麦麴とは?

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むぎ こうじ -かうじ [3] 【麦麴

大麦裸麦などで作った麴。味噌製造するのに用いる。

麦麹(むぎこうじ)

押麦オオムギハダカムギ蒸気当てた後、圧篇・乾燥したもの)縮または搗精どうせい)したオオムギでつくった麹。押麦吸水しやすいので重量2030%相当の散布し、堆積し、均一吸水させてから甑(こしき)で蒸す。精麦した丸麦は洗って1時間浸し、切ってから蒸す。40前後冷えた蒸麦に焼酎白麹菌胞子散布し、34゚Cでねかす。カビ増殖に伴い麹に温度上昇するが42゚Cに達したら、通風攪拌かくはん)により除々に品温を下げ胞子接種28時間外降は麹の温度3436度の間に約10時間保つと麹ができる。オオムギコメより麹の温度上昇しやすく、酸味少ない麹になるため、これで仕込んだ醪(もろみ)は細菌汚染され、酸臭にある焼酎になりやすいので注意要する

(麦麴 から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/10/14 02:12 UTC 版)

(こうじ)とは、大豆などの穀物コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒味噌食酢漬物醤油焼酎泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。


  1. ^ 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
  2. ^ ウ音便化による(カモシ > カウジ > コージ)。 ほかに、院政期の『類聚名義抄』などに「麹」を「カビダチ」(黴立ち)と訓ずるのに拠り、これの転訛(カビダチ > カウヂ > コージ)とする説もあるが、このような変化は不規則であることに加え、「ヂ」で終わる語形は実際には確認されていない。
  3. ^ 元禄5年(1692)刊『異體字辨』の「和俗字」の部門に「糀(カウジ)」がみられる(右・91ウ)。
  4. ^ 日本酒が出来るまで<工程>
  5. ^ 日本酒の「水」を理解する:灘の男酒と伏見の女酒
  6. ^ 龍野の醤油について
  7. ^ 一例として、秋田県総合食品研究センター開発の「あめこうじ」
  8. ^ a b インドネシア産餅麹ラギから分離した乳酸菌の同定 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第4報) 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.55-61, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.55
  9. ^ a b c 小崎道雄, 内村泰、フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 11号 p.818-824, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.818
  10. ^ 東南アジアの伝統発酵食品に関する微生物学的研究 日本食品工業学会誌 Vol.38 (1991) No.7 P651-661
  11. ^ 日本・中国・東南アジアの伝統的酒類と麹 日本醸造協会誌 104(12), 951-957, 2009-12-15
  12. ^ 上田誠之助、「生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について」 澱粉科学 1987年 34巻 2号 p.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113
  13. ^ ネパール産餅麹ムルチャの乳酸菌フロラ ネパール産餅麹の微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1996年 91巻 12号 p.901-905, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.91.901
  14. ^ ブータン産餅麹チャン・ポーにおける糖化菌の検討 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 12号 p.881-887, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.881
  15. ^ 内村泰, 新村洋一, 小原直弘 ほか、「タイ国産食酢醸造に用いる餅麹ルクパンの微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第5報)」 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.62-67
  16. ^ 麴菌をわが国の「国菌」に認定する 日本醸造協会 (PDF)
  17. ^ 一島英治、日本の国菌コウジキン 日本醸造協会誌 Vol.99 (2004) No.2 P.83, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.99.83
  18. ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  19. ^ 岸本間市、大豆麹製法ノ研究 日本釀造協會雜誌 1916年 11巻 8号 p.37-44, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.11.8_37
  20. ^ 南場毅、好井久雄、豆みそのアミン類に関する研究(第1報) 熟成豆みそおよび豆麹中のアミンの定性 日本食品工業学会誌 Vol.14 (1967) No.5 P.199-203, doi:10.3136/nskkk1962.14.199
  21. ^ 小笠原博信、高橋克文、飯塚兼仁ほか、麦焼酎もろみの発酵特性改善に対する白麹の寄与 日本醸造協会誌 Vol.86 (1991) No.4 P.304-307, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.304
  22. ^ 岩野君夫、三上重明、福田清治ほか、焼酎白麹の各種酵素の活性調査について 日本釀造協會雜誌 1986年 81巻 7号 p.495-498, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.81.495
  23. ^ 山田修:黒麴菌の系統解析と OTA 非生産性 マイコトキシン Vol.63 (2013) No.2 p.187-190, doi:10.2520/myco.63.187
  24. ^ a b 上田誠之助:生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について 澱粉科学 Vol.34 (1987) No.2 P.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113





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