燕窩

デジタル大辞泉

えん‐か〔‐クワ〕【^×燕^×窩】

読み方：えんか

中国料理の材料とするアナツバメの巣。多く湯菜(タンツァイ)とよぶスープの実とする。燕巣(えんそう・えんず)。つばめの巣。

ウィキペディア

燕の巣

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/28 04:01 UTC 版)

この項目では、鳥類の巣について説明しています。城については「燕の巣 (城)（英語版）」をご覧ください。

燕の巣

燕の巣のスープ

燕の巣が採取されるタイの島

燕の巣（つばめのす）または燕窩（えんわ、中国語: 燕窝; 拼音: yànwō）は、アナツバメ類のうちジャワアナツバメなど数種の巣である。広東料理の高級食材とされる。

生態

自然の洞穴に作られた巣（タイ）

現在はRC造の建物にアナツバメを誘致して巣を採取している（タイ）

アナツバメ類はアマツバメ目アマツバメ科に分類され、東南アジア沿岸に生息する。アマツバメ科は、極端に空中生活に適応したグループであり、繁殖期を除いてほとんど地表に降りることはない。睡眠も飛翔しながらとると言われるほどである。巣材も地表から集めるのではなく、空気中に漂っている鳥の羽毛などの塵埃を集め、これを唾液腺からの分泌物で固めて皿状の巣を作る。なかでもアナツバメ類の一部は、空中から採集した巣材をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物でできた巣を作る。海藻と唾液を混ぜて作った巣という俗説は正しくなく、海藻は基本的には含まれない。

アマツバメ科の鳥は一見スズメ目ツバメ科のツバメなどに似た姿をしているが、むしろヨタカやハチドリに縁が近く、日本のツバメとはかなり縁の遠い系統群の鳥である。

アナツバメの巣は海岸近くの断崖につくられるが、断崖絶壁などに巣を作る習性の鳥は、しばしば鉄筋コンクリート製の建造物の増加した近代的な都市を本来の営巣環境に近似した環境と受け止めて巣作りを行う。ハヤブサやチョウゲンボウの例が著名であるが、アナツバメ類にもこうした傾向が見られる。近年ではこのような習性を利用して、東南アジア諸国の鉄筋コンクリート製建造物の窓を開け放して天然の洞窟に似せた環境を整え、集団営巣地を作らせることができるようになり、市場への供給量が増した^[1]。

東南アジア各国はアナツバメを保護するため、生息地への立ち入りを制限し、巣を採取する時期・方法などを厳重に管理している。アナツバメは雛が巣立ちしてしまうと同じ巣を利用することはないため、アナツバメが放棄した巣を採取している。オスは次の発情期になればまた唾液腺から特殊な分泌物を吐き出して新たに巣をつくる。

断崖絶壁における採取作業は非常に危険が伴う作業である。 阮葵生の『茶余客話』には、よく訓練した猿に布袋を背負わせて採取したと記されている。

食品利用

日本で人家の軒先などに一般的に見られるツバメの巣は、唾液だけでなく泥や枯れ草によって作られるので食用には適さないが、アナツバメの巣は世界中で高い人気を誇る食材となっており、スープの具やデザートの素材や飾り付けとして用いられる。

中華料理の中でも特に広東料理で利用される。元末明初頃に中華世界に知られるようになり、清代になるとふかひれや干しあわびと並ぶ高級中華食材として珍重されるようになった。燕の巣が出る宴席は「燕菜席」と呼ばれ、満漢全席に次いで格式の高い宴席となっている。2013年、中国政府は綱紀粛正の一環として、接待の宴席に高級料理を用いることを禁じた。この際、高級食材の例としてふかひれとともにツバメの巣が挙がるなど、21世紀の現代においても贅沢品の代表格であることが窺える^[2]。

日本においても、江戸時代初期の料理書『料理物語』に、「燕巣（えんず）」という名で記載されており、吸い物や刺身のつまとして用いられていた。日本では上記のとおり生産されておらず、交易によって輸入されたものであり、中国同様に貴重な食材である。

