ビールの製造工程とは?

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ビールの製造工程(図)


ビールの製造工程(酵母)

酵母麦汁の糖を食べてアルコール炭酸ガス生成させる微生物ビール香味成分をつくる大切な役目もはたします。
酵母には、下面発酵酵母上面発酵酵母のニ種類ありますが、日本で主に使われるのは、6〜15比較的低い温度発酵させ、味が穏やかですっきりしたビールつくりだす下面発酵酵母です。発酵後期沈殿することから、この名があります
一方上面酵母使用したものは、1825比較的高い温度発酵させ、フルーティ香味成分多くつくりだします。発酵中に浮上し、発酵液の表面酵母の層を形成するところから、この名がありますイギリスでは現在でもこのタイプ主流です。
酵母は、酒類はもちろん、パンチーズなど数多く食品づくりに欠かせないものですが、その存在認められたのは、顕微鏡発明された17世紀後半になってからでした。さらに、酵母働きそのもの理解されるようになったのは19世紀に入ってからのことです。それまでは、酵母という概念はなく、単に残ったオリ繰り返し麦汁添加するという経験的作業工程として受け継がれていました。
酵母麦汁含まれる糖、アミノ酸などを栄養源として、アルコール炭酸ガスエステルなどの香気成分つくりだします。ひとくちに酵母といってもその種類は非常に多くいろいろな特徴をもった酵母存在します。したがって、ビールづくりに適した酵母をいかに選びビール種類適した香気成分バランスをいかにコントロールするか、また、酵母消費せずに残す糖の量や未熟成分をいかにコントロールするかが重要になります。



ビールの製造工程(発酵)

オリ分離の済んだ清澄な麦汁を5〜10冷却し、酵母加えて低温発酵させます酵母発酵中に4〜5倍に増殖し、発酵過程麦汁中の糖分のほとんどをアルコール炭酸ガス分解し、香味香気成分生成します。7〜10日ほどで発酵が終わると、麦汁アルコール分約5%の「若ビール」になります。

ビールの製造工程(ろ過)

ろ過目的は、濁りを完全に除き、清澄なビールにすること。役目を終えた酵母取り除く同時に、うまみの成分は完全に通過させるのです。熟成を終えて最高においしくなったビール容器詰め製品にする前にオリ役目を終えた酵母を完全に取り除きます。この工程では、徹底した衛生管理をすることで、品質の高い「生ビール」を生み出します ろ過

ビールの製造工程(仕込み)

仕込みは、原料酵母発酵しやすい形(糖、アミノ酸など)にまで分解します。
粉砕した麦芽に副原料温水加え混ぜ合わせます。適当な時間適当な温度に保つと麦芽酵素働きで、デンプン質が糖分変わります。この糖化終了した液をろ過して、ホップ加え煮沸します。ホップ加えることで麦汁ビール特有の香り苦味がつき、煮沸により麦芽酵素働き止め麦汁濃縮して所定濃度にします。煮沸終了後、沈殿したホップ粕やオリ取り除きます。
仕込み

ビールの製造工程(製麦)

厳選した大麦に浸し、ほどよく発芽したところを温風にて乾燥させます乾燥により、成長止まり保存性が増すほか、香ばしい香り麦わら色の色彩などができます
また麦芽中にはデンプンを糖に変える酵素などが生まれます。
製麦

ビールの製造工程(貯酒)

ビールは、まだ香味とげとげしく未熟成分も残っています。この若ビールを、少量酵母とともに0℃で約一ヵ月貯蔵することによって、香味まろやかにし、未熟成分減少させます同時にビール濁りとなる物質を出させ、炭酸ガスを溶け込ませます。
貯酒によってビール熟成度を増すとともにビール濁りオリとなって沈降ビール清澄化していきます。
貯酒




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