ためしてガッテン：過去の放送：夏バテ解消！レバー料理の鉄則

2000年7月5日放送

基礎講座

第１問　肉にはほとんどなくレバーにたっぷりの栄養素は？
○ビタミンＡ　　×ビタミンＥ　　×カルシウム　　×ポリフェノール
第２問　次のうち鉄分を最も多く含むレバーは？
×牛レバー　　○豚レバー　　×鶏レバー
第３問　一緒に食べるとレバーの鉄分吸収率が上がるのは？
×たまご　　×みそ汁　　×ご飯　　○野菜サラダ
※レバーは吸収の良いヘム鉄が多いが、フェリチンという吸収の悪い非ヘム鉄も含む。その部分の吸収率が上がる。

シーン１

小学校2年生に鶏レバーを食べてもらい感想を聞きました。また公園ではレバー嫌いの人にご協力をいただき、嫌いな原因をレバーのニオイと味とに分けて答えてもらいました。その結果、レバーが嫌いだと言う人の8割以上が嫌いな原因をニオイと答えました。

シーン２

料理本のほとんどにレバーのくさみを取る方法として水につけると書いてあります。ところがその方法ではニオイにほとんど差がありません。水につけてもごく表面の血液しか抜けないのです。

レバーの断面図

そこで特殊な方法を使い、精肉段階でレバーから完全に血を抜き取りました。すると不快なニオイはまったくしません。レバーだとわからない人もいるほどでした。次に血液を加熱したものでは、予想に反し臭くないという判定でした。

グラフ「においの強さと質」

シーン３

レバーのニオイの原因は世界的にも研究が無く、今回、大学の協力により初めてわかってきました。肝臓の細胞には様々な酵素が並ぶ膜が発達しています。この膜の成分の一つ、アラキドン酸が、加熱により活性化した血液の鉄分と反応すると生臭いニオイが発生します。これがレバーの生臭さの大きな原因の一つと考えられています。

シーン４

フランス料理でも中国料理でも料理人はレバーの加熱には気を使っています。それは次の２つの理由によります。[1] ニオイが強くなること、[2] 食感が悪くなることです。レバーは加熱されている時間中、アラキドン酸と鉄が反応しニオイを発生します。

そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切です。レバーを炒めるのでは、火が通るまで時間がかかるため、高温にした油でサッと中まで火を通すのです。これによりニオイ物質の量はおよそ３分の１にまで減らせます。

グラフ「におい物質の量の比較」

※におわない、おいしいレバニラの作り方は実習コーナーで。
※ニオイ物質の測定には、脂肪酸の酸化分解物の量（カルボニル価）を測定しました。

実習コーナー

下味付けレバーが2つの料理に応用できます。

材料
- 豚レバー　120グラム
- しょうゆ　小さじ1/2　...下味調味料
- 紹興酒　小さじ1/2　...下味調味料
- 生姜しぼり汁　小さじ1 　...下味調味料
作り方
- 豚レバーを薄切りにして水気をふき取り、下味調味料に5分ほどつける

レバニラ炒め

材料
- 豚レバー（上記方法で下味付けをしたもの）
- かたくり粉　大さじ1.5
- ニラ　1/3束
- もやし　100グラム
- ネギ　少々
- ショウガ　少々
味付け調味料
- 紹興酒　小さじ2
- 酢　小さじ2
- オイスターソース　小さじ2
- 水溶きかたくり粉　小さじ2
- 砂糖　小さじ2/3
- しょうゆ　大さじ1
- 鶏殻スープ　大さじ2
作り方
1. 中華鍋を予熱
2. 鍋にレバーがつかるのに充分な量だけ油を入れ、充分に加熱。
  油がサラサラしてお湯のようになるまで待つ。
3. 下味付けレバーにかたくり粉を入れ、レバーとよく混ぜる。
4. [3] を [2] に入れ、揚げる。泡が小さくなったら鍋から出す。
5. 少しの油だけ残し鍋を空にしたところで、ネギ、ショウガ、ニラ、もやしをよく炒める。
6. 野菜がいたまったらレバーを鍋に戻し、味付け調味料で素早く味を付けてできあがり。

レバーのごま風味

材料
- 豚レバー（下味付けしたもの）
- 小麦粉　70グラム
- 白ゴマ　150グラム
- ニンニクおろし　小さじ1/2
- ネギみじん切り　1/4本
- ごま油　小さじ2
味付け調味料
- 卵白　2個分
- サンショウ　少々
- 塩小さじ　1/2
作り方
1. 下味付けレバーに小麦粉をまぶし、卵白をつけてごまをまぶす。
2. 鍋にレバーがつかるのに充分な量だけ油を入れ、充分に加熱。
  油がサラサラしてお湯のようになるまで待つ。
3. [1] を入れて揚げ、ごまの色が変わったらとりだす。
4. 鍋を空にして、ニンニク、ネギ、ごま油を入れ炒める
5. [3] のレバーを入れサンショウ、塩と混ぜる。ネギがレバーに絡んだら出来上がり。


