ＨＡＣＣＰ

デジタル大辞泉

ハサップ【HACCP】

読み方：はさっぷ

《hazard analysis critical control point》危害分析重要管理点。NASA(ナサ)（米国航空宇宙局）が宇宙食の衛生管理のために考案した手法で、食品工業やレストランの衛生管理に応用されている。ハセップ。

[補説] 正式には「Ha-sip」と発音する。

ハセップ【HACCP】

読み方：はせっぷ

《hazard analysis critical control point》⇒ハサップ（HACCP）

マネジメント用語集

HACCP

読み方：ハセップ
【英】：Hazard Analysis Critical Control Points

Hazard Analysis Critical Control Pointsの頭文字の略語であり、「危害分析重要管理点」と訳される。

1959年、NASA（米国航空宇宙局）において、高い安全性が求められる宇宙食の開発チームが、HACCPシステムのもととなる概念を考案する。
1993年、FAO（国連食料農業機関）とWHO（世界保健機関）とが、合同で設立したFAO／WHO合同食品規格計画（Codex Alimentarius:コーデックス）委員会が、「HACCPシステム適用のためのガイドライン」を採択する。

HACCPシステムは、従来の製品検査に重点をおいた食品衛生管理法とは異なり、食品の原料の生産から最終製品が消費されるまでの全ての過程において、特に重点的に管理する必要がある工程（CCP）を特定し、集中的・連続的に管理し、しかもその管理内容を全て記録することにより、製品の安全性を確保する手法である。これは、危害の発生を予防するシステムであり、危害が発生した後の事後対応ではない。

HACCPプラン（HACCPシステムによる衛生管理計画）は、7原則・12手順で構成される。
7原則とは、
　・原則 1 　危害分析（HA）
　・原則 2 　重要管理点（CCP）
　・原則 3 　管理基準（CL）
　・原則 4 　モニタリング
　・原則 5 　改善措置
　・原則 6 　検証
　・原則 7 　記録　　　である。

わが国では、1995年5月「食品衛生法改正」により、HACCPの原則を基本とする総合衛生管理製造過程による食品製造等の承認制度を創設し、1996年5月より施行。現在、対象食品は、乳、乳製品、食肉製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品および魚肉ねり製品である。

ISO用語辞典

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Pointsの頭文字の略語であり、「危害分析重要管理点」と訳される。1959年、NASA（米国航空宇宙局）において、高い安全性が求められる宇宙食の開発チームが、HACCPシステムのもととなる概念を考案する。1993年、FAO（国連食料農業機関）とWHO（世界保健機関）とが、合同で設立したFAO／WHO合同食品規格計画（Codex Alimentarius:コーデックス）委員会が、「HACCPシステム適用のためのガイドライン」を採択する。HACCPシステムは、従来の製品検査に重点をおいた食品衛生管理法とは異なり、食品の原料の生産から最終製品が消費されるまでの全ての過程において、特に重点的に管理する必要がある工程（CCP）を特定し、集中的・連続的に管理し、しかもその管理内容を全て記録することにより、製品の安全性を確保する手法である。これは、危害の発生を予防するシステムであり、危害が発生した後の事後対応ではない。
　HACCPプラン（HACCPシステムによる衛生管理計画）は、7原則・12手順で構成される。
　7原則とは、原則 1：危害分析（HA）、原則2：重要管理点（CCP）、原則 3：管理基準（CL）、原則 4：モニタリング、原則 5：改善措置 、原則 6：検証、原則 7：記録である。わが国では、1995年5月「食品衛生法改正」により、HACCPの原則を基本とする総合衛生管理製造過程による食品製造等の承認制度を創設し、1996年5月より施行する。現在、対象食品は、乳、乳製品、食肉製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品および魚肉ねり製品である。

酪農用語解説

HACCP(ハサップ)

