バロティーヌとは?

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ガランティーヌ

(バロティーヌ から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2017/02/08 16:08 UTC 版)

ガランティーヌ(Galantine)は、主に鶏肉や魚肉等の骨を除いて詰め物をしたものを低温で茹でてアスピックで覆い、冷たくして提供するフランス料理である。しばしばフォースミート英語版(味付け挽肉)が詰められ、円筒形に整えられる。鶏肉の骨を除く工程は手間がかかり、またしばしば豪華に飾り付けられるため、「洗練された」という意味のgalantという言葉から命名された。19世紀後半の段階で既に、この技術の起源がルイ・ド・ブランカ フランス元帥のシェフにあるとされていた[1]。また、これの冷製をバロティーヌ(de)というが、ガランティーヌとバロティーヌの違いは作る料理人の主観が大きく、明確にはなっていない。


  1. ^ As in A. Kettner (pseudonym of Eneas Sweetland Dallas), Kettner's Book of the Table: A Manual of Cookery, 1877. Louis, marquis de Brancas, prince de Nisaro (1672-1750), had been governor of Provence and French ambassador to Spain; at the end of the Ancien Régime his son held the sinecure of governor of Nantes (État militaire de France pour l'année 1789).
  2. ^ Galantyne was a suitable name for a spirited horse mentioned in Sir William St Loe's accounts 1559-60 (Mary S. Lovell, Bess of Hardwick, Empire Builder 2005:144, note 3).
  3. ^ Austin, Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. London: Oxford University Press, 1964. Pp. 77-78, HARLEIAN MS. 4016, ca. 1450CE
  4. ^ Thomas Austin, ed (1964) [1450] (Middle English). Two fifteenth-century cookery-books. OCLC 40718335. http://quod.lib.umich.edu/cgi/t/text/text-idx?c=cme;cc=cme;idno=CookBk;type=simple;rgn=div2;q1=pike%20in%20Galentyne;view=text;subview=detail;node=CookBk%3A7.3#hl2 2007年9月25日閲覧。. 
  5. ^ Easy Medieval Sauces
  6. ^ A Newe Boke of Olde Cokery
  7. ^ Ivan Day. “Historic Food”. 2009年2月22日閲覧。
  8. ^ Norton Anthology: Chaucer, "To Rosamond": "There was never a pike wallowed in galauntine sauce as I in love am wallowed and rolled". To Rosamond"


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