うどん

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/23 09:44 UTC 版)

日本国内における地方のうどん

小麦の生産される土壌、気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、その地域独特の郷土料理となっているもの、また村おこしの一環として地域の名物となったものなど、さまざまな種類がある。

北海道・東北地方のうどん

豪雪うどん

ジャガイモの一大生産地である北海道羊蹄山麓で、昔から農家の家庭食として「でんぷんうどん」なるものが食べられてきた。ジャガイモのでん粉と小麦粉などの配合を調整し、時間がたってもおいしく食べられるように改良されたもの。羊蹄山麓が豪雪地帯であること、麺の見た目が雪を連想させる半透明であることが名前の由来である^[29]。近年は独自のテレビCMも制作され、道内外での知名度も高まってきている。

チホクうどん

北海道足寄町産のチホク小麦を使用したもの。ほかの一般的なうどんと比べると価格は高いが、他のうどんにはないツルツルとしたのどごしと食感である。名前の由来は池北線^[30]沿線地域の俗称から。

稲庭（いなにわ）うどん

詳細は「稲庭うどん」を参照

秋田県南部の手延べ製法の乾麺^[31]。日本三大うどんのひとつに数えられる。

甘ったれうどん

宮城県蔵王町で作られている。小麦は北海道産が使われている。麺に細かく刻んだ葱を散らし、上に卵黄を乗せ、甘みのあるたれを使ってかき混ぜて食べる。

ひっぱりうどん

詳細は「ひっぱりうどん」を参照

山形県の郷土料理。茹でた麺に納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。

関東地方のうどん

おっきりこみ

詳細は「おっきりこみ」を参照

二毛作による粉食文化のある群馬県や埼玉県北部・秩父地方の麺の入った野菜煮込み料理^[31]。

上州うどん

桐生うどん

詳細は「桐生うどん」を参照

群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているもので、麺はやや太め。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり^[32]、桐生市周辺は製麺業が盛んである。下記の「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も使用される。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。

ひもかわ

詳細は「ひもかわ」を参照

群馬県桐生地域の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。麺の幅は5ミリメートルから15センチメートルを超えるものまで、様々なものが存在する。

館林のうどん

群馬県館林市は日清製粉グループ本社の前身の「館林製粉」発祥の地であり、東毛地方は小麦の産地であることから^[32]、歴史的にうどん食文化があった（江戸時代中頃より館林藩の名物として徳川将軍家に献上されたとの記録がある）^[33]^[34]。1994年（平成6年）より町おこしの観光資源として活用されている^[33]^[34]。乾麺が中心となっており^[34]、特徴としては変わりうどんが多数あること^[35]。

水沢うどん

詳細は「水沢うどん」を参照

群馬県渋川市伊香保町水沢特産。生地をこねてから延ばすまでの間に熟成期間があり、コシがあるのが特徴。

耳うどん

詳細は「耳うどん」を参照

栃木県佐野市（旧・葛生町）仙波における郷土料理で、耳の形をしたすいとんのような塊状の麺を使用する。

小山うどん

栃木県小山市は小麦「イワイノダイチ」の栽培が盛んで、それを用いたうどんの普及に力を入れており^[36]、「小山うどん」を地元に愛される名物料理として全国にアピールしようと「開運小山うどん会」が2011年に設立された^[37]。

加須うどん

詳細は「加須うどん」を参照

埼玉県加須市で食べられ郷土料理で、門前うどんでもある。

冷汁うどん

詳細は「冷汁うどん」を参照

埼玉県秩父市など（県西部）、さいたま市、川越市、加須市周辺で、主に夏に食される家庭料理ともなっている^[38]。つけ汁はすり胡麻や味噌による味が主であり、他に野菜などを入れる。すりたての胡麻を元とする方言で「すったて」「つったて」とも呼ぶ。

武蔵野うどん

詳細は「武蔵野うどん」を参照

かつての武蔵国地域を中心とした伝統的料理。地粉を使ったゴワゴワしてコシが強く黒っぽい麺が多い。かつては小麦の生産が多かったために広く作られ食べられていた。この地域の旧家では冠婚葬祭には必ず出たという^[39]。

煮ぼうとう

詳細は「煮ぼうとう」を参照

「煮ぼうとう」は、埼玉県深谷を中心とした郷土料理。幅広の麺（およそ2.5センチメートル、厚さ1.5ミリメートル程度）と、深谷ねぎ、根菜類を使い、生麺の状態から煮込む。生麺から煮込むことで、適度な「とろみ」がある^[40]^[29]。山梨県のほうとうとの違いは、ほうとうが味噌味であることに対し、醤油で味をつけることが特徴である。また煮ぼうとうにはかぼちゃを入れないのが一般的である。2007年には山梨県のほうとうに対してどちらが「ほうとうの本家」であるかをかけ対決を挑んでいる^[41]。