［Hazard Analysis Critical Control Point］ むずかしい言葉ですが、゛危害分析重要管理点" と訳します。もともと、米国で考案された宇宙食の高度な安全性を保証するシステムのことでしたが、原材料の生産から消費までのプロセスで危害の発生を監視し、その記録を保管して衛生管理に活用するというＨＡＣＣＰが、広く一般の食品衛生管理にも利用されはじめました。 ＨＡＣＣＰの大きな特徴は、衛生管理の実態を記録して保存することです。そのため、事故発生時の対応がスピーディに行えるというメリットがあります。 このＨＡＣＣＰが、病原性大腸菌Ｏ157による食中毒発生以来、わが国でもクローズアップされてきました。ちなみに、企業などが導入するためには、わが国では厚生労働省の認可を受けなければなりません。 これまでの食品衛生管理方式では、最終製品を抜き取り検査して、規格に合格すれば良いと考えられてきました。しかし、ＨＡＣＣＰでは、生産から製造・加工処理の全工程で検査監視することになります。生産段階においても、生産者自身が安全性を立証し、品質を保証することになるわけです。また、これまでは、食品中の病原微生物の衛生管理を目的としてきましたが、ＨＡＣＣＰでは、腐敗、有毒物質、病原微生物、不衛生、異物混入や成分規格までも、危害原因物質として管理対象にしています。 このような状況をふまえ、生乳生産段階でもＨＡＣＣＰ導入への取り組みが進められてきました。 畜産物輸入が増加する中で、わが国の酪農が安定的に発展するためには、生産段階から積極的に安全対策に取り組み、安全で高品質な牛乳・乳製品を消費者の皆さんに提供することが必要です。たとえば、生乳生産段階のＨＡＣＣＰでは、畜舎管理にはじまって、飼養管理、搾乳準備段階から、搾乳作業、生乳処理室でのバルククーラーなどの機器管理、集乳など、さまざまなプロセスでチェックを行います。 安全で高品質な食品を提供するための衛生管理基準の導入は、消費者の皆さんも望んでいることでしょう。ＨＡＣＣＰ導入の企業がまだ少ない中、乳製品関連の企業は25％と積極的に導入を推進しています。

＜ミルククラブ情報誌'2001 SUMMER vol.40より＞

農林水産関係用語集

ＨＡＣＣＰ（ハサップ、ハセップ、ハシップ）

　Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析・重要管理点）の略称。これまでのような最終製品の抜き取り検査を中心とする品質管理方法とは異なり、原材料から加工・包装・出荷に至るすべての段階で発生する可能性のある食品衛生上の問題点を検討し、その発生を防止又は減少させる管理方式。

健康関連用語辞典

HACCP（ハセップ）

1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法です。 この方式は国連の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格（ＣＯＤＥＸ）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

食品の安全性に関する用語集

HACCP(ハサップ)

食品の衛生管理手法の一つです。「危害分析重要管理点」ともいいます。 1960年代にアメリカの宇宙計画の中で宇宙食の安全性を高度に保証するために考案された製造管理のシステムで、Hazard Analysis and Critical Control Point
といい、頭文字の略語としてHACCP（ハサップ、ハセップ、ハシップともいう） と呼ばれています。
HACCPは、製造における重要な工程を連続的に管理することによって、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする衛生管理法であり、危害分析、CCP （重要管理点）、CL（管理基準）、モニタリング、改善措置、検証、記録の7 原則から成り立っています。
HACCPシステムによる衛生管理の基礎として「衛生標準作業手順」（SSOP： Sanitation Standard Operating Procedures）の導入など、一般的衛生管理が適切に実施される必要があります。
わが国では、食肉製品、乳・乳製品、いわゆるレトルト食品などに対して、 HACCPシステムによる衛生管理の方法について厚生労働大臣が基準に適合することを各施設毎に承認する制度が設けられています。

（参考）毒物・劇物の判定基準（抜粋）
毒物・劇物の判定は、動物における知見または人における知見に基づき、当
該物質の物性、化学製品としての特質などをも勘案して行うものとし、その基
準は、原則として次のとおりとします。

