胡麻鯖

デジタル大辞泉

ごま‐さば【^×胡麻^×鯖】

読み方：ごまさば

１ スズキ目サバ科の海水魚。全長約50センチ。マサバに似るが、腹部に小黒点が多数ある。太平洋の暖海に分布。

２ サバの刺身を、たれとごまであえたもの。福岡の名物料理。

動物名辞典

胡麻鯖

読み方：ゴマサバ（ｇｏｍａｓａｂａ）

サバ科の海水魚

学名 Scomber australasicus

ウィキペディア

胡麻鯖

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/07/25 23:06 UTC 版)

この項目では、サバ料理の一種について説明しています。サバの種類については「ゴマサバ」をご覧ください。

ごまさば

胡麻鯖（ごまさば）は、福岡県の郷土料理の一つ^[1]。

サバの刺身を醤油、炒りゴマ、味醂を加えて和えたもの^[1]。おろしショウガ、ワサビ、もみ海苔等の薬味が追加される場合もある^[1]。そのまま食べる他にも、飯に乗せて湯等をかけ茶漬け風にして食べる場合もある^[1]。こうした食べ方が広がったのは、醤油が一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期ではないかとされている^[2]。

使うサバは新鮮でないと食中毒の危険がある^[1]。食中毒の原因となる寄生虫アニサキスは目視できる大きさであるが、酢に漬け込むだけでは死ぬことはない^[2]。しかし、長崎県や福岡県など日本海側で獲れるマサバに寄生するアニサキスは、太平洋側のマサバに寄生するアニサキスと比べて、刺身として食する部位への移動が少ないという特徴がある^[2]。福岡県や大分県など九州でサバの生食文化が根付いているのは、生で食べても食中毒になりにくいことの影響という^[2]。福岡でこの料理を食べ、その味が忘れられず地元で作って中毒に襲われることもあるという。

脚注

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1. ^ ^{a b c d e} 楠喜久枝『福岡県の郷土料理』（第1版第2刷）同文書院、東京都、1984年10月15日、58頁。 NCID BN06140416。 
2. ^ ^{a b c d} 大野択生 (2016年9月23日). “福岡の生サバはあたらない？　秘密はアレの違い”. 『朝日新聞』 (朝日新聞社). オリジナルの2017年7月18日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170718065856/http://www.asahi.com/articles/ASJ8Y5213J8YTIPE010.html 2017年7月21日閲覧。