一本うどん

詳細は「一本うどん」を参照

一本うどん（いっぽんうどん）は、通常のものと比べて、きわめて太い麺を使用する。かつての江戸や京都、名古屋で存在していたが、製法が難しく途絶えていた。近年、埼玉県羽生市や京都で復活をさせ、名物としている。

中部地方のうどん

帯うどん

詳細は「帯うどん」を参照

静岡県伊豆の代表的なうどん。幅2.5cmの形状で平たくモチモチの食感。鍋焼きうどんや創作うどんに利用される。

ほうとう

詳細は「ほうとう」を参照

山梨県全域で作られる郷土料理^[31]。かぼちゃや根菜類など季節野菜を主体とした味噌汁に、生地に塩を練り込まず、コシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉がついたままの生状態から入れて煮込む。この調理法のために汁にとろみがある^[42]。おやきやおねりといった粉食料理の範疇ととらえられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない^[42]。

きしめん

詳細は「きしめん」を参照

愛知県の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。

吉田のうどん

詳細は「吉田のうどん」を参照

山梨県富士吉田市で作られる郷土料理^[31]。非常に強い固さと太さを特徴としており、すすれない、噛み切れないほどである。煮干や鰹節を出汁とした味噌あるいは醤油味の汁で食べる。キャベツと馬肉が入れられ、各店特製のすりだね（調製唐辛子）が用意されている。富士北麓の当地は、冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難で、水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。

おしぼりうどん

詳細は「おしぼりうどん」を参照

長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。ねずみ大根という辛味の強い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。

おにかけ（オセーメン・オトウジ）

長野県佐久地方の、野菜や竹輪や鶏肉などを入れた煮込料理「お煮こじ」を元にしており、味噌汁のうわずみを用いる。おかわりの麺を椀から椀に移して食べることを「オセーメン」と言う。また、柄の長い竹かごで麺を茹で、椀に移しながら食べることを「オトウジ」という^{[注 7]}。

氷見うどん

詳細は「氷見うどん」を参照

富山県氷見市で作られる、手延べの細麺が特徴。加賀藩献上御用として藩政期より250年以上の歴史があり^[43]、秋田の稲庭と同様に、油を塗らずに延ばしていく。また、手打ちのように足踏みを行うのも特長のひとつである。

小松うどん

詳細は「小松うどん」を参照

石川県小松市で作られる細麺で、のどごしが特徴。加賀藩が名物として大名へ献上品としている歴史がある。普通は足で踏んで練るところを特別に手で練り、炭火で乾燥した。実際には生うどんが食されており、明治以降昭和初期までは各店が自家製麺を作っており、生麺と自家製だしの相性が特徴であることが評判を呼んだ。復興させようと、70店舗ほどで提供されている。

にかけうどん

詳細は「にかけうどん」を参照

豊橋をはじめとする三河地方の郷土料理。単に「にかけ」とも称する。温かいうどんに、かまぼこ、刻んだ油揚げ、茹でた青菜、花かつおを乗せたものである。

ころ（香露）うどん

詳細は「ころ (麺類)」を参照

名古屋を中心とした中京圏では冷やしうどんを「ころ」と称し、うどんをきしめんに変えたものは「きしころ」と称する。

志の田うどん

詳細は「志の田うどん」を参照

つゆに愛知県特産の白醤油を使ったうどん。油揚げが入っているが、きつねうどんと違って油揚げに味付けはされていない。

伊勢うどん

詳細は「伊勢うどん」を参照

三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べる^[31]。

近畿地方のうどん

京うどん

京都の家庭や店で食べられており、だしに強くこだわり、麺は細い麺をコシがなくクタクタになるまで煮て箸で麺を持ち上げると切れるくらいにするのが特徴。ただし、それ以外決めごとはなくお店で出されているものに統一感がない^[29]。

こぶうどん

京阪神の店ではよく見られるメニュー。「とろろ昆布」あるいは「おぼろ昆布」を乗せて供する。近畿では昆布を「こぶ」と呼ぶことが多く、メニューにおいても「こんぶうどん」ではなく「こぶうどん」と表記される。「とろろうどん」「おぼろうどん」と呼ばれることもある。

