰国後、「リストランテ山崎」を経て、1990年「リストランテ アクアパッツァ」をオープンし、料理長に就任。2001年、店舗を現在地に移転し1階にカジュアルな「アクアヴィーノ」をオープンし、2003年オーナーシェフに。2007年、横須賀の美術館内に「横須賀アクアマーレ」をオープンする。

  • 得意（専門）料理ジャンル
    日本の旬の素材を生かしたイタリア料理。
  • 料理人としてのモットー
    私自身が健康であること。そして、お客様が元気になれるような料理を提供すること。
  • 料理人になったきっかけ
    喫茶店が好きで、見よう見まねで作った料理を友人が美味しいと食べてくれ、喫茶店を開きたいと思ったこと。
  • 料理人として影響を受けたもの（味・人など）
    イタリアの、大胆で素朴でシンプル、飾り気のないストレートに美味しい料理。

私の一品

アクアパッツァ

アクアパッツァ

元来は、釣りたての魚を海水で煮た、南イタリアの漁師料理です。素材から出る旨みを引き出して一皿にするので、魚の鮮度がすべてを決めます。僕は、脂が乗った季節の魚を厳選し、海水の代わりに水とあさりを使います。旨みを凝縮させた自家製のセミドライのトマトとともにシンプルに煮て、豪快に盛り付けます。

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