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朴葉寿司と美味

福田美津枝

美味技術研究会誌
2006年 2006 巻 7-8 号 54-57
発行日: 2006/01/31
公開日: 2010/06/28

DOI https://doi.org/10.11274/bimi2002.2006.54

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岐阜県における地域を基盤とした食教育の検討

*長屋郁子, 小川宣子

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
2006年 58 巻 1P-13
発行日: 2006年
公開日: 2008/02/28

DOI https://doi.org/10.11428/kasei.58.0.13.0

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目的：従来の日本全体に共通する広域的な食教育ではなく、地域を基盤とした食教育を行うことで、幼児が身近な食に関心をもち、地域特有の伝統的な食文化が継承していけるのではないかと考える。そこで本研究では、地域における伝統的な食生活を把握するため、地域産物や旬の食材を活用した伝統食の伝承が岐阜県の中でも比較的残っている飛騨地域の日常食の特性を明らかにすることを目的とした。方法：調査は飛騨地域の12月から2月の冬季の食生活に注目し、食材の調達が困難な時季の人々の工夫や食生活の特性を知るため、日本の伝統的な日常食であるごはん及び大豆料理の調理方法と、食材の保存・加工方法を調べた。調査対象は、飛騨地域の中でも最北部にあり鉱山で発展してきた神岡町の65歳から80歳の男女18名と、飛騨地域の北西部に位置し冬季の平均気温が神岡町の0．8℃に比べて-0．2℃と低い農山地である白川村の40歳から73歳の男女14名に聞き取り調査を行った。結果：白川村では日常食のごはんに近隣の山の産物を加えることが多く、「栗飯」や「山菜おこわ」を食べる家庭がいずれも29％あり、これらは神岡町では食べられていなかった。飛騨地域の大豆料理には、朴葉にのせて焼く「
朴葉味噌
」や、すがたつまで茹で水分が少ないため保存性が優れている「こも豆腐」といった地域特有の調理方法があった。冬季の食材の保存方法としては「漬物」がすべての家庭で作られていた。神岡町では「寒干し」をする家庭が11％あり、これは白川村ではみられなかった。
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岐阜県飛騨地域における日常の食生活の特性

*長屋郁子, 小川宣子

日本調理科学会大会研究発表要旨集
2005年 17 巻 P-45
発行日: 2005年
公開日: 2005/09/13

DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.17.0.170.0

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目的：日常から地域性を意識した食事をすることで伝統的な日本型食生活が継承され、心が満たされる食生活につながるのではないかと考える。そこで本研究では、地域における伝統的な食生活を把握するため、地域産物や旬の食材を活用した伝統食の伝承が岐阜県の中でも比較的残っている飛騨地域の日常食の特性を調べることを目的とした。
方法：調査は地域の特性を地域産物や伝統食の食材料及び調理方法から明らかにするため、日本の伝統的な日常食であるごはん、大豆料理、漬物をとりあげ、飛騨地域の特徴を調べた。調査対象は、飛騨地域の中でも最北部にあり鉱山で発展してきた神岡町の65歳から80歳の男女18名と、北西部に位置し12月から2月にかけての平均気温が神岡町の0．8℃に比べて-0．2℃と低い農山地である白川村の40歳から73歳の男女14名に聞き取り調査を行った。大豆料理は、比較として県庁所在地のある岐阜地域の女性12名にも聞き取り調査を実施した。
結果：白川村では日常食のごはんに近隣の山の産物を加えることが多く、栗飯、山菜おこわを食べる家庭がいずれも29％あり、これらは神岡町では食べられていなかった。飛騨地域の大豆料理には、朴葉にのせて焼く
朴葉味噌
、すがたつまで茹で水分が少ないため保存性が優れているこも豆腐、豆乳を利用したすったて汁といった岐阜地域ではみられない地域特有の調理方法があった。日常的に食べられている漬物は、野菜を切ってから塩で漬ける切り漬が神岡町67％、白川村28％と多かった。また漬物の利用方法として、古くなった切り漬を加熱調理し、煮たくもじや漬物ステーキとして食べる家庭が白川村では神岡町に比べて多く、冬季に漬物を温かくして食べる工夫がみられた。
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食品添加物の根管消毒薬としての抗菌効果の予備的研究

堀場直樹, 藤田将典, 山口正孝, 松本享, 中田和彦

日本歯科保存学雑誌
2018年 61 巻 5 号 292-304
発行日: 2018年
公開日: 2018/10/31

DOI https://doi.org/10.11471/shikahozon.61.292

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目的 : 本研究の目的は, 安全で操作性の良い, 一般歯科医師にも広く普及するような根管消毒薬を, 行政機関から認可を得やすいと考えられる食品添加物を用いて開発することである.
材料および方法 : 被験材料として, 3種類の精油を含む9種類の既存食品添加物, 2種類の精油を含む3種類の天然香料基原物質, ならびに1種類の指定食品添加物の計13種類の食品添加物を用いた. 各抽出物の抗菌効果はEscherichia coli, Lactobacillus casei, Enterococcus faecalisに対して, カップ法と液体希釈法を用いて検討した.
結果 : カップ法では, 原液の精油および柑橘種子抽出物 (GSE) 以外の食品添加物には抗菌効果は認められなかった. 精油ではオレガノの抗菌効果が最も強く, 次いでタイムであった. 液体希釈法では, 鉄抽出物含有アスコルビン酸とプロタミンは, E. coliに対して強い抗菌作用が認められた. L. caseiとE. faecalisに対しては, 強い, あるいは弱い抗菌作用を認めた. アスコルビン酸単独およびGSEも, L. caseiとE. faecalisに対して抗菌作用を示した.
結論 : アスコルビン酸を含む食品添加物は, E. coliなど3種の通性嫌気性菌に対して抗菌効果が認められた. このことは, これらの食品添加物が根管消毒薬として有用となる可能性を示唆している.

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平成10年度味噌・食酢の研究業績

編集部

日本醸造協会誌
1999年 94 巻 5 号 381-401
発行日: 1999/05/15
公開日: 2011/09/20

DOI https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.94.381

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平成10年度 (1998年度) の味噌の研究業績をみると, たゆまず研究が続けられていることが認められる。とりわけ完成された伝統食品としての位置を示すが如く, 味噌の機能性に関わる研究や解脱が多い。これらは古来, 食されてきた味噌が人類にいかに役立ってきたかを明らかにし, 21世紀の味噌業界の展望を明るいものにしている。一方, 近年とみに増してきた遺伝子組換え農産物を使用した食品の検出法も確立されてきている。これらに関わる問題に対しては, 今後, 感性よりも科学の目で評価し, 対処していく必要があろう。
食酢の研究業績に関して, 微生物では今日注目されている微生物セルロ-ス関係の研究が多く, 次いで酵素関係では遺伝子学的面からのアプローチが進んでいる。また製造面では液体培養の点から, バイオリアクターやプロセス制御の研究が注目され, さらに食酢の機能性や防腐・殺菌等調味料以外の効能に対する研究へと進展しつつある。
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