難読語辞典 |
 
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きのこ図鑑 |
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マツタケ
（キシメジ科 キシメジ属）
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毎年秋になれば、必ず話題にのぼるきのこである。その割に山で本物にお目にかかった人は少ないようで、「このきのこは食べられますか」とマツタケを持って来る鑑定依頼人もいる。
「このきのこは一度食べると病みつきになってしまうマツタケというきのこです」と話すと、当の御本人がびっくり仰天。
来る時にはビニールの袋の中に無造作に放り込んで持ってきたのに、帰りにはうやうやしく紙に包んでもって帰る。
ほかにもいろいろ持ってきたきのこは「もう必要ありませんから処分して下さい」と言って見むきもしない。そんな中に案外おいしいきのこがあったりするのだが……。
このマツタケは、アカマツ林以外ではツガやコメツガなどの林でも採れる。
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| ［特 徴］ 傘は初め半球形で後には平らに開き、表面は褐色の繊維状の鱗片でおおわれる。ひだは白色で柄に湾生し、並び方は密。柄は傘の表面と同様の鱗片でおおわれるが、 つばから上部は白色。 |
季語・季題辞典 |
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ウィキペディア |
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マツタケ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/11/15 15:44 UTC 版)
| マツタケ Tricholoma matsutake（S.Ito et Imai） Sing. |
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松茸の下に敷かれるのはサワラの葉。殺菌効果がある。
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| 分類 | |||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Tricholoma matsutake (S. Ito et Imai) Sing. | |||||||||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||||||||
| マツタケ |
マツタケ（松茸、Tricholoma matsutake（S.Ito et Imai） Sing.）はキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。養分の少ない比較的乾燥した場所を好む。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹が優占種となっている混合林の地上に生える。菌糸体の生育温度範囲は5-30℃、最適温度は22-25℃、最適pHは4.5-5.5であり、菌糸の成長速度は遅い。
マツタケオールによる独特の強い香りを持ち、日本においては食用キノコの最高級品に位置付けられている。発生時期には地域差があり、高緯度の冷涼な地域での発生は、8月末頃から始まり九州などの比較的温暖な地域では、11月末頃まで発生する。梅雨頃に生える季節外れのマツタケはサマツ（早松）とも呼ばれ共に食用にされる。なお、マツタケの仲間にはよく似たキノコが多数確認されており、採集、分類、購入の際には十分注意を要する。しかしながらほとんどは食用で、日本国内では毒キノコは確認されていないため、マツタケ特有の香りがあれば食用可能と考えられる。[要出典]
目次 |
マツタケの生態
子実体原基形成の刺激日前後の降水量と子実体の発生本数には正の相関があることが明らかになっていて、特に9月の降水量は発生本数に大きな影響を与えている。マツ属（Pinus）などの樹木の根と、外生菌根または外菌根と呼ばれる共生体を形成して生活している[1]。マツタケは宿主樹木から同化産物を吸収して生きているが、近年の研究により双方に利益のある相利共生となっている事が判明している[2]。
マツタケの子実体は典型的には環状のコロニーを作って発生し、その領域を「シロ」と呼ぶ。その語源は「白」とも「城」あるいは「代」とも言うが定かではない。シロの地下にはマツタケの本体である菌糸体と菌根が発達しており、土壌が白くなっている。マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層に生息し、そこに分布する宿主の吸収根と共生する。地表に落枝・落葉などが蓄積して富栄養化が進み、分厚い腐葉土のようになると、マツタケの生息環境としては不適である。また、腐生植物であるシャクジョウソウ科のシャクジョウソウはマツタケなどのキシメジ科の菌に寄生することが知られ[2]、イボタケ科のケロウジは、マツタケ同様の菌根菌であるが、マツタケの「シロ」を排除して縮小させ、自らの「シロ」を形成する。そのため、これらはマツタケの大敵とされている[3]。
遺伝子による分類
1999年、スウェーデンのE. DanellらがDNA解析により、近縁種とされていたヨーロッパ産のキノコ（T. nauseosum）とマツタケが同一であることを突き止めた。T. nauseosumの方がマツタケ（1925年）より20年前（1905年）に学名を付けられていたが、有名なT. matsutakeを保存名として学名は変更しないとしている[4]。日本国内で採集した84菌株についてrDNAのIGS1領域を比較した結果、8タイプに分類することが出来た。そのうち1つの占有種は九州から北海道まで広範囲に分布している[1]。
