大豆のまめ知識

 Q.14 大豆生産における優良事例は?

A.
   優良生産者に多く見られる特長は、(1)田作では団地化、ブロックローテーション、畑作では適切な輪作体系の実施、(2)排水対策、適期防除等基本技術の励行、(3)機械化一貫体系による作業の省力効率化、(4)共同乾燥調製等を実施していることです。

優良生産者の経営状況(10a当たり、円)(平成30年度)
<個人＞
事例1

Q.15 大豆で被害の大きい病虫害は?

A.
   病気では、減収の要因となるわい化病、茎疫病、品質低下の要因となる紫斑病、収量・品質低下の要因となるモザイク病、萎縮病、黒根腐病などが挙げられます。
   害虫では、発芽を害するタネバエ、葉や茎を害するハスモンヨトウやアブラムシ類、莢や子実を害するカメムシ類やマメシンクイガ、ダイズシストセンチュウなどが挙げられます。

【解説】 
   褐斑粒を生じさせるモザイク病、萎縮病、紫斑粒を生じさせる紫斑病、排水不良田で苗立ち不良を引き起こす茎疫病が全国で発生しています。寒地では壊滅的被害につながるわい化病が深刻です。東北・北陸地域では黒根腐病が常発傾向にあります。

   南にいくほど害虫層が複雑で防除を要する害虫の種類が多くなります。子実害虫は発見が遅れやすく大きな減収の要因となります。

Q.16 大豆の共済の加入率は?

A.
 平成29年産における共済加入状況は、面積引受率で79.7%です。

【解説】
 引受面積の上位3都道府県は北海道(36,192ha)、宮城県(8,476ha)、福岡県(8,311ha)となっています。
 他の作物の加入率は、水稲(92.4%)、麦(97.7%)、馬鈴しょ(76.5%)、てん菜(92.6%)となっています。

輸入大豆

Q.17 日本の大豆の輸入相手先は?

A.
 平成30年(1～12月)の実績では、(1)アメリカ(232万t)、(2)ブラジル(56万t)、(3)カナダ(33万t)、(4)中国(3万t)となっています。

【解説】
 近年、アメリカからの輸入量は約7割で推移しています。
 なお、世界における2019年生産量ベスト5は(1)アメリカ(12,366万トン)、(2)ブラジル(11,700万トン)、(3)アルゼンチン(5,500万トン)、(4)中国(1,590万トン)、(5)インド(1,100万トン)となっています。
（資料:USDA「PS&D」 ) 

Q.18大豆の関税は?

A.
 昭和36年の輸入自由化以降、漸次引き下げられ、47年以降は無税です。

【解説】
 明治32年以降大豆には関税がかけられていましたが、世界大戦等の影響により数回免税になりました。その後、自由化の議論が活発になってきた昭和26年に10%の関税を復活。昭和36年の輸入自由化の際の関税は1kgにつき4.8円(従価13%相当)でしたが、その後ケネディラウンドを経て昭和47年までに0円に引き下げられました。ただし、昭和48年にアメリカの大豆輸出規制があったため、協定上正式に無税となったのは昭和55年になります。

Q.19 世界各国の大豆の単収はどれくらいか?

A.
 2018年における世界の10a当たり収量の平均は288kgであり、日本の平均単収(167kg：2018年)に比べ7割ほど高くなっています。
  主産国の単収は、
  アメリカ:347kg/10a、ブラジル:324kg/10a、アルゼンチン:328kg/10a、中国:189kg/10a  となっています。（資料：USDA「PS&D」）

加工

Q.20 我が国における大豆の主な用途は?

A.
 国内の大豆需要量は、年間およそ357万tで、そのうち大豆油用が約243万t、食品用が約99万tとなっています。

Q.21 大豆食品にはどのようなものがあるのでしょうか?

A.
   日本型食生活には欠かせない豆腐、納豆、煮豆、味噌、醤油の他、枝豆、きな粉、煎り豆、豆乳、ゆば等、大豆食品は多岐にわたっています。最近は、脱脂大豆から食品用にタンパク質を分離した大豆タンパクを固形状、繊維状に加工した大豆ミート等も利用されています。

Q.22 大豆加工品の消費状況は?