（１） 動物における知見
① 急性毒性 原則として、得られる限り多様な暴露経路の急性毒性情報を評価し、どれか一つの暴露経路 でも毒物と判定される場合は毒物に、一つも毒物と判定される暴露経路がなく、どれか一つの暴 露経路で劇物と判定される場合には劇物と判定する。
(a) 経口	毒物：LD50が50 mg/kg以下のもの 劇物：LD50が50 mg/kgを越え300 mg/kg以下のもの
(b) 経皮	毒物：LD50が200 mg/kg以下のもの 劇物：LD50が200 mg/kgを越え1,000 mg/kg以下のもの
(c) 吸入 （ガス） 吸入 （蒸気） 吸入 (ﾀﾞｽﾄ､ﾐｽﾄ)	毒物：LC50が500 ppm(4時間)以下のもの 劇物：LC50が500 ppm(4時間)を越え2,500 ppm(4時間)以下のもの
	毒物：LC50が2.0 mg/L(4時間)以下のもの 劇物：LC50が2.0 mg/L(4時間)を越え10 mg/L(4時間)以下のもの
	毒物：LC50が0.5 mg/L(4時間)以下のもの 劇物：LC50が0.5 mg/L(4時間)を越え1.0 mg/L(4時間)以下のもの
② 皮膚・粘膜に対する腐食性 劇物：最高4時間までのばく露の後試験動物3匹中1匹以上に皮膚組織の破壊、すなわち、表皮 を貫通して真皮に至るような明らかに認められる壊死を生じる場合
③ 眼等の粘膜に対する重篤な損傷 眼の場合 劇物：ウサギを用いたDraize試験において少なくとも１匹の動物で角膜、虹彩又は結膜に対する、可 逆的であると予測されない作用が認められる、または、通常21日間の観察期間中に完全には 回復しない作用が認められる または 試験動物3匹中少なくとも2匹で、被験物質滴下後24､48及び72時間における評価の平 均スコア計算値が角膜混濁≧3または 虹彩炎＞1.5で陽性応答が見られる場合。
（２） 人における知見 人の事故例などを基礎として毒性の検討を行い、判定を行う。
（３） その他の知見 化学物質の反応性等の物理化学的性質、有効なin vitro試験等における知見により、 毒性、刺激性の検討を行い、判定を行う。

ＬＣ50（Median Lethal Concentration（半数致死濃度））：試料生物の50%を死亡させたと推定される濃度
ＬＤ50（Median Lethal Dose（半数致死量））：実験動物の50%を死亡させたと推定される量

微生物の用語解説

ハセップ [Hazard analysis critical control point: HACCP]

　わが国では「危害分析に基づく重要管理点方式」と訳され、ハサップ、ハシップなどともよばれている。この方式はアメリカの宇宙開発の一環として、宇宙飛行士のための安全な宇宙食を製造する過程で確立された食品製造上での管理方式が基本となっている。現在、世界各国できわめて多種類の食品(生鮮･加工食品)が製造･加工され、輸出入をはじめとする食品流通が行き渡っているが、周知のように世界的に種々の食品汚染が頻発して、衛生的にも経済的にも大きな問題を投げかけている。"ハセップ"とはこのような現状から、あらゆる食品の製造、加工、流通の各工程で発生する恐れがある微生物汚染をはじめ、有毒･有害生物や化学物質あるいは異物などの混入とそれらの危害を未然に防ぐために、欧米で始められ最近はわが国でも採用されつつある食品の分析･管理方法である。わが国では関係省庁(農林水産省、厚生省)の通達を受けて、ハセップの基準に基づいて、各食品毎に管理マニュアルがつくられている。わが国ではこの方式が未だ徹底されているとはいえないので、ハードとソフトの両面から本格的に軌道に乗せるまでには、かなりの期間を要するであろう。食品工業界の多くでは既に食品衛生管理が徹底しているが、今後はすべての食品が対象となり、ハセップ対応の証明書を添付したものでなければ、輸出入はもちろん流通や販売などで取り扱われなくなるので、関係業界ではその対応が急がれている。従来このような方式がほとんど実施されていなかった生鮮食品業界では、ハセップは今後の大きな現実的課題として地域ごとに指導･徹底されつつある。また、諸外国でもこの問題に対応するために、数年来わが国へも多くの公的機関の検査官や企業の技術者が国際協力事業団(JICA)を介して研修生として派遣され、食品添加物をはじめ重金属、魚毒、貝毒、かび毒など有害物質の分析や食中毒細菌の鑑別など技術面の研修のほか、各地の試験機関や企業の見学なども実施され、関係者がその指導に当たっている。

ウィキペディア

HACCP

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/11/29 15:07 UTC 版)

HACCP（ハサップ、ハセップ、ハシップともいう。統一された呼称はない。 英語: Hazard Analysis and Critical Control Point）は 食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因（ハザード; Hazard）を分析し（アナライズ; Analyze) 、それを最も効率よく管理できる部分（CCP; 必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。