味の素
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/03/02 00:30 UTC 版)
調味料「味の素」
販売会社 | 味の素株式会社 |
---|---|
種類 | うま味調味料 |
販売開始年 | 1908年(明治41年) |
完成国 | 日本 |
関係する人物 |
池田菊苗 二代目鈴木三郎助 |
外部リンク | https://www.ajinomoto.co.jp/aji/ |
1907年(明治40年)、東京帝国大学教授の池田菊苗が、昆布だしに、4つの基本味(甘味、塩味、酸味、苦味)とは違う、もう一つの味があることを確信して研究に取む。同じころ、日本初の医学博士三宅秀が「佳味は消化を促進する」という説を唱え、これに励まされた池田博士は、1908年(明治41年)、ついに昆布だしの味成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを発見した[10][11]。この味を「うま味」と命名し、さらにグルタミン酸を原料としたうま味調味料の製造方法を発明し、創業者の二代目鈴木三郎助が工業化に成功した。
開発当初は「味精」という名称であり、中華圏では、現在も「味精」と呼ばれている。「味の素」を商標登録した際には、石油系材料の表記を巡って争われた。登録後は「味の素」は、日本ではうま味調味料の代名詞とされるほど普及した。
「味の素」の主な原材料はL-グルタミン酸ナトリウム。グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ)はグルタミン酸のナトリウム塩のことで、この物質のL体が調味料として使用されている。現在ではうま味調味料(現在「アミノ酸等」と商品には表示)と呼ばれる。
製品には鰹節、シイタケのうま味成分である5'-リボヌクレオタイドナトリウム(呈味性ヌクレオチドのイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムなど)を2.5%配合している。一般向けの「味の素」はL-グルタミン酸ナトリウムを97.5%配合しているが、業務用の「味の素S」は一般向けと処方が異なり、L-グルタミン酸ナトリウム99%、5'-リボヌクレオタイドナトリウムを1%配合している。
製法
食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していた。しかし、コストが非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による合成など様々な手法が試みられた[注釈 2]。
しかし協和醱酵工業(現:協和キリン)によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜(サトウキビもしくはトウモロコシやキャッサバから砂糖を搾り取った残滓)あるいは米などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が安全性、費用面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている。
発酵過程でビオチンを阻害するなどの、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源(硫酸アンモニウムなど)、発泡を調整する薬剤(消泡剤)が加えられる[注釈 3]。
害性・安全性
味の素は、1970年代までは石油製法で製造しており、1960年代から1970年代にかけて、その害毒性が議論された。1969年(昭和44年)には第61回国会 科学技術振興対策特別委員会でもとりあげられた[12]。当時、味の素にはグルタミン酸ソーダになるノルマルパラフィンを原料とした石油製品が入っていて、成分の3割を占めた。1969年(昭和44年)当時、グルタミン酸ソーダは、味の素株式会社だけが石油製法によって製造していた[12]。石油由来原料のアクリロニトリル、またノルマルパラフィンからは酢酸が生成され、それらによって、グルタミン酸が製造されていた[12]。
