から‐うす【唐臼／×碓】
うす【臼／×碓】
臼
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注釈
出典
- ^ a b c d 農具など生産の道具 高崎市歴史民俗資料館
- ^ 三輪茂雄『粉』法政大学出版局、2005年、47-48頁
- ^ 石臼 青森県立郷土館
- ^ a b c 三輪茂雄『粉』法政大学出版局、2005年、48頁
- ^ 三輪茂雄『粉』法政大学出版局、2005年、60頁
- ^ a b c 三輪茂雄『粉』法政大学出版局、2005年、61頁
- ^ 「石皿とは」コトバンク、世界大百科事典 第２版の解説より。
- ^ 「磨臼とは」コトバンク、ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説より。
- ^ ダグラス・プレストン『猿神のロスト・シティ 地上最後の秘境に眠る謎の文明を探せ』NHK出版、2017年、251頁。ISBN 978-4-14-081716-2。
- ^ a b 社団法人全国調理師養成施設協会『調理用語辞典 改訂版』1999年、113頁
- ^ 奥村彪生『日本めん食文化の一三〇〇年』（増補版第1刷）農山漁村文化協会、2014年。ISBN 9784540111730。pp.74-75
- ^ 石臼 関ケ原町歴史民俗資料館
- ^ 世界大百科事典 第2版「茶臼」コトバンク、2015年9月1日閲覧
- ^ 桑原秀樹『お抹茶のすべて』誠文堂新光社、2015年、ISBN 9784416615300、p.44.
- ^ 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p54 昭和33年12月25日発行
- ^ 三輪茂雄『臼』法政大学出版局、1978年、94頁
碓
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碓（たい）、唐臼（からうす）、踏み臼（ふみうす）は、中国で発達したつき臼の一種で、てこの原理などを利用して足で踏んで杵を動かすことによって精米や製粉、餅つきを行う足踏み式の臼。有史以前に日本にも伝来し、近年まで使われていた。東南アジア等にも広く普及し使われている。 また、後漢時代には河川などの水を利用して精米を行う、水臼と同じ原理の水碓（すいたい）と呼ばれる大型の碓も利用された。水碓は大量の穀物を精製できるために、権力者の中には水碓を用いて、自分の土地の穀物のみならず他人の穀物の精製も受け持って（あるいは水碓そのものを貸し出して）利益を得るものもいて、一種の財産となった。 西晋の時代に河内郡太守となった劉頌が、同郡には公主（同郡は晋皇室（司馬氏）の故郷で皇族の封地が多い）が勝手に水碓を設けて水路を切り開くために、一般農民の灌漑の妨害になっていると皇帝に訴えて、これらを全て壊したという（『晋書』）。 だが、後にひき臼である水碾（碾を参照）の要素を加えて製粉も可能とした碾磑（てんがい/みずうす）が登場するようになると、その害はますます激しくなった。碾磑の初期のものはすでに後漢時代には中国本土から離れた楽浪郡でも発掘されているが、特に盛んになったのは唐の時代になってからで、貴族が自己の荘園内の河川や水路に碾磑を設置して専門の戸（磑戸）を設置して製粉業を行った。これは華北・中原においては粟の栽培を基本にしつつ水稲栽培も推進されていた均田制期の農業政策に対する阻害となることから、唐王朝は灌漑用水の妨害となる碾磑に対して厳しい態度で臨み、たびたび碾磑設置の禁令や実際の撤去が行われていたが、気候的・地理的条件において不利を抱えていた華北における稲作政策が次第に放棄されて、代わりに小麦栽培が奨励されるようになったことに加え、均田制の解体と、それに替わって華北・中原において粟と小麦による2年3毛作を前提とした両税法への移行によって、碾磑規制の必要性が希薄となり、却って小麦の粉食に対応するために碾磑の設置に対する規制は有名無実化されていった。もちろん、水稲栽培地域では依然として碾磑規制は必要性をもって行われていた。 中国歴代王朝政権にとって、こうした水碓・水碾・碾磑の利便性・財産的価値と一般住民の生活・農業用水の確保という相反する目的をいかに調和させるかが、洪水防止と並ぶ、治水政策の最大の課題となったのである。 なお、日本にも推古天皇18年（610年）に来日した曇徴によって碾磑が伝来され（『日本書紀』）、天平19年（747年）に法隆寺と大安寺が作成した資財帳にそれぞれ「碓屋」と記された家屋の所有が確認でき、これが碾磑施設と見られている。ただし、日本で粉食が行われるようになったのは後世のことであり、当時の日本では普及しなかったと考えられている。
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碓
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