「カロテノイド」の変更履歴

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  • 最新 05:352022年7月5日 (火) 05:35Heisuke nakagawa 会話 投稿記録 16,535バイト +3 甲殻類の体表の色が加熱によりタンパク質分子が変性してアスタキサンチンが遊離すると、考えられていますが、加熱によりアスタキサンチンが遊離することはありません。加熱によるカロテノイドの遊離が赤化の原因と信じられていますが、科学的根拠はありません。甲殻の色は沈着したカロテノイドと様々な色調の複数のカロテノプロテイン(CPと略記)との共存によるものです。このCPを抽出して加熱すると様々な色調のCPが赤いCPに変るだけでカロテノイドが遊離することはありません。抽出したCPは加熱変性しても徐々に元の色のCPに戻ります。出典:日本水産学会編、水産学シリーズ「水産動物のカロテノイド」中川平介著、カロテノプロテイン、pp.90-107(1978年)。 取り消し タグ: ビジュアルエディター: 中途切替

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