餅麹（もちこうじ）
穀類やマメ類の粉を水で餅状に練り固め、これに糸状菌を生やしたもの。わが国を除く東アジア各地のデンプン質原料の酒の製造に糖化剤として使われる。コムギ粉を主原料とし、これに糯米（もちごめ）粉を混せ、甘草（かんぞう）、陳皮（ちんぴ）などの薬草の汁と水で練りあげた後、木枠に入れて踏み固めて円板状、レンガ状に成形する。また団子状のものもある。これを暖所に置き糸状菌を生やす。生穀粉を原料とするためクモノスカビ、ケカビが優先的に生える。これが中国、東南アジアに広く使われる酒薬（しゅやく）である。中国の蒸留酒（白酒（ぱいちゅう））用餅麹はコムギ、オオムギ、エンドウマメを破砕し、水で練って成形し、糸状菌を生やしたものできょく子（きょくし）という。朝鮮ではコムギを粗びきし、水で練り、布にくるんで丸型の木枠に入れ、足で踏み固め、布をはがし蓆（むしろ）でおおい糸状菌をつける。これをヌルックと呼び、製麹時期はコムギが収穫される旧六月中がよいといわれる。
餅麹（もちこうじ）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/08 05:12 UTC 版)
餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。 主な菌は、コウジカビ Aspergillus oryzae、サッカロミコプシス属(Saccharomycopsis fibuligeraなど)、乳酸菌の四連球菌( Pdiococcus pentosaceus)、ケカビ目（クモノスカビ、ケカビ）などで複数の菌類により細菌叢が形成されている。なお、1990年代以降の研究により、コウジカビやサッカロミコプシス属の糸状酵母が糖化の主要菌で、以前の定説ではクモノスカビ(Rhizopus属)やケカビ(Mucor属)が糖化を行うとされていたが、ケカビの糖化能力は弱い。クモノスカビはコウジカビと比較するとリンゴ酸、コハク酸、フマール酸などの生産能が高く汚染菌の増殖を抑制する効果がある。また、非加熱のデンプンを糖化する能力に優れている。 呼称の例インドネシア - ラギ ネパール - ムルチャ ブータン - チャン・ポー フィリピン - ブボッド タイ - ルクパン
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