焼酎・泡盛用語集

ハイカラ焼酎（はいからしょうちゅう）

鹿児島県下で初めて沖縄の泡盛麹（こうじ）を使った焼酎が試醸された明治四〇～四三年当時、新技術でつくられた焼酎という意味でこれをハイカラ焼酎と呼んだ。それまで本土の焼酎は清酒麹（黄麹菌を生やしたコメ麹）を使用していたが、泡盛麹をつくる黒麹菌はクエン酸を生産し、焼酎醪（もろみ）を酸敗させる有害細菌の生育を抑える効果があり、泡盛麹の使用により焼酎収量は1.2～1.3倍に向上した。大正二～四年の製造合理化時代に、泡盛麹使用の仕込みは鹿児島県下で急速に普及したが、その背景には河内（かわち）源一郎らによる黒麹菌系種麹の開発・製造と、石原饒による種麹を用いた製麹指導がある。