かす汁うどん

酒造地帯である灘五郷を中心とするエリアで冬季限定で提供する店があり、酒粕を用いた粕汁ベースの料理。専門店よりも定食屋で多く見られるメニューである。

かすうどん

大阪府藤井寺市が発祥地で、特に大阪府南河内地域の松原市、羽曳野市、柏原市などで食べられてきた。トッピングとして細切れにした「油かす」が用いられ独特の風味がある。2000年代に入ってから、メインに提供するチェーン店が急増しており、現在は全国的にも知名度があり、西日本を代表するうどんである。^[44]。

ホルモンうどん

大阪市の新今宮駅周辺にみられる、ホルモンの煮込みを具材としたもの。牛のフワ（肺）がおもに用いられる。

中国地方のうどん

備中うどん

詳細は「備中手延べ麺#備中うどん」を参照

鴨方うどん、備中鴨方うどん、かも川うどんとも呼ばれる、岡山県浅口市鴨方町およびその周辺で作られる麺の名称で、料理名ではない。この地域は、古くから手延乾麺の産地であり、手延そうめんや手延ひやむぎとともに手延うどんも製造されている。特に手延べうどん麺に関しては、生産量は日本一である。

ぶっかけうどん

詳細は「ぶっかけうどん」を参照

江戸時代、天領だった倉敷に来た代官に差し出されたものが原型という説がある^[45]。江戸の蕎麦を由来とする汁であるため、讃岐など他近辺地域のぶっかけうどんよりも濃く甘味が強い汁で、また具が多めである。古くからこの地で食べられていた郷土料理だったが、地元店が倉敷名物として売り出し、定着した。

しのうどん

詳細は「しのうどん」を参照

岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が、江戸時代に食していた「一筋一椀」の別称。

大豆うどん

広島県江田島市の郷土料理。大豆と昆布、鰹節を水に一晩漬けて出汁をとったツユを使い、出汁とりにつかった大豆のほかシイタケ、油揚げ、かまぼこなどの具を乗せる^[46]。

四国地方のうどん

鳴門うどん

詳細は「鳴門うどん」を参照

徳島県鳴門市を中心に食べられている。藩政時代から昭和後期までは塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けに、こなれのよい食物として提供されたものとされていた^[47]。コシのほとんどない細麺で、だしは煮干しなどを用いたあっさりしたもの。具は細かく刻んだ葱・竹輪・油揚げなど。市では写真家の中野晃治が命名した「鳴ちゅる（なるちゅる）うどん」という呼称を使って宣伝を行っている^[48]^[49]。

たらいうどん

詳細は「たらいうどん」を参照

徳島県北東部の阿波市土成地区の郷土料理^[50]。ゆで汁ごと大きなたらいにうつし、つけ汁うどんと同じくつけ汁につけて食べる。

讃岐うどん

詳細は「讃岐うどん」を参照

香川県は、全国で県民一人あたり消費量トップである。また人口は都道府県別で40位であるにもかかわらず、うどん用小麦粉使用量で2位の埼玉県の2倍以上の使用量で全国一位となっている。町おこしの一環で、香川県を「うどん県」と呼ぶほど、食文化に根付いた地域である。讃岐うどんと呼ばれていて^[31]、トッピングや食べ方は多種多様であるが、弾力のあるコシと滑らかな食感が特徴である。

鍋ホルうどん

香川県多度津町で食べられている。もともとは国鉄多度津工場の労働者向けに精肉店が作っていた鍋ホルモンの「しめ」として作られたのが始まりとされている^[51]。

九州地方のうどん

博多うどん（福岡うどん）

福岡・北九州・筑後方面で食べられている^{[注 8]}、腰が弱めで柔らかいものが一般的^[52]^[53]^[54]^[55]。汁は昆布、鰹節、うるめ、鯖節、いりこ、あじこ、あご（トビウオ）等を使用し薄口醤油で仕上げる。具としては「丸天」や「ごぼ天」が一般的である。薬味として柚子胡椒が用意されている店も多い。この地方にはヨモギを練り込んだヨモギうどんの麺を供する店も多い。

詳細は「博多うどん」を参照

丸天うどん

福岡県を中心とした地域で食べられている。薩摩揚げに類似する、魚のすり身を円形にして油で揚げた練り物（揚げ蒲鉾）^[56]が載っている。当地では揚げ蒲鉾一般のことも「天ぷら」と称することに由来する。九州地方では「天ぷらうどん」のことを指す場合がある。

ごぼう天うどん（ごぼ天うどん）

福岡県を中心にした地域で食べられている。笹がきごぼうをかき揚げにした（もしくはバラバラに揚がった）天ぷら^[56]が乗っているもので、九州北部地方の大半の店舗で扱っている。

