Cuisine centrafricaine

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Cuisine centrafricaine
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Case de conservation des récoltes

La cuisine centrafricaine est la cuisine typique et originaire de la République centrafricaine. Elle fait partie des traditions culinaires d'Afrique centrale.

Description[modifier | modifier le code]

Les différents plats gastronomiques qui régalent le Centrafricain au quotidien marquent l'empreinte historique des peuples et des régions du pays[1]. La cuisine Centrafricaine évolue avec le temps ; malgré tout, elle reste fortement variée et totalement bio. Tirée directement de la nature nourricière, une grande variété des produits des cueillettes sont saisonniers : le Kinda Gozo[2], les champignons et le makongo[2]. Le poisson est l'un des plats les plus appréciés, ainsi que les fruits de mer, surtout dans la Sangha où les crevettes abondent.

Produits de base[modifier | modifier le code]

Le manioc constitue l'aliment de base[3] des centrafricains, sous différentes formes (gozo, chikwangue). D'autres tubercules, tels que la patate douce, le taro ou l'igname, divers légumes secs, et la banane plantain se consomment également[4].

Le bœuf, élevé par les nomades peuls Mbororos, le cabri, le poulet-bicyclette et la viande de brousse sont appréciés, de même que le poisson frais (capitaine, le kpété, le poisson chat)[4].

Diversité régionale[modifier | modifier le code]

La cuisine centrafricaine doit sa variété à la grande diversité culturelle et à l'influence non négligeable de la répartition régionale du pays. Le manioc reste l'aliment de base de presque tous les Centrafricains ; souvent accompagné par des variétés de sauces, il est consommé sous forme de boule malaxé (Gozo) ou de bouillie préparée avec l'arachide (sawalé en langue sango).

Cependant, des variétés de tubercules comme les patates douces, les ignames, les taros, des variétés de légumes secs (haricots rouges ou blancs, petits pois jaunes ou verts, l'amarante, les feuilles de melon) ou encore les délicieuses bananes plantains permettent de varier les mets à la table du Centrafricain, mais le Goundja (feuille de manioc) et le Koko (feuille de gnetum) sont les préférés de la population[2]. L'art culinaire de la République centrafricaine est le reflet de l'identité de plus de 80 groupes ethniques répartis sur l'ensemble de ce territoire qui jadis s'appelait l'Oubangui Chari[5] à l'époque coloniale.

Le champignon qui se nomme "kòmbò" constitue un aliment intermédiaire entre les plantes et les animaux ; il en existe au moins 27 espèces consommées selon la saison pluvieuse, la saison sèche et d'autres tout le temps. Quotidiennement présent sur le marché des Centrafricains, il se consomme séché et/ou frais selon les saisons ainsi que les localités[6]. Ce produit de cueillette très apprécié peut se préparer avec le koko et bien d'autres produits alimentaires adéquats. Gougou ti Gbazin ou Gougou ti Bobo est une variété succulente mangée au frais.

Habitants de la forêt du sud-ouest, les Pygmées Aka vivent en parfaite harmonie avec leur terroir qui leur fournit le nécessaire pour leur alimentation. Leur consommation alimentaire n'est pas réglée par un code, mais très souvent ils mangent leurs plat avec l'Ignames sauvage La nourriture peut être mangée avec ou sans préparation. Ils tirent l'essentiel de leur pitance quotidienne des produits de la chasse et de la cueillette qui occupent la majeure partie de leur temps. Dans cet écosystème où ils évoluent sans l'endommager, les Aka se servent à volonté des insectes, des fruits sauvages, des champignons, des ignames sauvages et du gibier qu'ils dégustent le soir lors d'un festin, ainsi que des produits saisonniers comme le koko (Gnetum), les chenilles (makongo[7]), les variétés de fruits et les champignons qui font leur régal[8],[9].

Menu typique[modifier | modifier le code]

Ngoundja (feuille de manioc)[modifier | modifier le code]

Ce plat est composé essentiellement de feuilles de manioc, de pâte d'arachide, d'huile de palme pure, le tout formant une sauce épaisse que l'on déguste avec la boule de manioc (Gozo)[2]. Le ngoundja[10] (la feuille de manioc) est consommé par presque toute la population centrafricaine (95 %). En République centrafricaine, deux variétés de manioc sont cultivées. Il représente la première culture vivrière de la République centrafricaine[2],[11]. Les Centrafricains aiment se retrouver autour de ce plat qui est comme l'emblème de l'identité nationale[10] ; c'est leur aliment de base, riche en amidon et très nutritif[10].

Le Kpoto ngoundja est une spécialité de préparation des feuilles de manioc chez les Yakoma qui est l'une des tribus de la RCA. Il se prépare en pilant légèrement les feuilles de manioc, en ajoutant les arachides à moitié écrasées ou pilées, qu'on peut consommer avec du banane plantain ou le chikouange, du tubercule de manioc (kpangaba) ; on peut le préparer dans les mêmes marmites avec certains de ces accompagnements comme les feuilles de manioc séchées[12] — une façon de conserver ces feuilles pour les consommer plus tard soit pendant la saison sèche en les trempant dans l'eau chaude puis en les mettant au soleil.

