どぶろく

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/02 07:08 UTC 版)

製造方法

※日本国内にて、家庭で製造・自家消費する場合でも、無免許製造した場合、酒税法により処罰される。製造には各種の申告義務を課されるので要注意

よく研いだ白米を水に浸し、少量の飯を布袋に包み同じ容器に浸す
一日一回浸けた袋を揉む
三日程度置き、甘酸っぱい香りがしてきたら、水（菩提酛）と米を分け、米を蒸す
蒸した米を30度程度に冷やしてから米麹を混ぜ、取り置いた菩提酛と水を加える（初添え）
一日一回かき混ぜ、二日程度置く
白米を蒸し、30度程度に冷やしてから麹と水を混ぜ、加える（中添え）
翌日も同様に仕込む（留添え）
一日一回かき混ぜ、一、二週間発酵させる（布巾などで漉した場合は、酒税法上「清酒」に該当する）

菩提酛には乳酸菌と出芽酵母（以下、酵母と表記）が含まれ、乳酸菌の生成する乳酸が雑菌の発生を抑え、麹の分解酵素により生成された糖を酵母が分解しエタノールが生成される（並行発酵）。また、米・麹の投入を複数回に分けることにより、糖度及びエタノール度数の高さによる酵母への影響を抑えて、度数の高い酒の製造を可能にしている（複発酵）。一部では、発酵を安定促進させるために工場由来の培養酵母を加えたり、少量のヨーグルトを加えることもある（ヨーグルトを加えた場合は酒税法上、「その他の醸造酒」の「濁酒」以外の酒類に該当する場合がある）。酵母は市販のパン用ドライイーストでも構わないが、辛口の酒を造るには耐アルコール性の高い清酒用の酵母が適している。なお発酵途中には炭酸ガスが発生するため、ガス抜が可能な容器が使用される。

地域とどぶろく

どぶろく特区

豊穣祈願などの宗教行事や地域産品としてのどぶろくを製造する地域は日本各地に存在する。このようなどぶろく作りでは、大分県杵築市の白鬚田原神社のように古くから国税庁の許可を受けて作られていたものもあった^[16]。2002年の行政構造改革によって、地域振興の観点から構造改革特別区域が設けられ、同特別区内でのどぶろく製造と、飲食店や民宿等でその場で消費される場合に限った販売が許可されるようになった。通称「どぶろく特区」と呼ばれる。同特別区外へ持ち出すことになる「みやげ物としての販売」に関しては、酒税法が適用されるため、酒類販売の許可および納税が必要となる。また、実際には酒税法にて最低醸造量として定められている年間6キロリットル（一升瓶にして約3,326本）という制限を撤廃したのみで、アルコール度数の検査等々、酒税法に記される検査はあまり変わっておらず、自家醸造の自由化とは程遠い内容ともいわれる^[17]。

なお、どぶろく特区となっている地域は、主に祭など行事での使用目的で製造する地域と、山形県飯豊町のように特定の箇所で常飲する地域に大別できると考えられるが、どちらも最大の目的は地域振興である。

