ダイズ 消費

ダイズ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2017/04/24 18:47 UTC 版)

消費

2007年のダイズの世界消費は、大豆油製造用が87%と圧倒的多数を占め、ついで飼料用が7%、食用が6%となっている[37]。また、ダイズから油を絞った後のダイズ搾りかすも飼料として価値が高く、世界の穀物取引の中心であるシカゴ商品取引所にはダイズとダイズ搾りかす(大豆ミール)がともに上場され、盛んに取り引きされている。日本国内のダイズ消費量は2005年度に534万8000トンであり、このうち大豆油用が429万6000トン、食用が105万2000トンである。ダイズが基幹食料となっている日本では食用消費の占める割合が世界消費に比べかなり多くなっているが、それでも20%弱に過ぎない。日本国内の食用消費の内訳は、豆腐が49万6000トンで半数近くを占め、ついで味噌・醬油用が17万1000トン、納豆用が13万6000トン、煮豆や惣菜用が3万3000トン、その他が21万5000トンとなっている。国産大豆は食用消費の21%を占めている[38]

語源

英語の「soy bean」の由来は、大豆がまず醤油の原料として知られたことに由来する。

タイプ

用途別
  • 蛋白大豆=食用
  • 油大豆=油用
  • 枝豆用

主な品種・ブランド

様々な大豆
  • 黒豆
  • 赤豆
  • 黒埼茶豆
  • だだちゃ豆
  • 青入道(青大豆)
  • エンレイ(白大豆)
  • 雁食豆
  • ミヤギシロメ
  • 大白(おおじろ)
  • 納豆小粒・一関在来・遠野在来・地塚・小娘・生娘(納豆専用の小粒品種)[39]

さまざまな大豆加工食品

豆腐の味噌汁。豆腐と味噌はともに大豆から作られ、日本の食生活の根幹を成している
納豆
枝豆

現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。

大豆の原形をとどめるもの
  • 乾燥大豆 - 大豆を保存する際の基本形であり、数時間以上水にもどしてから調理に用いる。また節分時のようにそのまま「炒り豆」にすることも。
  • 煮豆 - 味をつけずに煮た「水煮」は調理に用いられる。保存のきく缶詰レトルトパックに個装されて市販もされている。枝豆も参照。
  • 甘納豆
大豆を粉砕したり搾ったりしたもの
  • 大豆油
  • きな粉
  • ずんだ - 未成熟の青い大豆を粉砕し、仕立てにしたもの
  • 打豆(かち豆)- 大豆を粗く粉砕して乾燥させたもの。さまざまな調理に用いる。
  • 大豆粉 - 乾燥大豆(主に、すずさやか)を炒らないで微粉末にしたもの。低糖質パンや低糖質スイーツなどの原料として注目されている。
  • 呉 - 水煮した大豆を摩砕した状態のもの(豆乳とおからに分離する前段階のもの)
大豆を発酵させた加工食品
主な大豆食品
(ダイズの若芽)モヤシ
(未成熟のもの)枝豆
(乾燥)乾燥大豆
(粉砕せず加熱) (炒る)炒り豆 (製粉)きな粉
(煮る)煮豆
(甘煮)甘納豆
(粉砕・乾燥) 打ち豆
(圧搾・抽出) 大豆油
(水とともに摩砕) (圧搾した液体)豆乳 (加熱で生じた皮膜)湯葉
(にがりで凝固)豆腐 (揚げる) 油揚げ
生揚げ、厚揚げ
がんもどき
揚げ出し豆腐
(凍結・乾燥)高野豆腐
(発酵)豆腐腐乳臭豆腐
(脱水)豆腐干
(葛粉で凝固)ごどうふ
(発酵)豆汁
(圧搾した残り)おから
(発酵) 醬油
もろみ
ケチャップマニス
味噌
納豆
テンペ

健康への影響

大豆はタンパク質カルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。大豆の可食部乾燥重量100g中に、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの栄養価がある[40]

大豆オリゴ糖を含み整腸作用がある。大豆オリゴ糖を関与成分とした特定保健用食品が許可されている[41]

さらに、大豆に含まれるゲニステインダイゼイングリシテインなどのイソフラボン大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症更年期障害の軽減が期待できる[42][43][44]。尿の中にでてくるイソフラボンの多い人ほど骨密度が高いことが指摘されている[45]。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。骨粗鬆症予防効果、更年期障害の緩和に加えて、抗動脈硬化作用の可能性もある。また、乳がん前立腺がん等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた[46]。大豆製品・イソフラボン摂取量について、イソフラボンは乳がん発生率減少と関連しており[47]、よく摂取するグループで限局性前立腺がんのリスクが低下し[48]喫煙経験のない男性ではイソフラボン摂取が多いほど肺がんになりにくく[49]、全体として大腸がんとの関連はみられず[50]、イソフラボン摂取量が多いグループの女性の肝がんリスクは高かった[51]

大豆をよく食べる女性グループで脳梗塞心筋梗塞のリスクが低下した[52]

かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドの1群に属し、ショウガと共に、癌予防効果のある食材の第3位として位置づけられていた[53]

順天堂大学の研究によれば、納豆の摂食頻度と月経状態・月経随伴症状は有意の関係がみられ、摂食頻度の増加は症状を軽減させている可能性があるとしている[54]

大豆イソフラボンはサプリメントとしても用いられる。イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており(詳しくはイソフラボンを参照)、内閣府食品安全委員会は食品とサプリメントを合わせた安全な一日摂取目安量の上限値を、一日あたり70 - 75mgに設定している[55]。なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15 - 22mg、多い人でも40 - 45mg程度である。イソフラボンは甲状腺へのヨウ素の取り込みを阻害する作用があるため、ヨウ素欠乏の状態で大豆製品を多食すると、甲状腺肥大をもたらす可能性がある。通常の日本食では海藻類にヨウ素が含まれている[56]

雄の2型糖尿病マウスに大豆サポニンAグループと大豆サポニンBグループを別々に投与したところ大豆サポニンBグループに血糖値上昇抑制作用は認められたが大豆サポニンAグループにはその作用は認められなかった[57]。疫学調査では、大豆の摂取は肥満および閉経後女性で糖尿病発症のリスクが低下するものの、全体としては糖尿病発症との関連なしとされた[58]

1970年代半ば(昭和50年代)に行われた調査報告によれば、村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、又は大豆を十分にとり、野菜海草を多食する地域は長寿村であり、の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている[59][60][61]

全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲン(ピーナッツと魚卵を足し5大アレルゲン)であり大豆は1.5%の11位である[62]アナフィラキシーショックを起こす可能性があるため、アトピー喘息などアレルギー素因のある者は注意が必要である[63][64]

2006年3月27日、アメリカ合衆国の健康専門月刊誌『ヘルス』による世界の5大健康食品が発表され、スペインオリーブ油日本の大豆、ギリシャヨーグルトインドダール(豆料理)、大韓民国キムチの5品目が選出された。


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