Koko[modifier | modifier le code]

Le gnetum africanum, familièrement appelé en sango koko, est une plante tropicale sauvage qu'on retrouve dans la région forestière de la Lobaye au sud-ouest de la République centrafricaine[13]. Sa cueillette est pratiquée toute l'année par le peuple pygmée de la forêt de la Lobaye comme produit alimentaire et commercial. Avec le recul de la forêt, cette denrée devient de plus en plus rare sur le marché[14]. Le koko est l'un des plats favoris de la cuisine centrafricaine, il peut être préparé de diverses manières : avec une sauce d'arachide (le yabanda), accompagné de poisson fumé, de viande de bœuf fraîche, de viande boucanée, de chenilles (makongo), de sauterelles (kinda gozo)[2] et de bolets avec du poisson fumé (kuru sousou).

Le , il y a eu une crise de feuilles de gnetum (koko) sur presque toute l’étendue du territoire centrafricain. Cela était dû à une période de ramassage des chenilles (makongo) : les ravitailleurs principaux, commerçants de koko, se sont concentrés sur le ramassage des chenilles. D’autre part, il y avait aussi la pénurie du carburant qui était l'une des causes. À ce moment, le prix de koko a augmenté sur les marchés et la quantité a diminué[15].

Gbudu ou Gboudou[modifier | modifier le code]

Un légume herbacé de couleur verte très consommé par les maraîchers, il peut se préparer avec de la viande, du poisson ou des champignons en sauté. L'amarante douce de son nom français est très riche en protéines, plus particulièrement en lysine. Elle agit sur le cerveau en stimulant la mémoire. Cette plante participe également à prévenir le risque diabète et lutte contre le mauvais cholestérol[16].


Kanda Ngoudja[modifier | modifier le code]

Le kanda ngoudja (galette de feuilles de manioc) est consommé par tous les Centrafricains. C’est un plat de résistance qui donne beaucoup d'énergie aux gens qui travaillent. Il se mange accompagné du chikwangue, boules de manioc, du plantain et même parfois accompagné du pain[17].

  • Kanda Nguudja
    Kanda Nguudja
  • Kanda Ngoudja
    Kanda Ngoudja

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Yabanda de koko (feuilles de gnetum)[modifier | modifier le code]

Le yabanda est un plat quotidien des Centrafricains[18],[19]. Il est très simple à préparer et sa cuisson est très rapide, ce qui en fait un genre de fast-food très prisé des Centrafricains[20].


  • Yabanda/Poisson fumé
    Yabanda/Poisson fumé

Ingrédients[modifier | modifier le code]

  • Huile de palme (Mafouta) ou d'arachide (caraco) ;
  • Oignons ;
  • Koko (gnetum) ;
  • Piments (ndongo) ;
  • Sel de cuisine (Ingo) ;
  • Huile d’arachide ;
  • Poisson (salé, fumé, frais).

Spécialités[modifier | modifier le code]

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Région de l'Est[modifier | modifier le code]

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Région de l'Ouest[modifier | modifier le code]

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Région du Nord[modifier | modifier le code]

Le n^guiriki est une variété d'épice tropicale qu'on retrouve sur le marché en poudre, il donne une sauce gluante délicieuse. Produit forestier originaire des peuples du nord de la République centrafricaine, il peut être préparé avec la viande de bœuf, la viande boucanée, le poisson, la crevette, etc. accompagné d'ingrédients comme la pâte de graines de courge, la pâte d'arachide et la pâte de sésame[21].

Le dongo ti keke ou dongo ti kugbé, connu sous son nom francisé "bois d'anisette" ou "grand baume", est un plat qui régale la plupart des ethnies Sara, Kaba, Ngama, Ngambaye et d'autres ethnies du Nord à la frontière avec le Tchad, le Cameroun et le Soudan. il peut être préparé avec la viande de brousse, la viande de bœuf, le poisson et d'autres, mais souvent on le préfère avec "lê ti ngago" appelé morelle amère et avec le poisson fumé (kuru sousou) ou la viande boucanée.

Région du Sud[modifier | modifier le code]

Makongo (chenilles)[modifier | modifier le code]

Les chenilles ou encore makongo en langue sango sont une spécialité saisonnière en Centrafrique. La cueillette se pratique de juillet à septembre dans la forêt de la Lobaye. On peut les préparer avec les feuilles de Gnétum (koko), l'amarante douce, les feuilles de manioc (ngoundja), les épinards, etc. Pour les conserver, on les fait sécher. C'est un plat très apprécié par presque toutes les ethnies en Centrafrique[22].

Ngou ti kassa[modifier | modifier le code]

Le ngou ti Kassa, un ragoût à base de taro et de banane plantain assaisonné d'huile de palme ou même de karité avec de l'arachide pilée qui rend la sauce plus épaisse et agréable[23].

Ce plat est beaucoup plus consommé par les Yakoma et Sango, peuples riverains de l'Oubangui.