A.
   平成30年の1世帯当たりの年間消費状況は、醤油は5.0リットル(1,756円)、味噌は5.2kg(2,201円)、豆腐は83.7丁(5,352円)、納豆は4,234円分となっています。(資料：総務省統計局「家計調査年報」)

Q.23 大豆加工業者の数は?

A.
 平成29年度では、豆腐製造業が6,563社、納豆製造業が475社、味噌製造業が6,237社、醤油製造業1,687社となっています。(資料：厚生労働省「衛生行政報告例」) 

Q.24 どんな品質の大豆が求められている?

A.
   一般的には、豆腐用にはタンパク含量が高いもの、煮豆用や味噌用には糖質含量が高いものが好まれる傾向にあります。
   また、煮豆、納豆など豆の形がそのまま製品になる用途では、成分だけでなく外観や粒揃い等も品質を決定する大きな要因となっています。

【解説】
 用途適性の判断要因としては、内部品質の他に、納豆用は小粒で粒揃いがよく、適度に発酵すること、煮豆は大粒で粒揃いがよく、吸水が均質で煮えむらがないこと、味噌用は色調がよいこと、煮上がりが均一で早いこと等があります。しかしながら、実需者により求める品質に違いがあるため、一定の基準はありません。

Q.25 豆腐の製造法は?

A.
   ほこり・ごみ除去→浸漬(一昼夜)→すりつぶす→蒸気で煮沸(100℃3分間)→豆乳とおからを分離→布でこす→（豆腐の種類によって、製造方法が以下のとおり異なる）

  《木綿豆腐の場合》
→70～75℃の豆乳を寄せ桶に入れる→凝固剤を入れて撹拌→熟成凝固→水の切れる型箱に布を敷き、一度凝固したものをくずして入れる→ふたをして重石をかける→水切りされた豆腐を水槽に入れカット→パック詰め→冷却→出荷

 《絹ごし豆腐の場合》
→70～75℃の豆乳を穴の空いていない型箱に入れる→凝固剤を入れて撹拌→熟成凝固→水槽に入れカット→パック詰め→冷却→出荷

 《寄せ豆腐の場合》
→70～75℃の豆乳を寄せ桶に入れる→凝固剤を入れて撹拌→固まりかけたところを玉杓子ですくってパック詰め→冷却→出荷

 《充填豆腐の場合》
→70～75℃の豆乳を寄せ桶に入れる→凝固剤を入れて撹拌→チューブに充填→熟成凝固→冷却→出荷

【解説】
   手作りの場合は、洗った大豆を一晩水に浸す→ミキサーにかける→深鍋に移して弱火で煮る→熱いうちにこし袋でこす豆乳に凝固剤を入れ固める→湯をすくい出す→型箱に入れ重石をかける→型箱から抜いて水にさらす→できあがり。

Q.26 豆腐一丁には何グラムの大豆が必要?10アール当たりでは何丁の豆腐できる?

A.
   豆腐の製造法等によっても異なりますが、一丁を300gとすると77～90gくらいの大豆が必要になります。また、10a当たり収量は160～170 kg程度ですから、10aでおよそ2,000丁の豆腐ができる計算になります。

【解説】
 1kgの大豆からは11～13丁(3.3～3.9kg)の豆腐ができます。

Q.27 納豆の製造法は?

A.
 大豆を水洗い→浸漬→蒸す→納豆菌接種→発酵(40℃、20時  間)→冷却→品質検査→冷蔵・熟成→包装→出荷。

【解説】
 手作りは、水洗い→浸漬(3倍量の水に一晩、夏は10時間)→煮る→納豆菌接種→混ぜる→容器にふた(密閉せず割り箸1本分はさみ通気性を持たせる)→保温(40～42℃で20時間)→できあがり。

Q.28 納豆1パック(50g)に何グラムの大豆が必要?10アール当たりでは何パックの納豆ができる?

