カゼイン（読み）かぜいん（英語表記）casein

乳汁の主成分で、リンタンパク質に属し、乾酪素ともいう。牛乳のカゼインについてもっともよく研究されており、ヒトやヒツジの乳のカゼインも似た性質をもっていることが知られているが、ここではおもに牛乳のカゼインについて述べる。

　カゼインは牛乳中に約3％含まれ、牛乳に含まれる全タンパク質の約80％を占める。牛乳に酸を加えてpHを4.6にすると等電点に達し、水に不溶となって沈殿するので、容易に分離することができる。こうして得られるカゼインは、均一なタンパク質ではなく、多種類のタンパク質の混合物である。1930年代にはすでに電気泳動によって三つの成分に分けられ、α(アルファ)-カゼイン（全カゼインの70％）、β(ベータ)-カゼイン（27％）、γ(ガンマ)-カゼイン（3％）とよばれていた。その後、α-カゼインはさらにκ(カッパ)-カゼイン（αz-カゼインともいい、15％）、αs-カゼインなどいくつかの成分からなることが明らかになった。しかし、現在でもカゼインの分画法は確立されているとはいえず、さらに新しい成分が発見される可能性もある。カゼインの化学的組成の特徴は、アミノ酸以外に約1％のリンと、約1％の糖を含んでいることである。分子量は、α-カゼインが2万5000～2万7000、β-カゼインが1万7000～2万とされている。カゼインに含まれるこれらのタンパク質成分どうしは、お互いに付着しやすい性質をもつので、多数のタンパク質分子が集合した会合体となって存在する。

　牛乳には、子ウシの胃液に含まれるタンパク質分解酵素レンニン（キモシン）の作用を受けると凝固するという性質がある。この牛乳凝固は、牛乳が胃の中に長時間とどまり、消化酵素の作用を十分に受けるのに都合がよいという生物的意味がある。牛乳をレンニンで凝固させたものをレンネットカゼインとよび、これに発酵その他の加工を施したものがチーズである。牛乳のレンニンの作用による凝固に際しては、κ-カゼインが重要な役割を果たしていると考えられている。レンニンは、κ-カゼインに作用して、そこから糖を含んだ分子量約8000のペプチドを遊離させる。そのことによってカゼインの各成分からなる複合体の性質が変化し、不溶性になると考えられる。なお、凝固がおこるときには、カルシウムイオンが必要である。

　人乳には、カゼインは約1％含まれており、全タンパク質の約50％に相当する。牛乳に比べてラクトアルブミンの含量が多い。

　カゼインは栄養剤、乳化剤、マッサージ用クリームなどに用いられる。なお、カゼインとホルムアルデヒドからつくられるカゼインプラスチックは、象牙(ぞうげ)に似た光沢をもつほか、加工や着色が容易で、象牙、サンゴ、真珠などの模造品をはじめ、ボタンや洋傘の柄(え)などの製造に用いられる。これらの利用法は、カゼインが乳汁の等電点沈殿で簡単に取り出せるという利点によっている。

［笠井献一］

　牛乳はすべての必須アミノ酸(ひっすあみのさん)を含む栄養的にも完全なタンパク質であるが、育児用の調製粉乳の場合は、タンパク質、脂質、微量成分などを、すべて人乳の組成にあわせて成分調整をしている。また、レンニンで凝固したカード（レンネットカゼイン）は、加温・切断によって、収縮・粘着性を帯びる性質があり、それがチーズ製造上の利点になっているが、ピッツァやフォンデュのチーズが糸を引く現象もそれである。

［新沼杏二］