アクリロニトリルやノルマルパラフィンを使用した石油製法の害性について、メーカー大手である協和醗酵工業(現:協和発酵キリン)は、石油(具体的には灯油、軽油)の中に含まれている有害なタールをどうしてなくすかといった技術的な問題が残されていると言明[13]。タールは、発ガン性が強く、グルタミン酸ソーダが99度の純度とすると、残り1%の不純物があり、その不純物の中に有害なタール分が残留していないかどうかについては、当時は検査されていなかった。これについて味の素のアミノ酸開発部長は「研究を進めていないといえばうそになるでしょう。」「毒性試験を進める過程で動物一代だけの実験結果ではだめ。二代目、三代目の影響、ひいてはこれを食用にする人間も二世、三世にどのような影響があるか、これをデータで納得させねばいけない。」「これらデータを作成するには、一企業だけでは無理」と答弁した[14]。
1972年(昭和47年)に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は後述の中華料理店症候群に似たものであった(頭痛、上半身感覚異常など)が、問題の商品には、製品の25.92%~43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。[15]
JECFA(国際連合食糧農業機関は1971年大会および1974年大会にて、一日許容摂取量(ADI)を 120 mg/kg 以下と定めた。また動物実験で新生児への影響が指摘され、この制限に当てはまらないとした。その後ADIを超える摂取事例が報告されたため73年以降の研究に基づいた再協議がJECFA1987年第31回会議にて行われた。その結果、通常の経口摂取では幼児も含めヒトに対する毒性はなく、JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」とした。ただし一度の大量摂取は注意すべきとしている。米国食品医薬品局(FDA)、ヨーロッパ食品情報会議(EUFIC)、欧州連合食品科学委員会(SCF)なども同様にADIを特定しないとする評価を90年代に下している。[16]
- 中華料理店症候群
中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群(Chinese Restaurant Syndrome)があり、料理にグルタミン酸ナトリウムが含まれたため関連が疑われたが、臨床実験の結果からは関連性は見られなかった[16]。
- 緑内障の原因の可能性
2002年(平成14年)に発表された弘前大学の大黒浩らの報告によると、高濃度のグルタミン酸ナトリウムを摂取させたラットの目には障害が発生しやすいという。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで(正常圧)緑内障が多い原因のひとつではないかと推測している[17][18]。ただし食品安全委員会の評価では、上記はマウスおよびラットの新生児の事象であり、サルを含めた他の動物では発生が確認されないため、グルタミン酸ナトリウムが添加物として適切に使用される限り障害は起こらないと判断されている。[16]
- 味覚飽和の問題
グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「塩っぱすぎる(辛すぎる)」状態となり、味の濃さを感じることで過剰摂取に気づくことができるが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、味の濃さが変わらず同じような味に感じるため、過剰摂取に気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちになってしまう。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である[注釈 4]。
「うま味調味料」には「ハイミー」(味の素)、「シマヤだしの素」(シマヤ)、「フレーブ」「日東味の精」(ヤマサ醤油)、「いの一番」(武田薬品工業→武田食品工業→武田キリン食品→キリンフードテック→キリン協和フーズ→MCフードスペシャリティーズ→三菱商事ライフサイエンス)、「ミタス」(旭化成→日本たばこ産業→富士食品工業)、「味楽」(新進)、「グルエース」(キリン協和フーズ→MCフードスペシャリティーズ)、「味元」(韓国・大象)、「味全」(台湾・味全食品工業)などがあり、類似商品・商標に対して法的手段に訴えたこともある[誰?]。「ハイミー」はリボヌクレオタイドナトリウム(呈味性ヌクレオチド)の含有量を8%にまで引き上げた派生商品である。
その他