A.
 25g。また、10a当たり収量は160～170kg程度ですから、10aでおよそ7,000パックの納豆ができる計算になります。

【解説】
 1kgの大豆からは2kg(40パック)の納豆ができます。

Q.29 醤油の製造法は?

A.
 醤油の作り方
《小麦》  精選→抄煎→割砕→※※

《脱脂大豆または大豆》  加圧蒸煮出→※※

  ※※→種麹を加える→製麹(自動製麹装置等、40時間)→食塩、水を加える→熟成室(6～8ヶ月)→圧搾→保存料・調味料を加える→火入れ(80℃)→ろ過→包装→出荷

【解説】
 醤油の原料には、醸造用に脱脂された脱脂加工大豆というものが主に使われています。「丸大豆使用」という表示のあるものが、大豆をそのまま原料としています。

Q.30 味噌の製造法は?

A.
 米味噌の作り方
 (ア)《米麹》洗米→浸漬→蒸し→冷却→製麹

 (イ)《大 豆》選別→洗浄→浸漬→蒸煮→冷却→らい砕

 (ウ)《塩》

 (エ)仕込み混合（(ア)＋(イ)＋(ウ)）→発酵・熟成→調製→包装→出荷

【解説】
 味噌は米を麹に使った米味噌の他に、大麦や裸麦を使った麦味噌(四国西部から九州が多い)、大豆を麹に使った豆味噌(東海地域)があります。
 
 味噌は食塩量や大豆に対する麹の割合の違いによって甘味噌や辛口味噌に分けられ、色の濃淡により白味噌、淡色味噌及び赤色味噌に分けられます。

 一般的に色の白い味噌は煮た大豆を使い、赤色味噌は蒸した大豆を使います。熟成期間も味噌の種類によって異なり、一般的には白味噌は5～20日、淡色味噌は2～3ヶ月、赤色味噌は3～6ヶ月、豆味噌は1年以上の熟成期間を必要とします。塩分は甘味噌で5～6%、味噌汁として一番多く使われる辛口味噌は12%前後となっています。

Q.31 味噌1kgに何gの大豆が必要でしょうか?

A.
 種類により異なりますが、最も出荷量が多い米味噌で約250gです。

Q.32 大豆加工品の原材料に占める大豆の使用割合は?

A.
 豆腐、納豆はほぼ全量、味噌は約4割、醤油は3分の1程度。

【解説】
 豆腐、納豆については、大豆以外の原材料はほとんどありません。
 味噌、醤油は種類や製造法により割合は変わりますが、平均的には味噌（米味噌の場合）46%、醤油32%(脱脂加工大豆を丸大豆に換算すると37%)です。

Q.33 大豆油の製造法は?

A.
   大豆は油糧種子の中でも油分が少ないため、一般的には圧搾は行わず、ヘキサン(溶剤)を用いて抽出により油を採取します。

【解説】
製造工程
(1)精選:きょう雑物などのごみを除きます。
(2)前処理:圧ぺんが適切に行われるように、加熱により原料組織を壊れにくくします。
(3)圧ぺん:効率的に油分を溶かし出すため、平らに押しつぶして大豆の表面積を拡大します。
(4)抽出:ヘキサンに浸潰させ、油分を溶出させます。油分を多く含んだヘキサン溶液をミセラと呼びます。
(5)粗油回収:ミセラと圧ぺんした大豆を分離した後、ヘキサンを蒸発させて完全に除去します。蒸発させたヘキサンは冷却されて再利用されます。
(6)精製:リン脂質除去、脱酸、脱色、脱ロウ、脱臭工程を経ることにより、不純物や有害物質が取り除かれ、精製油ができます。
(7)貯蔵、包装、出荷

その他

Q.34 日本人は大豆からどのくらいの量のタンパク質を摂っているか?

