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松下 裕介
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アシェット・デセール専門店の皿盛りデザート 単行本（ソフトカバー） – 2016/11/26

4.3 5つ星のうち4.3 51個の評価
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アシェット・デセールとは、皿盛りのデザートのこと。
フルーツやコンフィチュール、アイスクリームやムース、
ソースやクリームなど、趣向を凝らした一つ一つのパーツを
美しく皿に盛りつけて仕上げるデザートです。

冷たさや温かさといった温度、食感や香り、繊細なパーツやフォルムなど
できたてならではの美味しさを堪能する贅沢な楽しみ方ができます。

本書では26のアシェット・デセールを例に、
魅力あるデザートをいかに構成していくか
メニューのパーツ、組立て手順を工程写真とともに紹介しています。

また、巻末のインデックスから、気になるパーツを探せます。

パーツの組み合わせ次第で多様な広がりを見せる
アシェット・デセールの世界をお楽しみください。

◆りんごのタタン風 燻製アーモンドの香り
◆柿とバナナとラム酒のミルフィーユ仕立て
◆スフレ・フロマージュとフリュイ・ルージュ タイムの香り
◆洋梨とアールグレイとオリーブのコンポジション
◆グリオットとローズマリーのソルベ、
ショコラ・ブランのムース 赤紫蘇の香り
◆みかんのコンポートとカモミールと白ワインのムース
ベルガモットの香り
◆いちじくとフロマージュのクレープ
◆豆とバナナとはと麦茶のコンビネゾン
◆いちごとバジルとフロマージュのコンポジション
◆メロンと抹茶のスープ仕立て
◆グレープフルーツのわらびもちと加賀棒茶のソルベ
◆白桃とわさびのソルベ ライムとバニラの香り
◆ショコラのコンポジション
◆マンゴーとショコラ トロピカル風
◆ぶどうと発 酵 乳のコンビネゾン
◆フォンダン・ショコラ ラベンダーの香り
◆トマトとオレンジの冷製スープ
◆レモンのソルベとプラリネのアイスクリーム
◆ティラミス アマレットの香り
◆いちじくのファルシとパン・ペルデュ
スペキュロススパイスの香り
◆オレンジとグレープフルーツとはっさくのサヴァラン
◆アボカドとオレンジとしょうがのコンビネゾン
◆黄桃のロティ クローブの香り
◆野菜とフルーツのマリアージュ
◆栗のフォンダン 秋のマリアージュ
◆ゆずと山椒のショコラ ごまの香り
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  1. 本の長さ
    191ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    河出書房新社
  4. 発売日
    2016/11/26
  5. 寸法
    18.2 x 1.5 x 25.7 cm
  6. ISBN-10
    4309286119
  7. ISBN-13
    978-4309286112
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商品の説明

著者について

東京・神楽坂のアシェット・デセール専門店「Calme Elan(カルムエラン)」オーナーパティシエ。フルーツ・コンフィチュールを生かし、素材の組み合わせを追求した皿盛りデザートをコースで提供している。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 河出書房新社 (2016/11/26)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2016/11/26
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 191ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4309286119
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4309286112
  • 寸法 ‏ : ‎ 18.2 x 1.5 x 25.7 cm
  • カスタマーレビュー:
    4.3 5つ星のうち4.3 51個の評価

著者について

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松下 裕介

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上位レビュー、対象国： 日本

G.H.P
5つ星のうち5.0 情報の美味しさ
2016年11月28日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
お店で説明を受けても見た目とその情報が一致しておらず、どこにどの材料が使われているかわからなかったり、香りの謎を解き明かせなかったり…。カルムエランのデザートは、「複雑」と感じていた。この本を見るとそれが解明される楽しさがある。作り手の教本としては、こんなお得なモノがあって良いのだろうか。松下氏のフトコロの深さと自信が窺い知れる。
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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うるる
5つ星のうち5.0 写真も細かくわかりやすい
2017年1月11日に日本でレビュー済み
まずデザートの名前と写真のところに使用材料、説明があり、レシピや作り方のイメージが沸きやすくなっています。
作り方も写真が細かい課程ごとに載っておりとてもわかりやすいです。
レシピ最後の組み立て方もアシェット全体の写真とどこに何を配置してどのように描いているかの説明と写真。
ここまで丁寧な内容はすばらしいと思います。
とても勉強になりました。自分の中では本当に買ってよかった本の1冊です。
11人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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