日本酒用語集

腐造乳酸菌（ふぞうにゅうさんきん）

醪中で生育して、乳酸を生産する乳酸菌を腐造乳酸菌という。腐造乳酸菌にはホモ発酵型桿菌とヘテロ発酵型球菌の両者があるが、一般にホモ型桿菌の方が酸およびアルコールに対する耐性が強い。しかし、両者ともに一般の乳酸菌よりも低温に強く、5～8℃でも生育できる。