- 1909年(明治42年)の発売当初は、新製品だったことに加え、なかなか売れずに苦戦を強いられた。鈴木が販売促進のために大阪に出掛けたところ、うどんが食文化として定着していたことや、うどんの出汁を昆布で取ることから、昆布のうま味成分を抽出した味の素は格好の市場となり、鈴木は大阪市内のうどん屋や高級料亭などに向けて、味の素を売り込みに回ると共に、大阪で大きな足掛かりを築き、これがその後の味の素の評判につながることになる。また「大阪の食文化への貢献」もあり、1996年(平成8年)には「ほんだし うどんおでんだし」(通称・どんでん、現在は販売終了)の発売に際し、吉本興業の所属タレント・坂田利夫をテレビCM[注釈 5]に起用したり、1993年(平成5年)には「ほんだし かつお・こんぶだし」のテレビCMには吉本興業所属のタレント・間寛平が出演した。また関西テレビの制作で関西ローカルで放送された「素のよしもと」のスポンサーを担当するなど、今日に至るまで吉本興業との関係が続いている[注釈 6]。
- 「原料は石油」と噂が広がった。グルタミン酸は石油由来原料のアクリロニトリルからも製造されていた時代もあった(上記節「毒性」参照[19])。
- 1917年(大正6年)ごろには、「味の素の原料はヘビだ」という噂が流れた。大道商売の薬売りが、売り口上として面白おかしく語ったことに端を発するのだが、これが宮武外骨が刊行していた『滑稽新聞』に取り上げられ、一般に広まった為、売り上げが激減した。これを受け、当時の製造元であった鈴木商店は、東京朝日新聞などの新聞広告でこの噂は嘘だと反論したが、逆にこれが噂をさらに広げる結果となり、売上減は続いたが、1923年の関東大震災の際、原材料だった小麦粉を救援物資として放出したこと、そして昭和2年に「味の素」が宮内省の買上品指定となったことなどが蛇説解消の一助となった。[20]
- 企業における柔軟な発想の転換の重要性を表す例として「味の素は売上(消費)促進の為に瓶の蓋の穴を大きくした」、との逸話または都市伝説が語られることがあるが、これは公式には否定されており、湿気による穴の目詰まりを防ぐためだとされている[21]。また英国出身のフードジャーナリスト、マイケル・ブースによる取材に対しては、より具体的に、消費者から味噌汁に振りかける時に湿気で穴が詰まると言う苦情が出たからと説明している[22]。
- 2015年(平成27年)5月12日付の日本経済新聞などの報道によると、味の素株式会社は同社の川崎工場で製造されている「味の素」の生産(精製工程のみ)を2015年度内に撤退し、1世紀に及ぶ日本国内での製造に幕を下ろすことが報じられた。「味の素」の精製に使われる原材料の高騰が撤退の理由とされており、今後はインドネシアやブラジルで原材料を精製し、倍散化工程と包装についてはこれまで通り日本国内で行う[23]。2016年現在、「味の素」の日本国内での生産は味の素株式会社九州事業所(佐賀県佐賀市)のみでおこなわれており、それを味の素食品の川崎工場、業務用(味の素S)はエース構内サービス(佐賀市)で容器に充填する体制が採られている。
「味の素」のラインナップ
- 「味の素」70g瓶(アジパンダ瓶)
- 「味の素」30g袋
- 「味の素」50g袋
- 「味の素」100g袋
- 「味の素」400g袋
- 業務用「味の素S」1kg袋
- 業務用「味の素S」3kg袋
- 業務用「味の素S」20kg箱
- ※過去には「味の素」1kg缶(金色缶)が発売されていた。1kg缶は1927年(昭和2年)から発売が開始された、味の素社製品の中では最も息の長い商品であったが、「味の素」のラインナップ見直しにより2015年(平成27年)8月の出荷分を以て87年に及ぶ歴史に幕を下ろした。
注釈
- ^ M&Aなどにより、2020年度に世界の食品企業上位10社に入ることを目標としている[5]。
- ^ グルタミン酸の原料は各社で異なり、サトウキビ、トウモロコシ、キャッサバ、テンサイ、イネ、コムギが使われている。Basic knowledge of AJI-NO-MOTO
- ^ なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩にすることによってグルタミン酸ナトリウムを得ている。
- ^ 『スタンダード口腔生理学』 学建書院 1994年。グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。