独特のゼリー状の食感が特徴である。タンパク質と多糖類が結合したムチンが主成分であり、タンパク質と共に、糖質の一種であるシアル酸を多く含んでいる。また、インターロイキン-6や上皮成長因子(EGF)、繊維芽細胞成長因子(FGF)様のサイトカインが多種含まれることが近年わかってきた^[3]。古くから美容と健康に良いとされている漢方食材であり、清の西太后も連日食したと伝えられている。

巣によって羽毛などの巣材を比較的多く含むものから、全くと言っていいほど含まないものまで差がある。混ざり物などが少なく作られて間もない物が重宝され高値がつきやすい。調理に際しては湯で柔らかく戻してから、ピンセットなどで丁寧に羽毛などを除去する。

品質について

中国では古くから赤い燕の巣が珍重されてきた。現在においても赤い巣、オレンジ色の巣は高価で取引される傾向がある為、顧客の好みの色に着色して出荷する生産者も珍しくない。赤やオレンジに発色する原因は、岩石からの鉄分や壁土などの色素を含むからとも発酵の結果によるともされる。ただし、こういった赤やオレンジの巣には人体に有害な亜硝酸塩が多く含まれるという調査報告が出ている^[4]。亜硝酸塩は水溶性なので水で洗い流すことが出来るが、天然、着色を問わず赤やオレンジの色素もなくなってしまう。

見た目の立派さが価格に影響することもあり、乾燥した巣の表面に糊を塗布して外観を整える手法も広く行われている。水に溶いた巣の他、海藻、豚皮、ラード、植物樹脂などが糊として用いられるケースがある。

白さを強調する為に薬品によって漂白された燕の巣は、独特の匂いが無くなっていたり、薄くなっている。

脚注

1. ^ 2017年8月8日放映のテレビ番組『名医とつながる!たけしの家庭の医学』（免疫力アップ＆肺炎予防スペシャル）では、タイ王国南部でビルをアナツバメを巣にしている様子が放映された。
2. ^ “フカヒレ禁止の綱紀粛正、20兆円中国接待文化を変えるか”. 産経新聞社. (2013年12月16日). https://web.archive.org/web/20131216115857/http://sankei.jp.msn.com/world/news/131216/chn13121613220005-n2.htm 2014年5月28日閲覧。 
3. ^ [1]Mechanisms of Edible Bird’s Nest Extract-Induced Proliferation of Human Adipose-Derived Stem Cells
4. ^ 香港食品安全センター. “Nitrite in Bird's nest”. 2013年3月17日閲覧。

