こけら寿司 (長浜市)
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こけら寿司（こけらずし）は、滋賀県長浜市南浜地域の郷土料理[1]。ビワマスを使った熟れ寿司の一種[1][2]。ビワマスのこけら寿司とも[3]。
塩漬けしたビワマスを塩抜きして細かくスライスし、樽の底に飯を敷き詰めビワマス並べ飯を重ねるを繰り返し、麹菌によって発酵させた食品である[1][2][4]。一般的な熟れ寿司と比べると、投入される糀が大量であることが特徴である[4]。熟成期間は1か月ほど[4]。
南浜漁港は、ビワマスの水揚げでは滋賀県内屈指の水揚げ量をほこる[1]。ビワマスは南浜地域の住人にとって身近な魚であり、ビワマスを供える神事も受け継がれてる[1]。ビワマスを用いたこけら寿司は、南浜地域では慶事の際に欠かせない料理であった[1]。
出典
- ^ a b c d e f “マルマンの発酵食品”. マルマン. 2025年5月19日閲覧。
- ^ a b “【しがライターReport】こけら寿司～ビワマスに魅せられて～”. 海と日本PROJECT in 滋賀県. 日本財団 (2023年12月8日). 2025年5月19日閲覧。
- ^ ““琵琶湖八珍”って知ってる？ 琵琶湖生息の魚介から厳選 滋賀名物・ふなずしに使われる魚もラインナップ”. ラジオ関西. p. 2 (2023年5月12日). 2025年5月19日閲覧。
- ^ a b c 大沼芳幸「第3章 琵琶湖八珍」『琵琶湖八珍 湖魚の宴絶品メニュー』海青社、2016年、59頁。ISBN 978-4860993092。
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