日本酒
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日本酒（にほんしゅ）、または和酒（わしゅ）は、通常は米（主に酒米）と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。
注釈
- ^ 日本をニッポンと読んで、ニッポン酒の略。
- ^ 酒税法2条1項は「酒類」について、「アルコール分1度以上の飲料…をいう。」と定義している。
- ^ 酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、アルコール、焼酎、ぶどう糖その他財務省令で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩、清酒を定める。
- ^ この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる（酒税法3条7号ロ）。
- ^ 酒税法上は「その他の醸造酒」（3条19号）、構造改革特別区域法では「酒税法第3条第19号に規定するその他の醸造酒（米…、米こうじ及び水又は米、水及び麦その他の財務省令で定める物品を原料として発酵させたもので、こさないものに限る。）」（28条1項2号）、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則では「濁酒」（11条の5、「米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもので、こさないもの」）と定義される。
- ^ 削られた部分は米粉、あるいは飼料用に転用されて再利用されている。
- ^ しかし、これらの雑味の中には調理に有効な旨味成分も多く含まれていることから、料理酒用として醸造される日本酒の中にはあえて雑味を残す醸造方法をとっているものもある。どちらを使えばいい?「料理酒」と「清酒」の【5つの違い】家のコトで役立つ 東京ガスくらし情報サイト ウチコト 2019年7月31日閲覧
- ^ 中国ではパスツールより700年以上前の宋代の1117年（政和7年）に序文が書かれた醸造技術書『北山酒経』の中に、「酵」という表現が見られ、加熱殺菌を意味する「煮酒」の技法が記載されている。しかし同書が室町時代頃までに日本にもたらされたか否かについては定かでないので、日本の火入れの技法が中国大陸から伝来したものか、日本が独自で辿り着いたのかについては、現在まだ分かっていない。
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