日本釀造協會雜誌
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マロラクチック発酵について
原 昌道
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1967 年 62 巻 8 号 p. 803-808

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抄録

マロラクチック発酵により, ブドウ酒の品質が改良されるが, この反応は, 微生物特に乳酸菌群の生育を通して, また微生物を酵素の袋として取り扱うため, 種々環境の影響をうける。また酵母によっても, リンゴ酸は分解される。この解説は, マロラクチック発酵の全貌と, 品質との関係をのべている。

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