グルテニン

デジタル大辞泉

グルテニン【glutenin】

読み方：ぐるてにん

小麦に含まれる穀類たんぱく質の主成分。水分子の介在の下、グリアジンと結合してグルテンを形成する。

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グルテニン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2016/08/17 00:43 UTC 版)

グルテニン（英: glutenin, glutenine）はコムギに由来するグルテリンの一種。グルテニンは、グリアジンと共に、分子間あるいは分子内ジスルフィド結合によってグルテンを形成する役割で最もよく知られているタンパク質である。グルテニンは、相対的に硫黄の含有量が低い20%のHMW（High-Molecular-Weight、高分子量）サブユニットからなる。残りの80%は、硫黄の含有量が高いLMW（Low-Molecular-Weight、低分子量）サブユニットである。グルテニンは希酸および塩基に可溶である。