表 話 編 歴 スープ
スープ	アブグーシュト アブラ アソルダ アクアコッタ アグアディト アヒアコ アホ・ブランコ アリコ アナルクズルスープ アンドラホス 汁物 アソパオ アヴゴレモノ アワラスープ アショア バボウチェ ベーコンスープ ペクスク バニュン 肉骨茶 バルクチョルバス 牛肉のブルゴーニュ風 バミューダフィッシュチャウダー ビナコル ビンテ・ビルフタ 燕の巣スープ ビリア 黒芝麻糊 ボブチョルダ ボボ・デ・カマラオ ボーヤ ボルス・デ・ブレチウセ ポシンタン ボサンスキロナッツ ブイヤベース ブリード ブーヤン ボズバシュ ブロス ブレッドスープ ブルデット ブルンスウィックシチュー プデチゲ ブラロ ブルゴー ブリッダ 豚汁 カッチュッコ カルディーリョ・デ・コングリオ カルディーリョ・デ・ペッロ カルド・デ・コスティーリャ カルド・デ・ポーリョ カルド・デ・シエテ・マレス カルド・ガレゴ カルド・トラルペーニョ カルド・ホチトル カルデュメ カジョス カジョス・ア・ラ・マドリレーニャ カインチュア カンハ・デ・ガリンハ ゴア風スープ カンスィ 海皇羹 カパッロネス キャットフィッシュシチュー カウル カスエラ チャブロット チャイロ チャカプリ チャクナ チャングア ちゃんこ鍋 チャルキカン チキンスープ チヒルトゥマ チョレント チョルバ クレイム チュオタン チュペ チュペ・アンディノ チョッピーノ ショルバ・デ・ペリショアレ クレモーレ コシード コシード・レバニエゴ コシード・ア・ポルトゥゲサ コック・ア・リーキー コックチャーファースープ コンチスープ コンソメ カニとトウモロコシのスープ ソト・マカッサル ウシの陰茎のスープ クリームシチュー クチュノ カレンスキンク タットリタン ダリソイ デチュク ディレグロウト ディネンデン ディヌグアン テンジャンチゲ ドジョウ鍋 ドヴガ エフォリロ かきたま汁 鶏蛋糖水 エンパル・ゲントン エンセボラード エスクデージャ エトフィー ファベス・コン・アルメハス ファネスカ フィッシュスープ フィッシュスープビーフン フィッシュティー フレドル フラキ フォゼレク フリカセ フリカッセ ふぐちり ガイスバーガーマーチ カムジャタン ガルビュール ニンニクスープ ガルムギア ガズパチュエロ ゲーン ゲイメ ギナタアン ギナタアン・アンパラヤ ギナタアン・ヒポン ギナタアン・イスダ ギナタアン・カラバサ ギナタアン・ラボン ギナタアン・ランカ ギナタアン・マノク ギネストラタ 人参鶏湯 ギシンギシン 山羊肉と胡椒のスープ ゴウラシュ コムグク ゴムグシュ ゴンディ コプチャンジョンゴル グク テンジャングク ヘジャングク チェチョプグク マンドゥグク スンゴグク テオクグク グクパプ グルグクパプ グルヤスレベス ガンボ ガイアナ風ペッパーポット 漁師のスープ ハリーム ハリラ ハルクマ ハセンプフェッファー ヘリングスープ ヘギョムソタン ホッシュゼイズッペ ホッジポッジ 酸辣湯 胡辣湯 フーティウ インド・ビエホ インスタントスープ イヌバラン アイリッシュシチュー イスィエウ イストリアンシチュー ミネストラ・マリタータ ジェニーリンドズスープ ジョンゴル ジジミ チゲ キムチチゲ ジュッセレ カエンパ カエンソム カカヴィア カレド カプスカ カレカレ カウラタ ケンノマイ カルチョ カシュ キチラ ホレシュ ホレシュ・バデムジャン ココトハス コンロ コントミレシチュー コットソッパ クレントジェブリジュ クベ ラム・イン・チリンドロン レンティルスープ ライトスープ リナラン リナット・アン レバースープ ロビー ロブスターシチュー ロヒケイット 竜鳳湯 メウンタン マリギッツァ マキミ マルギスペシャル マトザボールスープ マニッシュウォーター ミートボールスープ メチャド メヌド モックタートルスープ モコト モレ・デ・オジャ モケカ ムコシ ムリガンシチュー