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排とは、中華料理の技法のひとつで、食材をたたきつぶすことを指す。包丁の使い方でもあり、背の部分を使って左右に押しつぶすことも排である。もうひとつ、キュウリなどに切断しない程度に細い切れ目を入れたりする方法も指す。また、肉にすじ目を入れて、硬い肉でもやわらかになるようにすることも排である。たたきつぶすという技法でも、中華料理の場合には意味が広い。食材を切らずにつぶすことにより、組織が破壊されて香りが出やすくなる他、簡単に細かくすることができる。ニンニクなどは、塩を少量使ってたたきつぶすことにより、薄皮を取り除きやすくなり、みじん切りにする場合にも手早く行なえる。肉類などであれば、たたきつぶすことによって、すじを切り、やわらかくできる効果的な手法。
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