- ^ 他にも阪神タイガース選手・監督として知られる岡田彰布(出演当時はオリックス・ブルーウェーブコーチ)もテレビCMに出演していた。
- ^ この他、吉本興業が所有するNGKの緞帳に、味の素が販売する「ほんだし」のロゴがあしらわれている他多数の場で、協賛している。因みにそれ以前に緞帳に協賛スポンサーとして参加していたのは、同じく「だしの素」で知られるシマヤであった。
- ^ 「Haram」:豚由来のすべての物は食用のみならず、それらを取り扱った食器や調理器具の使用をも忌み嫌われる。[1]
- ^ 『ヒルナンデス!』から移動。
- ^ かつて、過去に不定期枠が何回もあり、2022年10月のみ水曜・木曜18時枠も提供していた。
- ^ 「土曜ドラマ」30秒縮小から移動。過去に不定期枠に提供していた。
- ^ ※ただし、同枠が巨人戦のプロ野球中継を放送する場合、AGFまたは別のスポンサーに差し替え。「突破ファイル」枠が別の特番・スポーツ中継による特別セールスになる場合は別曜日・別番組(現在の日替わり枠がある番組のみor週末の特別セールス)に振替される。
- ^ 『土曜ドラマ』からの移動。
- ^ 過去に不定期枠の経験があった。
- ^ 過去に不定期枠として提供されていた。
- ^ 2021年4月よりカラー表記になった。
- ^ 2016年10月から2017年9月までは30秒、2017年10月から2019年3月まで60秒の筆頭、2019年4月からは再び30秒に縮小。2017年10月から2019年3月までと2021年4月からはカラー表記。
- ^ 『Gメン99』から移動。2021年4月よりカラー表記になった。
- ^ 2021年10月7日の後半ではCMが流れなかった。
- ^ ただし、2022年11月24日の前半では提クレ表示もACジャパンに差し替え
- ^ 『とくダネ!』金曜2部から移行。マクドナルドから引き継いだ。ヤマキ・AGF・J-オイルミルズのCMが流れることもある。同業者の日清食品も提供)
- ^ 『10万円でできるかな』から移動。ただし、AGF・J-オイルミイルズのCMは流れない。
- ^ ※ただし、「家事ヤロウ」枠が別の特番・スポーツ中継による特別セールスになる場合は別曜日・別番組(現在の日替わり枠がある番組のみor週末の特別セールス)に振替される。
- ^ 同じく『ごはんジャパン』番組終了後から移動。ただし、2023年3月までAGF・J-オイルミイルズのCMは流せていなかったが、2023年4月28日・5月12日の20時台後半では初のAGFが流れた。
- ^ ※ただし、「かりそめ天国」枠が別の特番・スポーツ中継による特別セールスになる場合は別曜日・別番組(現在の日替わり枠がある番組のみor特別セールス)に振替される。
- ^ 『モヤモヤさまぁ~ず2』から移動。
- ^ ※ただし、「家、ついて」枠が別の特番・スポーツ中継による特別セールスになる場合は別曜日・別番組(現在の日替わり枠がある番組のみor特別セールス)に振替される。
- ^ 2012年10月は隔日提供。2012年11月からは全日提供。2019年4月から再び隔日提供となる。
- ^ 『有吉ゼミ』から移動。
- ^ 2016年10月より金曜の12時枠に提供開始→2017年4月より13時の隔日。曜日は不明だが、かつては12時枠も提供していた
- ^ 2009年4月期から、『火曜ドラマ』から移動し、Canonから提供枠を引き継いだ。2022年9月まで13年半筆頭提供、2022年10月から30秒に縮小。残りの30秒分は『THE突破ファイル』に移動。2023年10月で降板した。
- ^ ※ただし、「高校生レストラン」(2011年5月7日 - 7月2日)を含む2011年4月 - 7月の期間は中止。
- ^ 1988年秋の改編でそれまで提供してきた松下電器から複数社提供として引き継いだ。
- ^ 1997年3月27日に放送された『とんねるずのみなさんのおかげです』最終回スペシャル(22時台)は公共広告機構(現:ACジャパン)に差し替え。
- ^ 後任はキリンビール→NTTドコモ→メディビューティー→レイクALSAに交代。
- ^ AGFのCMが流れることもあった。
- ^ 同番組終了に伴い『テレビくん、どうも!」を経て『木曜劇場』へ提供番組を移動。
- ^ 『ごはんジャパン』番組終了後から移動。ただし、2023年3月までAGF・JオイルミイルズのCMは流れていなかったが、2023年4月3日の『日本の駅総選挙』通常20時台後半では初のAGFが流れた。
