－醤から醤油へ－しょうゆ発達小史　館内展示パネル　キッコーマン国際食文化研究センター

　「垂れ味噌」や「唐味噌とうみそ」は、16世紀後半には「醤油（別名・簀す立て・・・『日葡にっぽ辞書』）」や「味噌溜みそだまり」に進化していった。しかしそれらは、今日のように清澄したものではなく、味噌または味噌に近い製法でつくられたペースト状の粘体（諸味もろみ）のなかから洩れ出た液、あるいは味噌（諸味）に簀を立てて、自然に溜まる液を汲み取る程度で、液は濁ったものであったと考えられている。
　しかし、16世紀後半から17世紀にかけ、酒造りの分野では、製造技術の大きな進歩がみられた。
　この当時酒造りを専業としていた人々は、副業に味噌や味噌溜りをつくっていたため、新しい技術を副業の分野にも応用していった。

清酒の麹つくり（『日本山海名産図会』）（『酒造りの歴史』〈株〉雄山閣より転載）

	1.	麹づくり（製麹せいきく）
		わが国の麹づくりの技法は、当初、「餅麹もちこうじ」という方式で穀類粉を水で練って鏡餅かがみもち状またはレンガ状に成型し、生のままで麹菌こうじきんを生育させる方法であった。しかし、朝鮮半島で15世紀頃に改良された新技法が日本に伝わった。新技法は、原料粉を十分に蒸煮してから団子状（味噌玉）にして麹をつくるというもので、原料の利用率が格段に進んだ。さらにこの技法は、「散麹ばらこうじ」式（蒸した原料に種麹たねこうじを加え、原料の表面に麹菌を増殖させる方式。現代の酒および醤油醸造で行なわれている）が開発され、利用率はさらに高まった。また、一部の地域では「友種ともだね」と呼ばれる技術が開発され、優秀な麹菌の選択と菌の純粋性を高めていった。
	2.	仕込方法
		仕込方法では、原料の水の量を増やす「薄仕込うすじこみ」という技術が完成し、日本酒に淡麗さと美禄を生むことになる。この「薄仕込」技術の醤油づくりへの応用は、醤油諸味にアルコール発酵の工程を加えることになり、香味にも優れた液体調味料を誕生させることになる。
	3.	圧搾方法
		「醪もろみ」（酒のモロミ）の圧搾あっさくは、布袋に醪を入れて、槓桿こうかん式圧搾装置により、強力に搾しぼられるようになる。この圧搾方法の醤油づくりへの導入により、「醤油（簀立すだて）」ないし「味噌溜り」は、「垂れる」「洩もれ出る」「汲み取る」から「搾る」に大きく変ることになる。

　発達史の中で「本格醤油」と呼ぶのは、液に味噌（諸味もろみ）が混じって濁った状態でなく、澄んだ液体調味料＝「すみ（澄み）醤油」のことである。
　前述したように、味噌（諸味）に簀すを立てて自然に溜まるなどの液では、澄んだ液にならなかった。澄んだ液を得るためには搾汁方法として「簀」ではなく「布で諸味をつつみ、それに圧力を加えて搾り出す」装置が必要であった。
　記録のうえでは、関西地方では「貞享じょうきょう 3年（1686）以前に諸味を布袋に入れ、その上に石を置いて醤油を搾っていた」とある。また龍野の円尾まるお家の記録では、元禄3年（1690）に「すみ醤油」がつくられたという記録があり、いずれにしても17世紀後半には、関西地方では「本格醤油」の生産が始まっていたと考えられる。
　一方、龍野といえば「淡口うすくち醤油」であるが、これは寛文6年（1666）、円尾孫右衛門長徳ながのりにより開発された。「淡口醤油」とするからには、当然、澄んだ液と考えられ、この開発時期を考え合わせると、酒造りの圧搾装置が醤油づくりへ応用され、本格醤油が登場するのは、17世紀中頃と考えても不自然ではない。
　こうして関西地方では、酒造りの技術が導入されることにより、原料処理の段階から、本格的に「醤油」という液体調味料をつくることを目的とした産業が興る。

槓桿こうかん式圧搾装置　写真の装置は、昭和11年（1936）7月に茨城県猿島郡幸島村諸川「大橋醤油店」（当時）で撮影されたものである

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