チョコレート編
- チョコレートのいろいろ
チョコレート・ココアに関する用語には、いろいろな種類と使われ方があるようです。用語の多くは、慣用語に使われているか、あるいは業界用語として使われているものです。 ひとつの種類で、いろいろな呼び方があります。ここで取り上げているのは、その一例です。
■ チョコレートの用語：そのI チョコレートの基本
チョコレート（仏：chocolat,英：chocolate,独：schokolade）
チョコレートは、国・地域により、
チョコレート（英：chocolate)
ビタースイートチョコレート（英：bitter sweet chocolate)
セミスイートチョコレート(英：semi sweet chocolate)
ダークチョコレート(英：dark chocolate)
チョコレートフォンダント(英：chocolate fondant)
と呼ばれることがあります。
ビターチョコレート（英：bitter chocolate)
- ミルク（乳製品）が入らない、カカオマスが40～60％のチョコレートのことをいいます。
ビターチョコレート（英：bitter chocolate)
ブラックチョコレート(英：black chocolate)
スイートチョコレート(英：sweet chocolate)
プレーンチョコレート(英：plain chocolate)
という呼び方があります。 - ミルクが少し入ったチョコレートもビターチョコレートということがあります。
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チョコレート・ココアの製造工場の用語で、カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものをいいます。
これをカカオリカー(英：cocoa liquor)
チョコレートリカー(英：chocolate liquor)ということがあります。
特に、わが国では、第二次世界大戦前後の一時期に、カカオマスのことをビターチョコと称したことがあります。現在では、カカオマス(英：cocoa mass)と呼ばれています。 -
わが国の洋菓子関係では、
ダークチョコレートと称する例があります。 - 一部に、糖分や乳製品分が少なく苦味の多いチョコレートのことをいうことがあります。また最近では、カカオ分70～90％という低糖のチョコレートのことをいう場合もあります。
-
カカオマス(英：cacao mass)
- カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものをいいます。
現在は、カカオリカー、チョコレートリカー、ビターチョコレートなどもカカオマスと
呼びます。 - カカオ豆からココアバターを搾油した後のもの(チョコレート色の部分)を、
ココアバターと区別していう場合があります。この場合もココアバターは含まれています。
- カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものをいいます。
- ココアバター（英：cocoa butter）カカオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂です。
カカオ豆には58～53％のココアバターが含まれています。
ミルクチョコレート（英：milk chocolate)
- ミルク（乳製品）の入ったチョコレートのことです。ミルク（乳製品）としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳が使われます。
- クリーム粉乳が使われる場合は、特に
クリームチョコレート(英：cream chocolate)
といいます
ホワイトチョコレート(英：white chocolate)
- ココアバターにミルク、砂糖などを加えて作るチョコレートのことです。
- カカオ豆の主成分であるココアバターを原料としていますので、チョコレート色をしていなくても立派なチョコレートです。
生チョコレート
- わが国では、【生チョコレート】として販売されるのは、チョコレート生地に生クリームや洋酒などの含水可食物を練り込んだチョコレートで、一般的に水分が多ために賞味期限は短いものです。
- 欧米では「ガナッシュ」などと呼ばれている、トリュフなどのセンターになる日持ちのしない食感の柔らかいチョコレートを改良して、それだけで食べられるようにした、わが国独特の規格です。
- 【生チョコレート】に関する規格は、「チョコレート公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会制定・公正取引委員会認定）に規定されています。
クーベルチュール チョコレート(英・仏：couverture chocolate)
- 一般に、ココアバターの含有量の多いチョコレートのことです。チョコレートの細工や被覆加工に使用されるものをいいます。ココアバターを31％以上含有することが基本で、通常は、35％以上の流動性の高いチョコレートをいいます。