- ^ ※ただし、「10万円」枠が別の特番・スポーツ中継による特別セールスになる場合は別曜日・別番組(現在の日替わり枠がある番組のみor週末の特別セールス)に振替される。
- ^ 池田菊苗として登場。
出典
- ^ コーポレートガバナンス・役員紹介 - 味の素株式会社
- ^ 2017年3月期有価証券報告書
- ^ 構成銘柄一覧:日経平均株価 Nikkei Inc. 2021年10月8日閲覧。
- ^ 「TOPIXニューインデックスシリーズ」の定期選定結果及び構成銘柄一覧 (PDF) jpx.co.jp 2020年10月7日公表 2021年10月8日閲覧。
- ^ 「味の素、成長投資に5000億円 世界トップ10狙う」『日本経済新聞』2017年2月17日(2018年5月21日閲覧)
- ^ 『味の素社史2 1972年』より。
- ^ 『~グローバル食品企業トップ10クラス入りに向けてコーポレートブランドを強化~味の素(株)、グループ共通の “グローバルブランドロゴ” を導入』(プレスリリース)味の素株式会社、2017年10月2日 。2017年10月2日閲覧。
- ^ 『国内食品メーカー5社、2019年4月に全国規模の物流会社を発足』(プレスリリース)味の素、カゴメ、日清オイリオグループ、日清フーズ、ハウス食品グループ(5社連名)、2018年4月26日 。2019年6月6日閲覧。
- ^ 『味の素グループ、国内調味料・加工食品の製造・包装を担う新会社「味の素食品株式会社」を2019年4月に発足~国内食品生産体制再編の一環として~』(プレスリリース)味の素株式会社、2018年9月27日 。2019年6月6日閲覧。
- ^ “味の素グループ年表”. 味の素株式会社. 2023年9月24日閲覧。
- ^ “社史・沿革”. 味の素株式会社. 2023年9月24日閲覧。
- ^ a b c 第061回国会 科学技術振興対策特別委員会 第14号 1969年6月12日
- ^ 木下常務の発言。第061回国会 科学技術振興対策特別委員会 第14号、前掲リンク。
- ^ 化学工業日報 1968年11月5日
- ^ 食品添加物(グルタミン酸ナトリウム)の使用に関する指導の徹底について 昭和47年4月25日 環食第255号
- ^ a b c 食品安全委員会「添加物評価書 L-グルタミン酸アンモニウム」
- ^ Ohguro, H. et al. "A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function." New Scientist 75:307-15. DOI: 10.1006/exer.2002.2017
- ^ Duncan Graham-Rowe. 2002 "Too much MSG could cause blindness." Experimental Eye Research 75:307)
- ^ 第061回国会 科学技術振興対策特別委員会 第14号 1969年6月12日
- ^ 相次ぐ試練
- ^ “昔、販売量を増やすために「味の素」の瓶の穴を大きくしたと聞きました。本当ですか?”. 味の素. 2012年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年3月29日閲覧。
- ^ マイケル・ブース 著、寺西のぶ子 訳「2」『英国一家、ますます日本を食べる』亜紀書房、2014年。"なおブースは一部の欧米人の間にあるように、グルタミン酸ナトリウムの健康被害について強い懸念を持つ一人であったが、取材の結果、誤りを知ることとなった。"。
- ^ うま味調味料「味の素」の国内生産体制の再構築について 味の素株式会社プレスリリース 2015年6月5日
- ^ https://www.nikkeibp.co.jp/archives/105/105161.html[リンク切れ]
- ^ “宗教徒食”. 北海道新聞. 2014年1月1日閲覧。。
- ^ 施設ガイド - 味の素スタジアム
- ^ a b ~国立施設として日本初のネーミングライツ導入~
「味の素ナショナルトレーニングセンター」
「JOCゴールドパートナー」契約も併せて締結(味の素 2009年5月11日) - ^ 西が丘サッカー場の新名称、味の素フィールドに(スポーツニッポン 2012年5月3日)
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