すし【×鮨／×鮓／▽寿司】
寿司
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寿司（すし、鮨・鮓[1]）とは、一般に米飯などと主に魚介類を組み合わせた和食。特に握り寿司のこと。伝統的にわさびと一緒に食べられる。
注釈
- ^ 実際の記述は、「肉謂之敗，魚謂之餒，肉曰脱之，魚曰斮之，冰脂也，肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢，有骨者謂之臡。」肉魚肉魚と順に説明している文の中にあるので、魚の羹（米の入ったスープ）であるかのようにも見えるが、現在[いつ?]のところ魚の醢と解釈されている（狩谷棭斎『箋注倭名類聚抄』）。醢は後代の『説文解字』、また『周礼注疏』では麹と塩と酒で漬けたものとされている。魚の調理法についての詳細は載せられていない。「塩辛」が魚と塩だけで作られたものと考えるのは、想像まで。
- ^ ここで言う「塩辛」は篠田統の説にあるデンプン質を用いないもののこと。『釈名』の米を使うと言う説明との対比だが、『爾雅』の鮨にデンプン質を使わなかったと言うのは篠田統説で、根拠が示されておらず、『爾雅』にも記載されていない。
- ^ 張舜徽・撰 編（中国語）『説文解字約注』 下、中州書画社出版、1983年、35-36頁。OCLC 11235810。日本で9世紀末に編まれた『新撰字鏡』も、鮓の異字として䰼、鮺などを挙げる。篠田統 (1966, p. 134)は「鮓は鮺の俗字」という部分を『説文解字』のものとして引用しているが、それは本文ではなく段玉裁『説文解字注』の注である。
- ^ ここに記載されているのは、酢飯ではなく , 魚の身と大根おろしを巻いたものである
- ^ 加藤秀俊 (1977, p. 148)に関西に握りずしをはやらせた原因として記されている。
- ^ 『国立民族学博物館研究報告』（レポート） 18巻、4号、628 注7頁。に代表例として、東京浅草の寿司職人で、京都における寿司組合活動の礎を築いた中島清次郎が記されている。
- ^ 「sushi bar」の「bar」とは横に長いもの、つまり、この場合は「寿司を出すカウンター」という意味（転じて「寿司屋」や「寿司を出す店」そのものも指す）[30]で、アルコール飲料を注文する必要はなく、未成年でも座れる。
- ^ 玉村豊男 (2010, p. 66)によれば、小皿に醤油をたっぷり入れ、わさびを大量に溶かし、そこにスシを置き、ネタの上にガリを大量に載せるといったスシの食べ方をするフランス人がいるという。彼らは「スシはスパイシーだから好き」と言う。
- ^ 小津安二郎（1963年没）や[58][59]大坪砂男（1965年没）の言及があり[60]、1989年（平成元年）に佐治敬三が"もともと茶巾寿司をつくり出した店だから"としている[61]。
- ^ 川端晶子は「ふくさずし」を米料理の大分類のひとつとし、その下に"イワシの茶巾寿司"を編入している[64]。
出典
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[続きの解説]
鮓
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