どぶろく特区一覧

北海道 - しんしのつどぶろく特区、長沼町グリーン・ツーリズム特区
青森県 - 東通村ふるさと再生特区、白神のふもとどぶろく特区
岩手県 - 一関市どぶろく特区、平泉町どぶろく特区、奥州市米文化伝承どぶろく特区、軽米町ミレットアグリ文化再生特区、和賀山塊湯の里どぶろく特区、遠野市日本のふるさと再生特区、しずくいし・元気な農業・農村いきいき特区、浄法寺ふるさと再生特区、あしろふるさと再生特区
宮城県 - 大河原町観光活性化どぶろく特区、南三陸型グリーン・ツーリズム特区、鳴子温泉郷ツーリズム特区
秋田県 - 男鹿なまはげどぶろく特区、大館どぶろく地域活性化特区、能代里山どぶろく特区、にかほ市どぶろく特区、果実酒・どぶろくの地かづの創造特区、秀峰鳥海どぶろく特区、仙北市おばこの里どぶろく特区、八郎潟どぶろく特区、白神の里八峰どぶろく特区、能代里山どぶろく特区、阿仁マタギ特区、発酵に生きる－横手Deux Broque特区
山形県 - 山辺の里湧水どぶろく特区、酒田どぶろく特区、高原再生特区、最上の宝を活かした100万人交流のまちづくり特区、雪国再生特区、ふながた自然・田舎まるごと体験ふれあい特区、まつり交流特区、東洋のアルカディア郷再生特区
福島県 - 会津若松市「来てみらんしょ、呑んでみらんしょ」どぶろく特区、郡山市湖南どぶろく特区、奥会津金山谷どぶろく特区、ゆう・ゆうライフ川俣町どぶろく特区、ふるさと南郷再生特区、緑と水と心のふるさと特区、大いなる田舎・までいライフいいたて推進特区
茨城県 - 都心の身近なふるさと古河・どぶろく特区、北茨城市農山漁村交流促進特区
群馬県 - 谷川連峰・みなかみ町どぶろく特区、尾瀬の郷・片品村どぶろく特区
千葉県 - たかべのふるさとどぶろく特区、御宿町・布施村街道里山活性化どぶろく特区
新潟県 - 長岡市どぶろく特区、関川村どぶろく特区、佐渡トキめきアルコール特区、名水の郷津南どぶろく特区、村上市どぶろく特区、佐渡トキめき濁酒特区、阿賀町活性化どぶろく特区、おぢや農都共生特区、湯沢温泉どぶろく特区、朝日村活性化特区、越後里山活性化特区、魚沼市入広瀬区域さんさい共和国再生特区、じょんのび高柳活性化特区、魅力ある山北町再生特区
富山県 - なんと活性化どぶろく特区、氷見振舞酒特区
石川県 - 羽咋のご利益ー御神酒（濁酒）特区、白山・鶴来ツーリズム創造特区
山梨県 - つるアグリビジネス推進特区
長野県 - 元気な生坂村どぶろく特区、椋文学の里たかぎどぶろく特区、木曽地域どぶろく特区、緑と清流の郷豊丘村どぶろくの里特区、小谷杜氏の郷特区、白馬村どぶろく特区、「水清らかな美しいまち飯田」計画、大町市どぶろく特区、湯の郷・野沢温泉どぶろく特区、青木村都市農村交流特区、秘境の里・秋山郷どぶろく特区、南信州グリーン・ツーリズム特区
岐阜県 - 滝の町飛騨小坂どぶろく特区、古今伝授の里やまと食・文化再生特区、臥龍桜の里・一之宮どぶろく特区、高山市荘川ふるさと再生特区
静岡県 - 富士山すその湧水どぶろく・リキュール特区
三重県 - 熊野市どぶろく・果実酒・リキュール特区
京都府 - 日本の原風景ふるさと南丹どぶろく特区、ふるさと舞鶴どぶろく特区、京丹後のおいしい水と米でつくるどぶろく特区、酒呑童子の里大江どぶろく特区、京都市左京区北部山間地域（久多、広河原、花脊、別所、大原百井の5集落）
大阪府 - 高槻・とかいなか創生特区
兵庫県 - 朝来市どぶろく特区、南あわじ市どぶろく特区、加西市農村地域活性化特区、養父市どぶろく村特区、丹波市農村いきいき活性化計画、丹波ささやまふるさと遊農・楽農特区、グリーンツーリズム特区
鳥取県 - 鳥取市五しの里さじどぶろく特区、ほうき農村交流どぶろく特区
島根県 - 邑南町どぶろく特区、生命地域・飯南町どぶろく・果実酒特区、大田市どぶろく特区、美のさと・美郷～潤いのどぶろく特区～、日登の郷どぶろく特区、ふるさとはまだ果実酒・ふるさと弥栄どぶろく特区
岡山県 - うまし国濁酒特区、美作の国・賑わいのある田園都市特区
広島県 - 備後国大田庄果実酒・どぶろく特区、「神楽」と「どぶろく」「荒廃耕地」など中山間地ならではの地域資源を活用し北広島町に元気な世代（アクティブシニア）が集まる集客交流サービス事業の創出、北広島やまなみどぶろく特区
山口県 - 古代の歴史ロマン薫る米どころ田布施どぶろく特区、ホタルといで湯の里どぶろく特区
徳島県 - 上勝町まるごとエコツー特区
香川県 - 結願の里多和どぶろく特区
愛媛県 - 【奥四万十きほく】どぶろく・リキュール特区、“牛鬼の里うわじま”どぶろく特区、“とうおんブランド”どぶろく・果実酒・リキュール特区、“内子ツーリズム”どぶろく特区
高知県 - 香南市どぶろく・リキュール特区、「高知県津野町」どぶろく・果実酒特区、南国・土佐のまほろばどぶろく・リキュール特区、四万十町どぶろく特区、高知・本山どぶろく・果実酒特区、大豊米どぶろく特区、高知市濁酒特区、宿毛市濁酒特区、三原村濁酒特区、四万十グリーンツーリズム特区
佐賀県 - 佐賀市ふるさと再見特区、鹿島市どぶろく特区
長崎県 - 南島原どぶろく特区
熊本県 - 阿蘇カルデラツーリズム推進特区、三加和8つの里グリーンツーリズム特区、多良木町どぶろく特区
大分県 - 竹田名水どぶろく特区、奥豊後竹田・醸造文化の里特区、あらかしの郷「ゆふどぶろく特区」、やまくにどぶろく特区
宮崎県 - 神話・伝説のふるさとツーリズム特区、神原邑（かみはらむら）くにとみどぶろく特区、名水のまちワイン・どぶろくづくり特区、門川どぶろく特区、三股町