- 通常は、ボンボンの上掛け、キャンディーやケーキの繊細なコーティングなどの細工に使われます。また、フランス料理のデザートなどの彩りに使われています。
- カバー（コーティング）をするために使うので、カバーチョコという意味があります。
- 代表的なものとして、
国産品：大東カカオ、不二製油、日本チョコレート工業協同組合、日新化工、アステカほかの優れ た製品があります。
外国品：カレボー、ヴァローナ、スシャール、ヴェイスなどが著名です。 - チョコレートの基本構成である、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、砂糖などで出来た製菓原料用のチョコレートをいうことがあります。
- 近年、クーベルチュール チョコレートという名前が知られてきて、高級チョコレートとされることがありますが、実際は、特殊用途のチョコレートです。
純チョコレート・ピュアチョコレート
- カカオ成分としては、ココアバターのみ、またはカカオマスとココアバターのみを原料としているチョコレートをいい、販売上の惹句として使われることが多いようです。
【チョコレート類】の表示に関する規格（「チョコレート公正競争規約」全国チョコレート業公正取引協議会制定・公正取引委員会認定）では、｢純｣、「ピュア」の文言を使用できる場合の基準が規定されております。
原料チョコレート
- チョコレート製品や洋菓子の原料となるチョコレートのことです。多くのチョコレートメーカーや洋菓子店などでは、これをもとにチョコレート製品を製造します。
- クーベルチュール チョコレートも分類上はここに含まれます。
- 近年、チョコレートの人気の上昇とともに、チョコレートの用途が広がり、原料チョコレートの需要が増えています。
洋生用チョコレート
- ココアバターが含まれていないか、含まれていても少量で、溶かすだけで使えるチョコレートをいいます。特徴としては、テンパリング（温度調節）なしに使用できる簡便性です。
- 洋菓子やパンなどのコーティング用チョコレートとして使われます。
ジャンドゥーヤ チョコレート(英：Gianduja Chocolate)
- ローストして、細かく砕いたヘーゼルナッツを加えたチョコレートです。イタリアが本場のチョコレートです。
- ヘーゼルナッツにアーモンド、その他のナッツを加えたものもあります。
ショコラティエ（chocolatier)
- フランス語で、手作りチョコレートを作る職人さんのことです。また、手作りチョコレートのお店をいうこともあります。
- フランスには、数々のお菓子のコンクールがありますが、Ｍ.Ｏ.Ｆ.（国家最高職人）という称号が最も権威があるそうです。
パティシエ（仏：patisssier)
- フランス語で洋菓子職人のことです。わが国では、手作りチョコレートは洋菓子店で扱う事が多く、近年は、チョコレートを扱うお店を沢山見かけるようになりました。
- わが国では、製菓学校などの洋菓子職人教育課程や、洋菓子職人の修行の一環としてチョコレートの細工について学ぶことが多いようです。
ショコラトリー（仏：chocolaterie)
- フランス語で、チョコレート専門店のことです。手作りチョコレートを専門にするチョコレートショップが話題になるにつれ、おしゃれ感覚でショコラトリーということがあります。
■ チョコレートの用語：そのII チョコレートのいろいろ
板チョコレート（英：chocolate bar）
主としてチョコレートを板状にしたものです。
代表的なものとして、明治ミルクチョコレート、森永ミルクチョコレート、ロッテガーナチョコレートなどが良く知られており、チョコレートの基本的なものです。
英語では、チョコレートバー（a bar of chocolate)といいます。
シェルチョコレート
チョコレートを型に流し込み、殻（シェル）をつくり、この中にクリーム、ジャム、ナッツ類、フルーツ類などを入れ、さらにチョコレートで蓋をしたものです。
エンローバー（被覆）チョコレート
ビスケットやウェハースなどの一部または全体を覆うチョコレートです。
ホローチョコレート
- 中が空洞になっているチョコレートで、イースターの卵の形をしています。
- 人形、動物や色々な模型品が入っており、人形や動物など様々な立体型を楽しむチョコレートです。中が空洞になっているのは、細かい部分が壊れない効果もあります。
掛けもの（パンワーク）チョコレート
- 回転している釜の中で、芯になるもの（ナッツ類・キャンデー類など）にチョコレート生地を掛けて作った、粒状のチョコレートです。
- アーモンドチョコレート、ピーナッツチョコレート、マーブルチョコレートなどの製品がおなじみです。
チョコレートスナック（チョコスナック）
スナックやビスケットなどにチョコレートを入れたり、掛けたり、吹き付けたり、組合わせたりしたチョコレートで、製法・製品は沢山あります。
ハンドメイドチョコレート
洋菓子店などで作る、「手作りチョコレート」のことをいうことがあります。
ボンボン（仏：bonbon 英：boiled sweet）
