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乾炸とは、中華料理の調理技法のひとつで、揚げ物料理を意味する言葉。乾炸の定義は、衣を付けて揚げることであり、日本料理ではてんぷらに近い技法である。特徴としては、大量の油を使うことや、強火で揚げること。中華料理において、揚げることは基本の調理技法のひとつであり、揚げ方だけでも複数の名称がある。例えば、乾炸の他にも、調味料に付けて揚げる清炸、泡立てた卵白を付けてゆっくりと揚げる高麗、加熱してやわらかくした材料に衣を付けて揚げる酥炸など。これらの揚げ物料理の技法を使うことで、香り、食感、歯ざわりなどを変化させることができる。中華料理では、このような揚げ方と食材との組み合わせにより、多くの揚げ物メニューが存在する。
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