ムリガタウニー ムテ ナムケンフアチャイタオ ナンチャンジャースープ ナシガンドゥル ネットルスープ ニハリ ニラガ ノッペ ンサラスープ オバラ おでん オグウェブウリ オハウ オイレ オクロスカ オラポドリダ オポルアヤム オリタン オルラム ウシっぽのスープ パイラマリナ パロックスープ パナダ パンチットブコ パオモ パッパ・アル・ポモドーロ パルタンブリー パヤ ペッパースープ パーペチュアルシチュー フィラデルフィアペッパーポット ピチェルステイナー パイフローター ピンダン ピラカルド ピティ プランテンのスープ ポータブルスープ ポットリキュール ポテッジ ポティー ポウソウディ ポゾレ エビのスープ プレズガンカ プサロソパ ボウルデト プチェロ プリーモンゴレ コヴルマ ラゴトフィン ラッソルニク ラウォン リボジータ ロソル サガミテ サルタ サンコチョ 参鶏湯 サムロルカコ サムロルマチュ スシウスセッデュ スコッチブロス スカウス セムール ソルロンタン シャンバル ふかひれスープ 佛跳牆 シエミエニオトカ シナングライ シニガン シンセオロ シルキー スカーツ・アンド・キドニーズ スライスド・フィッシュ・スープ ソッド ソリャンカ ソノファビッチ・シチュー ソパ・デ・ガト ソパ・デ・モンドンゴ ソパ・デ・パタ ソパ・ド・エスピリト・サント ソプ・サウダラ ソト ソトアヤム ソトパダン ズッパ・デル・カナベーゼ スープ・ジョウモウ スープ・ナンバーファイブ スープ・ウィズ・リゾット サワースープ ソヨ ソユトマ ステックルンベネイントッフ ストラッチャテッラ シュタイエルスカ風サワースープ スアサット スアム・ナ・マイス シュレン スル・キョフテ スンドゥブチゲ スプ・カンビン スウィキ― タカカ タコ・スープ タルナン タパド タス・ケバブ タトゥスパムムヌド チャカ テクワン サリード サリーダ 虎鞭湯 ティノラ ティユラ・イトゥム トマトと卵のスープ トマトブレディ トムカーガイ トムクローン トムソム トムヤム トンセン トルティーヤスープ トゥレ トライプスープ マルミタコ トルコ風ブルグルの冷スープ 亀スープ 八卦湯 ブックバインダースープ チューリャ ウハー バルディビアノ ワーテルゾーイ ウィンザースープ ヤヒニ ヨンポタン ユッケジャン ユワレラキア 雑煮 ズッパ・アッラ・モデネーゼ ズッパ・パヴェーセ ズッパ・トスカーナ
ブラッドスープ	ブラッドスープ ブラックスープ 鶏とアヒルのブラッドスープ チェニナ アヒルの血と春雨のスープ ジュカ キスジョンカ ムクロッカ ナムトック ブタの臓器のスープ 豚の血のスープ プルデラスカ サクサン シュワルツザウワー シュバルトゾッパ
豆のスープ	15ビーンスープ アーミッシュプリーチングスープ ビッサラ ボブチョルバ ボーネシュルップ ブレネボン コシード・マドリレーニョ コシード・モンタニェス ファバダ・アストゥリアーナ ファソラダ 紅豆湯 ヨーカイバブレベシュ クートゥ クル・ファスルイェ クスクス クヮティ マッコ ミネストラ・ディ・チェーチ パスタ・エ・ファジョーリ パスルジュ レッド・ピーズ・スープ セネート・ビーン・スープ ソパ・デ・ラカッサ スプ・オ・ゴルギャン シチュー・ピーズ
チーズのスープ	チーズスープ ビールスープ カルド・デ・ケソ モテ・デ・ケソ スプ・オ・フロマージュ
クリームスープ、及び ヨーグルトスープ	イラン式ヨーグルトスープ ビスク ボボ・デ・カマラン チキン・マル チャウダー クラムチャウダー コーンチャウダー フィッシュチャウダー アスパラガスのクリームスープ ブロッコリーのクリームスープ キノコのクリームスープ ホウレンソウのクリーム煮 クレーム・ニノン クラジュダ オイスターシチュー シークラブスープ スープ・デュ・バリー サザン・イリノイズ・チャウダー スパス タルビナ タラトール トイガスープ ヴィシソワーズ ヤイラ・チョルバス ゾム
