日本酒用語集

水分活性（すいぶんかっせい）

食品や培地が周囲の空気と平衡状態にある時の相対湿度（％）を100で割った値に相当し、次の式により表される。
水分活性＝食品の水蒸気圧／その温度での最大蒸気圧
水分活性は1以下の値をとり、1に近いほど微生物が利用できる自由水が多いことを示す。

お菓子の辞典

水分活性（値）ＡＷ

・食品に含まれる水は遊離水と結合水である。この遊離水が微生物の繁殖に関与し、多いとカビや細菌が増殖する。また、吸湿や放湿に影響する。この値が耐久性の目安になるWateractibityの略で、Ａｗ＝０.７０として表す。細菌は０.９以上酵母は０.８８以上、カビは０.８以上の条件で活発に増殖するといわれている。

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水分活性

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/05/24 16:50 UTC 版)

水分活性（すいぶんかっせい）とは食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされる。