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ルセットを読む: フランス料理の技法 (別冊専門料理) ムック – 2012/8/7
柴田書店
(編集)
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購入オプションとあわせ買い
現代フランス料理の13人のトップシェフのルセット(=レシピ)を通して、フランス料理に受け継がれた「テクニック」と「考え方」を解説する1冊。 フランス料理のスタンダード31品をとりあげ、シェフたちの思い――「なぜこの料理がある?」「おいしさの本質はどこに?」「理想的な仕上がりのためには何をすべき?」――を明確にしながら、調理プロセスとその狙いをくわしく紹介します。 人気シェフによる実用レシピ集であると同時に、現代フランス料理の技術探求レポート集でもあり、若手からシェフクラスまでそれぞれの立場で学べる参考書です。 ◎テーマはフランス料理の「王道」と「現代」 メインテーマとなるのは、フランス料理の「王道」ともいえるメニュー。フランス料理を象徴する皿、レストランにおいて重要な基本の皿をセレクトしました。それぞれのつくり方を分析することで、フランス料理のスタンダードはなぜ強いのか、フランス料理の醍醐味とは何かに迫ります。 一方特集ページでは、現代のフランス料理が直面する技術課題――キュイッソン(加熱)――を掘り下げます。テーマは「シャラン鴨」「豚」「仔羊」「日本の魚」。そのキュイッソンについて、さまざまな視点と方法論をレポートします。 ◎プロセスのここが知りたい!を徹底マーク すべての料理がプロセス写真つき。調理上の大事なポイントがよくわかるよう、必要とあればほんの小さな作業もクローズアップします。「知りたいのはここ」という現場の感覚を踏まえて、グラフィックに解説していきます。 ◎シェフのリアル解説――プロセスの意味と意図を知る プロセス説明をさらに充実させるのが、コメント欄。シェフ自身が「なぜそうするのか」「注意すべきポイントは何か」「他のケースでは」…について言及します。このコメント欄を追うだけでも、フランス料理のリアル技術情報が見えてきます。 [シェフと店紹介](店名50音順) ◎荒井 昇 [オマージュ] ◎飯塚隆太 [リューズ] ◎磯谷 卓 [クレッセント] ◎岡本英樹 [ルメルシマン・オカモト] ◎河井健司 [アンドセジュール] ◎菊地美升 [ル・ブルギニオン] ◎岸田周三 [カンテサンス] ◎高田裕介 [ラ・シーム] ◎手島純也 [オテル・ド・ヨシノ] ◎花澤 龍 [ボンシュマン] ◎古屋壮一 [ルカンケ] ◎宮崎慎太郎 [オーグードゥジュール ヌーヴェルエール] ◎横須賀雅明 [レストラン ミヤヴィ] 目次 ジビエ料理はテクニックの宝庫 えぞ鹿背肉のポワレ 野ウサギのロワイヤル風 マガモのロティ コガモのロティ ベガスのトゥルト フレンチの王道を現代に 鶏のショーフロワ 鴨のドディーヌ マグレ鴨の燻製 ウサギのロニョナード 鶏のヴィネガー風味 仔牛のココット焼き 牛ほほ肉のブルゴーニュ風 アワビのステーキ オマールのアメリケーヌ オマールのクネル ソース・ブール・ブラン キノコのタルト レタスのシンプルなサラダ ホワイトアスパラガスとソース・オランデーズ アスパラガスと豆の軽い煮込み 根菜のヴルーテ 注目素材のロースト研究 シャラン鴨 豚背ロース 仔羊の背肉 日本の魚の個性を、火入れで生かす 本書にルセットを紹介しているシェフ よく使われるフランス料理用語
- 本の長さ168ページ
- 言語日本語
- 出版社柴田書店
- 発売日2012/8/7
- ISBN-104388807974
- ISBN-13978-4388807970
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登録情報
- 出版社 : 柴田書店 (2012/8/7)
- 発売日 : 2012/8/7
- 言語 : 日本語
- ムック : 168ページ
- ISBN-10 : 4388807974
- ISBN-13 : 978-4388807970
- Amazon 売れ筋ランキング: - 400,327位本 (本の売れ筋ランキングを見る)
- カスタマーレビュー:
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