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Boissons traditionnelles[modifier | modifier le code]

Kangoya[modifier | modifier le code]

Le kangoya (vin de palme) est une boisson locale très consommée en Centrafrique, sa consommation est très ancienne. Il est fait à base d'un tronc de palmier qu'on déracine et dont on laisse sécher les feuilles pendant trois jours. Après ce temps, on coupe les branches et on fait un creux au milieu qui permet de récupérer la sève dans une bouteille où on ajoute quelques écorces appelées dèkè qui donnent un goût un peu amer et fermentent la boisson. Sa période d'exploitation la plus appropriée est la saison sèche[24].

Le kangoya est une boisson fermentée qui se consomme fraîche avec ou sans dèkè selon le gout du consommateur.

Ngbako[modifier | modifier le code]

Le ngbako, ou l'alcool de traite, est l'une des boissons traditionnelles de la République centrafricaine. Il est produit à base d'un mélange de farines de manioc et de maïs chauffé à une température supérieure à 100 °C. La redistillation du ngbako donne une autre variété que l'on appelle Le ngouli ou nguli[3],[1].

Bili-bili et doura-bonga[modifier | modifier le code]

Le bili-dili est une boisson préparée à base de poudre de sorgho (bonbo) chauffée à plus de 100°C. On recueille les premières eaux de surface puis on le laisse refroidir pour consommer. Le doura-bonga est composé de ce qui reste après l'extraction du bili-bili, en y ajoutant des résidus sèchés de doura appelé communement chayé.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a et b Serge Bahuchet, « Le repas chez les Pygmées et autres habitants de la forêt d'Afrique centrale »
  2. ↑ a b c d e et f « CUISINE CENTRAFRICAINE : 8 PLATS QUI RÉGALENT LES PAPILLES »
  3. ↑ a et b « Le Manioc : Un aliment très prisé des Centrafricains », in Le Journal de Bangui, 25 février 2011 [1]
  4. ↑ a et b Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, « Cuisine locale », in République centrafricaine 2013-14, Le Petit Futé, 2012, p. 65-68 (ISBN 9782746959705)
  5. ↑ Dr. Arnaud Yaliki, « L'Oubangui-Chari, ancienne appellation de l'actuelle République Centrafricaine »
  6. ↑ « 4ème RAPPORT NATIONAL à la Convention sur la Diversité Biologique »
  7. ↑ « Centrafrique: la cueillette des chenilles fait vivre la région de la Lobaye »
  8. ↑ « Les habitudes alimentaires des Pygmées sont l’empreinte d’une civilisation »
  9. ↑ « Diversité des champignons consommés par les pygmées Bofi de la Lobaye (République centrafricaine) »
  10. ↑ a b et c « Le ngoundja »
  11. ↑ « LES FEUILLES DE MANIOC: Quels sont ses bienfaits et comment l’utiliser ? », sur LE RURAL (consulté le )
  12. ↑ « La Marmite Centrafricaine le kpoto ngounja émission du 8 mars » (consulté le )
  13. ↑ « Le koko : de la simple feuille à une source de revenus »
  14. ↑ « Réintroduction du Gnetum africanum en forêt par les Pygmées »
  15. ↑ Oubangui Médias, « Centrafrique : la feuille de gnetum (kôkô) devient de plus en plus rare sur les marchés à Bangui pendant cette période des chenilles », sur Oubangui Médias, (consulté le )
  16. ↑ « FAUX, la consommation de l’amarante douce ne rend pas un homme sexuellement impuissant », sur www.radiondekeluka.org (consulté le )
  17. ↑ (en) « Presidence » Culture » (consulté le )
  18. ↑ « Le yabanda quotidien »
  19. ↑ « Le yabanda quotidien – DW – 30/07/2013 », sur dw.com (consulté le )
  20. ↑ « Le yabanda quotidien – DW – 30/07/2013 », sur dw.com (consulté le )
  21. ↑ « Mbol – Camerdish » (consulté le )
  22. ↑ « Grand reportage - «Makongo» ou le temps des chenilles », sur RFI, (consulté le )
  23. ↑ « la marmite centrafricaine ngou ti kassa émission du 12 mars - NewbieTo Cooking | Marmite, Cooking, Favorite recipes », sur Pinterest (consulté le )
  24. ↑ « PCRC-RCA », sur PCRC-RCA (consulté le )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Ken Albala, « Central Africa », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 31-41 (ISBN 9780313376276)
  • Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, « Cuisine locale », in République centrafricaine 2013-14, Le Petit Futé, 2012, p. 65-68 (ISBN 9782746959705)
  • Jacqueline C. Woodfork, « Cuisine and Traditional Dress », in Culture and customs of the Central African Republic, Greenwood Press, Westport, Conn., 2006, p. 79-93 (ISBN 0-313-33203-7)
  • Paulette Roulon-Doko, Chasse, cueillette et culture chez les Gbaya de Centrafrique, L'Harmattan, 1998, 539 p. (ISBN 2-7384-6290-1)
  • Paulette Roulon-Doko, Cuisine et nourriture chez les Gbaya de Centrafrique, L'Harmattan, Paris, 2001, 410 p. (ISBN 2-7475-0921-4)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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