漬物
漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/18 02:35 UTC 版)
漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
注釈
出典
- ^ 小泉武夫『漬け物大全』鈴木哲、2017年10月10日、17頁。
- ^ 意匠分類定義カード（C5） (PDF) 特許庁
- ^ 岡田早苗 (2002), “植物性乳酸菌世界とその秘める可能性”, 日本乳酸菌学会誌 13 (1): 23-26, doi:10.4109/jslab1997.13.23
- ^ a b 長谷川武夫、西本裕喜、林部昌弘ほか、「植物性乳酸菌による生理活性作用 (PDF) 」『鈴鹿医療科学大学紀要』2004年(第11号) pp48-56
- ^ 熊谷武久、瀬野公子、川村博幸 ほか、植物性乳酸菌の食品発酵性と食餌モデル培地における生育 日本食品科学工学会誌 Vol.48 (2001) No.9 P.677-683, doi:10.3136/nskkk.48.677
- ^ 津田洋子、内山隆文、塚原嘉子 ほか、『木曽地域で食される“すんき漬”の抗アレルギー効果に関する疫学的検討』 信州公衆衛生雑誌 2(1): 64-65(2007), hdl:10091/3468
- ^ 宮尾茂雄、「漬物と微生物」『日本食品微生物学会雑誌』 2005年 22巻 4号 p.127-13, doi:10.5803/jsfm.22.127
- ^ 伊藤寛、「味噌のふくれと酪酸菌 クロストリジウム」 『日本釀造協會雜誌』 1968年 63巻 4号 p.405-409, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.63.405
- ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版） (PDF) 」
- ^ “The good side of bacteria” (英語). Harvard Health (2021年2月1日). 2022年6月1日閲覧。
- ^ International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations Last updated 08/21/1997
- ^ 野菜・果物摂取と胃がん発生率との関係について JPHC Study 多目的コホート研究 （独立行政法人国立がん研究センター）：2012年7月6日閲覧
- ^ “農家の漬物、買えなくなる？ 法改正で製造やめる高齢者相次ぐ”. 河北新報 ONLINE NEWS (2022年5月27日). 2022年5月27日閲覧。
- ^ 萱津神社 香の物祭り公益財団法人 塩事業センター 2020年2月15日閲覧
漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/06 03:41 UTC 版)
浅漬けや糠漬けといった普通の漬け物以外に、北海道ではサケやニシンの重ね漬けの材料として、札幌大球という大型の品種が一般的に用いられる。また、ドイツ料理のザワークラウトは、キャベツを乳酸発酵させた漬物である。ほかに小型のキャベツの品種であるグリーンボールを使ったグリーンボール漬がある。
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漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/09/12 16:42 UTC 版)
チンバッ（ချဉ်ဖတ်）- 重湯や米のとぎ汁に塩を加えたものを数日放置し、酸味が加わった液に青菜、モヤシなどの野菜を漬け込んで作る漬物。
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漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/09/03 20:13 UTC 版)
糠漬けは、米糠に塩、唐辛子等を混ぜ込んだものを乳酸菌により発酵させ、野菜を漬け込んだもの。 詳細は「糠漬け」を参照
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漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/17 05:26 UTC 版)
やや長期にわたる保存を目標とする方法としては「松葉漬」と称されるものがある。まず、新鮮なハツタケにひたひたの分量の水を加え、さらにハツタケの重量の20パーセント程度の食塩を加えてさっと茹で上げておく。別に、よく水洗いしたマツの青葉を用意し、甕または壺の底にこれを敷き詰め、その上に茹でたハツタケを一並べにする。容器の上端まで、松葉とハツタケとを交互に入れ、容器の蓋をしっかり閉じ、紙で目張りをして密封し、冷暗所に蓄える。調理に際しては、流水に浸して塩分を抜く必要がある。
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漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/28 00:19 UTC 版)
漬物、ピクルスの素材となる。 胡瓜刻み醤油漬 胡瓜一本漬 - キュウリをそのまま調味液に漬けたもので、低塩で唐辛子で味をしめているものと、醤油類が12%程度の濃厚な味付けのものの二系統がある。
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漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/01 22:26 UTC 版)
ブラジルの日系人社会ではローゼルの塩漬けが「花梅」と呼ばれ、梅干しとほぼ同じの作り方である。
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漬物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/01 03:45 UTC 版)
現在は主に甘酢漬けに加工されている。甘酢漬けは、地元の漬物店が初めて製造したとの説もあるが、1970年代までには生産地である鶴岡市温海・田川地区においては一般家庭で広く作られていた。江戸時代や戦争中等、砂糖や酢が貴重品だった時代は「アバ漬け」と呼ばれる味噌漬けが主流であり(アバは方言で母親の意)、江戸時代に献上されていた漬物はこれであった可能性が高い。1970～80年代までは家庭でも作られていたが次第に甘酢漬けに取って代わられ、現在ではほとんど作られていない。原材料には庄内柿、山葡萄の皮、米糠、塩、味噌等が用いられるが、製法については各家庭ごとに違いがある。2015年秋から、「アバ漬け復活プロジェクト」として地域住民・旅館などが協力し、昔ながらのアバ漬けを復活させる取り組みが続けられている。
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