- 一口サイズのチョコレートの総称です。代表的な製品として、トリュフがあります。
- フランスでは、
ボンボン オ ショコラ（仏：bonbon au chocolat）
ボンボン ショコラ（仏：bonbon chocolat）
ドイツやスイス（独語圏）では、
プラリネ（praline）
と呼ばれます。
- 形は様々で、中身は、味わってみるまでわからない楽しさがあります。中身の代表としては、ガナッシュ、プラリネ、マージパン*などがあります。
- *マージパン（仏：pate damandes, 英：marzipan）：ローストしていないアーモンドをひきつぶし、砂糖を混ぜ合わせてペースト状にしたもの
ロシェ（仏：rocher）
- 岩をあらわすフランス語が示すように、アーモンドなどで岩のゴツゴツ感を出したボンボン オ ショコラです。
プラリネ（仏：puraline 英：praline）
- 砂糖を熱してカラメル状にし、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを混ぜ合わせ、すりつぶしてペースト状にしたものを、溶かしたチョコレートに混ぜたものをいいます。
- 一部の国では、一口サイズチョコレートのことをいいます。
ガトー ショコラ（仏：gateau au chocolat）
フランス語で、チョコレートのお菓子の意味があります。
ガトー ショコラの代表的なものをあげると
ガトー オペラ（仏：gateau opera）
- ビスキュイ ジョコンドという特別に焼いた生地に、チョコレートガナッシュやコーヒーシロップを何段にも塗り重ね、表面に金箔を添えるチョコレートケーキのことです。フランスの高級菓子店にはなくてはならないものです。
- 1890年代、ガトーオペラを初めて作ったダロワイヨ本店が、パリのオペラ座近くにあり、金箔が、オペラ座のドームの上にあるアポロンの掲げる黄金の琴のように輝いて見えることから、名づけたといわれます。
ケーク オ ショコラ（仏：cake au chocolat）
英国生まれのチョコレートのパウンドケーキをいいます。
フィレナワール（仏：foret noire）
チョコレートを練り込んだスポンジケーキと、蒸留酒に漬け込んだチェリーを泡立てた生クリームに混ぜたものを交互に重ねたケーキをいいます。
トリュフ（仏：truff 英：truffle）
- フランス料理の高級食材トリュフ（きのこの一種）に似せて作ったチョコレートのことをいいます。
センターにガナッシュを入れ、形をいびつにしたり、また掘り出したばかりを演出するために、ココアパウダーをまぶしたりします。様々な形があります。
ガナッシュ（仏・英：ganache）
- 溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えたり、または温かい生クリームにチョコレートを溶かし込んで作る口溶けの良いチョコレートです。トリュフのセンターなどに使われます。
- わが国では、これをさらに加工し、これだけで食べられるようにしたチョコレートが、「生チョコレート」です
オランジェット（仏：orangette）
- 細切りにしたオレンジピールを砂糖漬けにし、チョコレートを掛けたり、チョコレートに浸したりしたものです。
- オレンジピールの代わりに、レモンなどの製品もあります。
ドラジェ（仏・英：dragee）
アーモンドをチョコレートと砂糖でコーティングした、フランスのお菓子です。
エクレア（仏：eclair）
細長く焼いたシューの生地にチョコレート風味のクリームをたっぷり入れ、表面にチョコレートフォンダントをぬったものです。
ザッハ トルテ（独：sachertorte）
オーストリア・ウィーンを代表するチョコレートケーキです。ウィーンの菓子職人 フランツ ザッハにより考案されました。アンズジャムを塗り重ね、チョコレートをかぶせてあるスポンジケーキです。
チョコレートマカロン （仏：macaron au chocolat、英：chocolate macaron）
- 粉末アーモンド、砂糖、卵白にココアを混ぜた生地の中に、ガナッシュチョコレートが詰まった、口当たりの軽いフランス菓子です。
チョコレートタルト （仏：tarte chocolat、英：chocolate tart）
タルト生地のなかに、ガナッシュチョコレートをつめたものです。小さ目のものは、タルトレットといいます。
チョコレート コポー
- スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどをスライスしたもので、鰹節を削ったような形状をしています。
- 洋菓子やアイスクリームなどのトッピングに使われます。
チョコレート スプレー
- チョコレートを細かい麺状に絞り出し、冷やしてレボルビングパン（回転釜）で細かい棒状にしたものです。
- 洋菓子やアイスクリームなどのトッピングに使われます。
グラサージュ ショコラ
- チョコレートケーキに溶かしたチョコレートを上掛けすることをいいます。
- 含水のチョコレートクリームのことをいう場合もあります。