フルーツスープ	フルーツスープ フルクトソッパ リンゴスープ アボカドスープ ブローベルスソッパ ココナッツスープ ライムスープ キセリ メロンスープ アブラヤシの実スープ ザクロスープ ローズヒップスープ サワーチェリースープ
麺料理	ヌードルスープ アコーン・ヌードル・スープ アーシュ アーシュ・レシュテ バインカイン 板麺 バッチョイ 牛肉クァイティオ 牛肉麺 蘭州牛肉麺 台湾牛肉麺 ボートヌードル ブンボーフエ ブンマム ブンリュウ ちゃんぽん チキンスープ 過橋米線 カリーミー 鴨血粉絲湯 鴨肉麺 カルクグス コギクグス グトゥク ホッケン・ミー ほうとう 芋煮 チャンチククス ジャックグス チャンポン (韓国) 中国冷麺 カルグクス カオピアックセン カオプン カオソイ カウスェー コングクス クスクス クイティウ クイティウ・アヤム キャ・ザン・ヒンガ チェオー ラグマン ラクサ カトンラクサ ラクソ 拉麺 老友粉 ロミ マカロニスープ マミスープ ミー・バンドン・ムアル ミー・カー・テー ミーアチェ ミーアヤム ミーバクソ ミーチャカラン ミーチェロル ミーコクロック ミーコチョク ミーレブス ミルミョン モヒンガー モン・ディ 冷麺 ナム・ヤオ ノムバンチョック オドン オンノ・カウスェー 沖縄そば 蚵仔麺線 パスタ・エ・ファジョーリ フォー フォーホア フォー・ター ラーメン つけ麺 サイミン グァイティオスコータイ そば ソパ・デ・フィデオ ソパス ソトアヤム ソトミー テントゥク トゥクパ トゥクパ・バトゥク 甜沫 うどん ウルミョン ワンタン麺 ヤカ・メイン ザティルハ
ナッツのスープ	ピーナッツスープ クルミスープ ピーナッツシチュー
野菜スープ	野菜スープ アファンスープ アル―・タマ アタマ・スープ アーシュ・ジューシュパレ ビニグニット ボルシチ キャベツスープ カルド・ベルデ ニンジンスープ チェスネチカ チェーバーバー チレアトレ 清補涼 コーンスープ コーンシチュー アスパラガスのクリームスープ ブロッコリーのクリームスープ キュウリスープ トンチミ エディカン・イコン エディタン エル エゾゲリンスープ オニオンスープ カムジャオンシミ ガスパッチョ けんちん汁 ケサケイット クルップニク リーク・スープ レタススープ ロックロ マンチョウスープ マンディア・ペハ ミネストローネ 味噌汁 ミヤル・クカ ミヨックク モラグータル オクラスープ 護国菜 エルテンスープ ピクルススープ ピスト・マンチェゴ ポッラ・アンテケラナ ザクロスープ カボチャスープ ラサム サイバジ サルモレホ ゾケ サンバール サユール・アセム サユール・バヤム サユール・ロデ サユール・ソプ シチー ヒメスイバのスープ シナバワン・グライ ソパ・テオロガ スイバのスープ ホウレンソウスープ 春のスープ サツマイモスープ ティーヤル トマトスープ ヴォリヴォリ クレソンスープ 発酵穀物スープ 稀豆粉 ザレワジュカ 雑炊
関連項目	スープとサンドイッチ スープの一覧 一汁三菜 一汁一菜 他のスープ関連の一覧記事 シチューの一覧
食ポータル  Category: スープ

Wiktionary日本語版（日本語カテゴリ）

燕窩

出典:『Wiktionary』 (2021/07/25 13:17 UTC 版)

発音^(?)

え↘んか

名詞

燕 窩（えんか）

1. アナツバメの唾液でできた巣。広東料理の高級食材。

類義語

• つばめのす
• 燕巣

翻訳

• ウイグル語: قارلىغاچ ئۇۋىسى ^(ug)
• 英語: edible bird's nest ^(en)
• 中国語: 燕窩 ^(cmn), 燕窝 ^(cmn) (yànwō)
• 朝鮮語: 연와 ^(ko)
• ベトナム語: yến sào ^(vi)
• フィンランド語: pääskysenpesä ^(fi)