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アンチョビ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/01/01 19:18 UTC 版)

(カタクチイワシ科 から転送)

アンチョビ
カリフォルニアカタクチイワシ Engraulis mordax の群れ
分類
界 : 動物界 Animalia 門 : 脊索動物門 Chordata 亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata 綱 : 条鰭綱 Actinopterygii 目 : ニシン目 Clupeiformes 亜目 : ニシン亜目 Clupeoidei 科 : カタクチイワシ科 Engraulidae
英名
anchovy
亜科
エツ亜科 Coiliinae カタクチイワシ亜科 Engraulinae

アンチョビ（英語 anchovy）は、ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称である。イタリア語でアッチューガ acciuga （複数形はアッチューゲ acciughe）、フランス語でアンショワ anchois。

漁獲されたアンチョビは、肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものは魚粉やフィッシュミールとよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。日本では特に塩蔵品にしたものをさすことが多い。

特徴

口が大きく、目より後方まで達する。これは、近縁のウルメイワシ科やニシン科（マイワシなど）との顕著な違いである。

背が青みがかった、いわゆる青魚である。腹側は銀色である。

カタクチイワシ亜科は体が細長い円筒形に近く、外見はイワシに似る。エツ亜科はそれほどイワシに似ておらず、高く立った特徴的な背びれを持つ。

漁獲

FAO調べ、2005年 [1]。

順位	和名	英名	学名	千トン
1	アンチョベータ	anchoveta	Engraulis ringens	10215
8	カタクチイワシ	Japanese anchovy	Engraulis japonicus	1639
28	ヨ－ロッパカタクチイワシ	European anchovy	Engraulis encrasicolus	381
46	ミナミアフリカカタクチイワシ	southern African anchovy	Engraulis capensis	286

世界的にはアンチョベータ（ペルーカタクチイワシ）が非常に多い。乱獲により減少しているが、それでも、種別の統計で2位のスケトウダラ (2790千トン) に数倍の差を空けて1位である。

日本で主に漁獲されるのはカタクチイワシである。

ミナミアフリカカタクチイワシはヨ－ロッパカタクチイワシと同種とされることが多い。

塩蔵アンチョビ

塩蔵アンチョビをのせたピンチョス（右）

右上に見えるのが塩蔵アンチョビ。そこに黒オリーブ、にんにくを加え、オリーブ油で和えれば、南仏風の万能ソース「アンショワード」（anchoïade）ができる。

塩蔵品は、三枚におろして内臓を取り除いた小魚を塩漬けにして、冷暗所で熟成及び発酵させたものである。オリーブオイルを加え、缶詰や瓶詰にする。主にイタリアやスペイン、モロッコで生産されている。

缶詰には、三枚におろした身肉をそのまま平らに並べたフィレー・タイプのものと、その身肉をケッパーの実を芯にして渦巻状に巻いたロール・タイプのものがある。ペースト状にしてチューブに入れられた製品もある。

塩蔵アンチョビはヨーロッパの料理によく用いられる。そのまま、あるいはペースト状にして食べるほか、サンドイッチやカナッペの具としたり、ピザ、パスタ（プッタネスカなど）、サラダ（シーザーサラダなど）の味付けに用いたりもする。この他にも、アンチョビを用いる料理にはヤンソンの誘惑やバーニャ・カウダがある。欧米のウスターソースにもアンチョビが含まれている。

アンチョビと似た加工食品に「オイルサーディン」があるが、アンチョビは 「塩漬けにしたカタクチイワシ」で非加熱であるのに対して、オイルサーディンは、「油漬けにしたサーディン（鰯）」で加熱したものである。アンチョビの方がはるかに塩辛く、オイルサーディンよりも小さな魚を用いて作られる。また、オイルサーディンは普通頭と内臓を除くだけで、三枚にはおろさない。

主な種類

2亜科、17属、約140種が属する。属は全て、種は主なもののみ記したが、カタクチイワシ属は全種を記した。

• エツ亜科 Coiliinae
  • エツ属 Coilia
    • エツ (Japanese grenadier anchovy) Coilia nasus
  • Lycothrissa
  • Papuengraulis
  • ツマリエツ属 Setipinna
    • ツマリエツ (common hairfin anchovy) Setipinna tenuifilis
  • オオイワシ属 Thryssa
    • オオイワシ (Baelama anchovy) Thryssa baelama
    • チョウセンタレクチ (Hamilton's thryssa) Thryssa hamiltonii
• カタクチイワシ亜科 Engraulinae
  • Amazonsprattus
  • トガリイワシ属 Anchoa
    • ラプラタトガリイワシ (Marini's anchovy) Anchoa marinii
    • シロカタクチイワシ (longnose anchovy) Anchoa nasus
    • トガリイワシ (spicule anchovy) Anchoa spinifer
  • アンチョビア属 Anchovia
  • ギンオビイワシ属 Anchoviella
    • ギンオビイワシ (broadband anchovy) Anchoviella lepidentostole
  • Cetengraulis
  • タイワンアイノコイワシ属 Encrasicholina
    • ミズスルル (shorthead anchovy) Encrasicholina heteroloba
    • タイワンアイノコイワシ (buccaneer anchovy) Encrasicholina punctifer
  • カタクチイワシ属 Engraulis
    • アンチョイタ (アルゼンチンカタクチイワシ、Argentine anchovy) Engraulis anchoita
    • オーストラリアカタクチイワシ (Australian anchovy) Engraulis australis
    • モトカタクチイワシ (ヨーロッパカタクチイワシ、European anchovy) Engraulis encrasicolus
    • ギンイロカタクチイワシ (silver anchovy) Engraulis eurystole
    • カタクチイワシ (シコイワシ、Japanese anchovy) Engraulis japonicus
    • カリフォルニアカタクチイワシ (Californian anchovy) Engraulis mordax
    • アンチョベータ (ペルーカタクチイワシ、anchoveta) Engraulis ringens
  • Jurengraulis
  • Lycengraulis
    • アルゼンチンイワシ (Atlantic sabretooth anchovy) Lycengraulis grossidens
  • Pterengraulis
  • インドアイノコイワシ属 Stolephorus
    • ヤエヤマアイノコイワシ (Commerson's anchovy) Stolephorus commersonnii
    • インドアイノコイワシ (Hardenberg's anchovy) Stolephorus insularis
• 所属不明 incertae sedis
  • Pseudosetipinna

このほか、ミナミアフリカカタクチイワシ Engraulis capenisis の名が文献に見られるが、モトカタクチイワシ Engraulis encrasicolus と同種とすることが多い。

• 

  オオイワシ属の1種 Thryssa malabarica

• 

  モトカタクチイワシ Engraulis encrasicolus

• 

  オーストラリアカタクチイワシ Engraulis australis

• 

  アンチョベータ Engraulis ringens