A.
 一人1日当たりのタンパク質摂取量は78.3gで、そのうち5.9gを大豆から摂取しています。
(資料：農林水産省「平成29年度食料需給表」)

【解説】
   食料需給表によりますと、平成28年度の一人1日当たりタンパク質供給量は、穀類(19.0g)、魚介類(13.4g)、肉類(16.1g)、牛乳乳製品(8.0g)、鶏卵(5.7g)となっています。

Q.35 国産大豆の主な成分は?

A.
 〈七訂〉日本食品標準成分表によりますと、多い順に(1)タンパク質(33.8%)、(2)炭水化物(29.5%)、(3)脂質(19.7%)、(4)水分(12.4%)、(5)灰分(4.7%)となっています。

【解説】
 ちなみに、アメリカ産はそれぞれ、33.0%、28.8%、21.7%、11.7%、54.8、中国産は32.8%、30.8%、19.5%、12.5%、4.4%です。

Q.36 国産大豆使用製品の表示は?

A.
   食品表示法により、原産地等特色ある原料を使用したことを示す場合には、使用割合を表示することが義務付けられています。これにより、「国産大豆使用」表示が可能となるのは国産大豆100%使用製品のみとなり、国産大豆使用割合が100%に満たない場合は、「国産大豆○○%使用」と表示することとなります。
また、平成29年9月からは、すべての加工食品の原料原産地表示が義務づけられており、すべての加工食品の一番多い原材料について、「国別重量順表示」や「製造地表示」等の表示をすることになっています（令和4年3月31日まで経過措置期間）。
なお、豆腐・納豆については、上述の義務表示制度の開始以前から、納豆・豆腐の製造業者等が自主的に原料大豆の原産地を表示をする場合の指針として、「豆腐・納豆の原料大豆原産地表示に関するガイドライン」を平成18年に策定（豆腐・納豆の原料大豆原産地表示に関する検討会とりまとめ）し、製造事業者等の自主的な表示の取組が行われてきました。

【解説】
 国産原材料の使用割合が100%である場合には、使用割合の表示を省略できます。

Q.37 遺伝子組換え大豆に係る表示は?

A.
   遺伝子組換え農産物とその加工品の表示について、食品表示法の食品表示基準に定められており、義務表示と任意表示があります。
   義務表示制度では、組み換えられたDNAまたは、これにより生じるタンパク質等の残る大豆等の加工品については、「遺伝子組換え」や「遺伝子組換え不分別」という表示が義務付けられています。
   任意表示制度では、現行では分別生産流通管理して意図せざる混入率を5％以下に抑えている大豆並びにそれを原料とする加工食品については「遺伝子組換えでないものを分別」「遺伝子組換えでない」等の表示が可能ですが、任意表示制度については、情報が正確に伝わるよう改正され、2023年4月1日から新しい制度になります。
新制度では、
（1）分別生産流通管理をして、意図せざる混入を5％以下に抑えている大豆並びにそれを原料とする加工食品については、適切に分別生産流通管理した旨の表示が可能。
（2）分別生産流通管理をして、遺伝子組み換えの混入がないと認められる大豆並びにそれを原料とする加工食品については、「遺伝子組換えでない」「非遺伝子組換え」等の表示が可能
となり、使用した原材料に応じて2つの表現に分けることになります。

Q.38 大豆の研究体制は?

A.
   大豆の研究は、育種研究、栽培技術研究、機能性研究に大別されます。

   育種研究については、主に国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）の4ヶ所(次世代作物開発研究センター、東北農業研究センター、西日本農業研究センター、九州沖縄農業研究センター)、地方独立行政法人北海道立総合研究機構（道総研）、長野県野菜花き試験場等で行われています。

   栽培・品質・流通・利用研究については、農研機構(次世代作物開発研究センター、中央農業研究センター、北海道農業研究センター、東北農業研究センター、西日本農業研究センター、九州沖縄農業研究センター)、道総研・地方自治体の農業試験場、大学などで行われています。

【解説】
 育種研究は各地域の気象条件等に適応した品種や多収、病害虫抵抗性、機械化適応性品種の育成を目標とし行われています。
 栽培技術等の中には、栽培生理、流通加工、病害虫防除、作業機械、大豆タンパクの研究が含まれます。