				2000年7月5日放送
				基礎講座第１問　肉にはほとんどなくレバーにたっぷりの栄養素は？ ○ビタミンＡ　　×ビタミンＥ　　×カルシウム　　×ポリフェノール第２問　次のうち鉄分を最も多く含むレバーは？ ×牛レバー　　○豚レバー　　×鶏レバー第３問　一緒に食べるとレバーの鉄分吸収率が上がるのは？ ×たまご　　×みそ汁　　×ご飯　　○野菜サラダ ※レバーは吸収の良いヘム鉄が多いが、フェリチンという吸収の悪い非ヘム鉄も含む。その部分の吸収率が上がる。
				シーン１小学校2年生に鶏レバーを食べてもらい感想を聞きました。また公園ではレバー嫌いの人にご協力をいただき、嫌いな原因をレバーのニオイと味とに分けて答えてもらいました。その結果、レバーが嫌いだと言う人の8割以上が嫌いな原因をニオイと答えました。
				シーン２料理本のほとんどにレバーのくさみを取る方法として水につけると書いてあります。ところがその方法ではニオイにほとんど差がありません。水につけてもごく表面の血液しか抜けないのです。そこで特殊な方法を使い、精肉段階でレバーから完全に血を抜き取りました。すると不快なニオイはまったくしません。レバーだとわからない人もいるほどでした。次に血液を加熱したものでは、予想に反し臭くないという判定でした。
				シーン３レバーのニオイの原因は世界的にも研究が無く、今回、大学の協力により初めてわかってきました。肝臓の細胞には様々な酵素が並ぶ膜が発達しています。この膜の成分の一つ、アラキドン酸が、加熱により活性化した血液の鉄分と反応すると生臭いニオイが発生します。これがレバーの生臭さの大きな原因の一つと考えられています。
				シーン４フランス料理でも中国料理でも料理人はレバーの加熱には気を使っています。それは次の２つの理由によります。[1] ニオイが強くなること、[2] 食感が悪くなることです。レバーは加熱されている時間中、アラキドン酸と鉄が反応しニオイを発生します。そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切です。レバーを炒めるのでは、火が通るまで時間がかかるため、高温にした油でサッと中まで火を通すのです。これによりニオイ物質の量はおよそ３分の１にまで減らせます。 ※におわない、おいしいレバニラの作り方は実習コーナーで。 ※ニオイ物質の測定には、脂肪酸の酸化分解物の量（カルボニル価）を測定しました。
				実習コーナー下味付けレバーが2つの料理に応用できます。材料豚レバー　120グラムしょうゆ　小さじ1/2　...下味調味料紹興酒　小さじ1/2　...下味調味料生姜しぼり汁　小さじ1 　...下味調味料作り方豚レバーを薄切りにして水気をふき取り、下味調味料に5分ほどつけるレバニラ炒め材料豚レバー（上記方法で下味付けをしたもの）かたくり粉　大さじ1.5 ニラ　1/3束もやし　100グラムネギ　少々ショウガ　少々味付け調味料紹興酒　小さじ2 酢　小さじ2 オイスターソース　小さじ2 水溶きかたくり粉　小さじ2 砂糖　小さじ2/3 しょうゆ　大さじ1 鶏殻スープ　大さじ2 作り方中華鍋を予熱鍋にレバーがつかるのに充分な量だけ油を入れ、充分に加熱。油がサラサラしてお湯のようになるまで待つ。下味付けレバーにかたくり粉を入れ、レバーとよく混ぜる。 [3] を [2] に入れ、揚げる。泡が小さくなったら鍋から出す。少しの油だけ残し鍋を空にしたところで、ネギ、ショウガ、ニラ、もやしをよく炒める。野菜がいたまったらレバーを鍋に戻し、味付け調味料で素早く味を付けてできあがり。レバーのごま風味材料豚レバー（下味付けしたもの）小麦粉　70グラム白ゴマ　150グラムニンニクおろし　小さじ1/2 ネギみじん切り　1/4本ごま油　小さじ2 味付け調味料卵白　2個分サンショウ　少々塩小さじ　1/2 作り方下味付けレバーに小麦粉をまぶし、卵白をつけてごまをまぶす。鍋にレバーがつかるのに充分な量だけ油を入れ、充分に加熱。油がサラサラしてお湯のようになるまで待つ。 [1] を入れて揚げ、ごまの色が変わったらとりだす。鍋を空にして、ニンニク、ネギ、ごま油を入れ炒める [3] のレバーを入れサンショウ、塩と混ぜる。ネギがレバーに絡んだら出来上がり。



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