蛋白混濁

日本酒用語集

蛋白混濁（たんぱくこんだく）

火入れした清酒は、程度の差はあっても、貯蔵中に次第に透明度が悪くなってくるのが普通で、極端な場合には白濁する。これを蛋白混濁あるいは白ボケという。その原因は、麹がつくる酵素（主に糖化酵素）が火入れによって変性し、貯蔵中に凝固してくるためと考えられる。
火落菌による混濁と外観は似ているが、蛋白混濁の場合は、加温すると消失し、冷却すれば再び濁る点が異なる。