近年中国の四川省や雲南省からマツタケが出荷されているが、この地域に分布するマツタケはマツ類ではなくブナ科樹木（マテバシイ属、コナラ属、シイ属あるいはクリ属が含まれる）を宿主としており、現在その生態や分類に関する研究が行われている。
2008年、独立行政法人森林総合研究所、財務省関税中央分析所、信州大学農学部、滋賀県森林センターの共同研究により、DNA分析によるアジア産マツタケ（T. matsutake）の地理的タイピング法が開発され、形状では判別できない産地の判別方法として実用化が期待される[5]｡
農産
収穫と流通
マツタケを採るのは難しい。通常のキノコのように地表に顔を出て傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にある。また、地衣類の多い林地では傘が地上に見えないこともある。 現在のところ人工栽培することができず、自然に発生したものを収穫する。入会地の過剰利用などにより退行遷移を起こしてアカマツが優占するようになった（コモンズの悲劇一歩手前で抑制がかかった状態である）里山はマツタケにとっては適した環境であるため、過去には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれた。「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走ったほどである[6]。しかし、松の葉や枝を燃料や肥料として利用しなくなりマツ林の林床環境が富栄養化したこととマツクイムシにより松枯れが多発した事でマツタケの収穫量は激減した。そのため、現在では高価な食材の代表格となっている。
林野庁の資料によれば、昭和初期の流通量は6000トン程度であったが最盛期の1941年（昭和16年）には、12000トンが記録されている。しかし、その後減少し続け1998年に247トンであった[7]。1993年の様な冷夏で雨の多い年は多く発生するものの、夏が暑く8月中旬から9月末頃の降水量が少ない年は収量が減少するとされてきたが、2010年のように記録的猛暑にも関わらず秋の降水量が十分多かったことでマツタケが歴史的豊作になる年が出現するに及んで、夏の猛暑自体は地中温度にあまり影響を与えないために影響は受けにくいと考えられている[8]。
最近では市場流通量のほとんどが輸入品で占められ、中でも韓国や北朝鮮、中国（特に吉林省・雲南省・四川省）からの輸入が多い。2007年10月現在では北朝鮮産については2006年10月の核実験をきっかけとする経済制裁で輸入が止まっており、中国産については残留農薬（殺虫剤）問題に端を発する市場の不信感から価格が低迷している。北米からは別種のT. magnivelareが輸入されているが、それを含め類似の形態・食味・香りを持つキノコは市場では一括して「松茸」として扱われている。
北米のT. magnivelareは、日本のマツタケとは異なり自然度の高い森林に発生する。キノコを採集するために熊手（レーキ）で落葉層を掻くなどして地表を攪乱することは、樹木の細根を傷つけ生態系へのダメージとなる。このためアメリカではキノコ狩りに規制がかけられており、一時はこのキノコをワシントン条約に基づき保護する対象とすることが検討された[9]。
主な産地
日本国外の産地
日本に輸入される主な国外産地として以下が知られる。
これらの輸入マツタケは原産地での風味に於いては国産品に劣らないが、流通過程において風味が劣化していると言われる （主な要因は、植物防疫法により微量でも土が付着した状態での輸入が禁止されているので、洗浄が避けられないことにある）。
- 韓国
- 北朝鮮
- 中国
- 四川省、雲南省、チベット（西蔵）自治区 - この産地のマツタケはマツ林ではなくブナ科常緑樹林に生える。
- 吉林省、黒龍江省 - 日本や朝鮮半島と同じくマツ林（チョウセンゴヨウ、アカマツなど）などの針葉樹林に生えるものが多い。
- スウェーデン・フィンランド（北欧）、 アメリカ合衆国・ カナダ（北米）産は近年[いつ?]輸入が拡大している。北欧産は国内産とDNAレベルで近い品種であり、また「北欧」というイメージも良いことから注目されている。
- ブータン
- ラオス
- トルコ
- モロッコ
- ^ a b 鈴木 和夫『外生菌根共生系の生理生態とマツタケのパズル』 日本森林学会誌 87(1) pp.90-102 20050201
- ^ a b 鈴木和夫『根圏における生物共生機能の解明』 (PDF)平成16年度科学研究費補助金（基盤研究（S））研究状況報告書
- ^ 松茸名人長野県 上伊那地方事務所農政課
- ^ The Swedish matsutake and the Japanese matsutake are the same species! The Edible Mycorrhizal Mushroom Research Group
- ^ マツタケのDNA原産国判別法
- ^ 雑誌「身近な"？"の科学 マツタケ」Newton200811月号120～121頁、担当筆者編集部高嶋秀行、ニュートンプレス
- ^ a b マツタケ子実体発生におよぼす核酸関連物質の効果 九州大学農学部演習林報告 83 p.43-52
- ^ 国産マツタケ豊作、半額の店も 「３０年間で最大かも」朝日新聞社 2010年10月22日
- ^ 『特産情報』プランツワールド、2001年4月号6ページ
- ^ a b c 日本特用林産振興会きのこの食文化
- ^ 不二食品松茸と昆布の由緒正しい歴史
- ^ 2006.10.15 中央日報マツタケの受難
- ^ 毒きのこではないが中毒の報告のあるもの 滋賀大学 毒キノコデータベース
- ^ 山村の起業 森林資源の新たな利用
- ^ 京まつたけ復活・里山再生まつたけ「十字軍」運動
- ^ 散水によるマツタケの増産効果 —長野県諏訪市マツタケ山の事例調査から—日本森林学会中部支部
- ^ 担子菌マツタケ菌糸体製剤ＣＭ６２７１由来αグルカン・蛋白質複合体投与による免疫応答の増強
- ^ 『イカサマツタケの研究：岩田眞人』
- 1 マツタケの概要
- 2 日本における歴史
- 3 マツタケの名のつくキノコ
マツタケと同じ種類の言葉
マツタケに関係した商品
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