かしわうどん

福岡県を中心とした九州北部では定番の、鶏肉の出汁に鶏肉のそぼろ（西日本では鶏肉を「かしわ」と呼ぶ）を散らしたもの。特に駅弁のかしわめしで有名なJR九州小倉駅から折尾駅、博多駅を経て鳥栖駅にかけての駅立ち食いうどん店では、かしわがトッピングされているものが標準的である。大分県などでは鶏肉を煮付けたブロック状のものが載せられたものを指す。

五島うどん

詳細は「五島うどん」を参照

長崎県五島列島で産する乾麺。厚めに丸く延ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後（この工程から「鎌切りうどん」とも言われる）、そうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。このため通常より細麺で断面が丸いのが特徴。手延べの際に粉をふらず、五島産の椿油を使用しており、かすかにその香りがする^[57]。伸びにくいという特徴もあり、たっぷりのお湯で茹で上げた熱々の釜揚げうどんを、醤油やアゴ（トビウオ）出汁のたれで食べる「地獄炊き」が代表的な食べ方である^[57]。弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと言われる^[58]。

あごだしうどん

長崎県で食べられている。出汁は当地で獲れるアゴ（トビウオ）でとるため、かつおだしよりあっさりした味。長崎地方は古く中国大陸との貿易の歴史があり、五島手延うどんや島原手延そうめんに見られるように手延製法が受け継がれている。奈良時代の文献には「麦縄」としてうどんが書かれており、これは長崎の五島うどんや島原そうめんに見られる「手延製法」と一致すると考えられる^[59]。

ごまだしうどん

詳細は「ごまだし」を参照

大分県の佐伯市発祥^[31]。焼いたエソ類などの魚の身、ごま、醤油などを混ぜ、擂り潰して作られる「ごまだし」と呼ぶ物を湯に溶き、つゆとして用いる。

やせうま

詳細は「やせうま」を参照

大分県で食べられている。弾力ある食感を生かし、きな粉餅のようにきな粉をかけたものである。

団子汁

詳細は「だんご汁」を参照

九州北部地域で食べられる郷土料理。おもに味噌仕立ての汁に、団子を平らにつぶしたものや、平たい麺が入る。大分では「だんごじる」、ほかの地域では「だごじる」と呼ばれる。

しるかえ

熊本市（旧飽田町）の郷土料理。ナンテンの葉をすり潰して濾した汁を小麦粉に加えた薄緑色のうどん。

魚うどん（ぎょうどん）

詳細は「魚うどん」を参照

宮崎県日南市周辺の郷土料理である。太平洋戦争中の1940年代、主食不足の頃に代用食として食されていた。トビウオのすり身に小麦粉などを加えた麺を使い、出汁もトビウオの骨からとっている。当時のもの（麺は柔らかくてコシがないのが一般的）とは違い、現代のものはコシが強い。終戦後、永らく食されることはなかったが、1980年に魚料理の普及に努めていた日南漁協婦人部が、土地の老人からの話を聞いて再現し、復活させた^[60]。

脚注

注釈

^ 「饂」の字の右半分「𥁕（昷）」は温の字の正字。音はウンまたはオン（ヲン）である（『新明解漢和辞典』三省堂）。「饂」は国字であるため字音は決め難い。「ウンドン」または「ウドン」であることは『日葡辞書』に見え、「Vndon （ウンドン）ただし、ウドンと発音される」とある。
^ 後に、日本農林規格等により、うどんが区別されるようになった。
^ 大阪ではつゆを出汁（だし）と呼ぶことがあるが、出汁とは昆布や鰹節からうま味を抽出したものであり、つゆは出汁に醤油や味醂などの調味料を加えたものである。大阪など一部の地域で混同して呼ばれていることが見受けられる。
^ 生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF) では一部特産品を除き「太さに関する具体的な数値による基準」や「形状に関する具体的な規定」を設けていないため、「うどん」「細うどん」「ひやむぎ」「素麺」等は見た目の形状や製造・販売業者の意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。
^ この「玉」という言葉は量の目安となり、「1玉、2玉」などという表現で使われる
^ 麻糸を紡ぐ時に使った糸巻き（糸車）のこと。
^ 中信地方の山間部に伝わる郷土料理として、柄の長い竹かごで蕎麦を茹でる「とうじそば（投汁そば）」なるものがあり、関連性があると思われる。共に標高の高い寒冷地であり、暖かくした麺を食べるための手法という点も共通している。
^ ごく一部の博多の人は濁音を嫌う傾向から「うろん」と発音する者もいる。

出典

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「うどん」の続きの解説一覧

うどんと同じ種類の言葉

饂飩(うどん、ワンタン) 焼き饂飩(やきうどん) 干し饂飩(ほしうどん) 皿饂飩(さらうどん) 狸饂飩(たぬきうどん)

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