カズノコとは? わかりやすく解説

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かず‐の‐こ【数の子】

読み方:かずのこ

《「かど()のこ」の音変化から》ニシン卵巣塩漬けにしたり乾燥させたりした食品。「数の多い子」と子孫繁栄の意にとって、新年婚礼などの祝儀用いる。《 新年》「—に老の歯茎鳴らしけり/虚子

数の子の画像

数の子

読み方:カズノコ(kazunoko

ニシン卵巣


読み方:カズノコ(kazunoko

ニシン卵巣


数の子

読み方:カズノコ(kazunoko

カドの子のなまりに由来しカドとはアイヌ語ニシンのことでその卵巣

季節 新年

分類 人事


数の子

(カズノコ から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/02/18 10:00 UTC 版)

数の子(かずのこ、鯑[2]、鯡子、鰊子、䱧[3][注 1])とは、ニシン魚卵および、ニシンの卵巣をそのまま塩漬けまたは乾燥させたもの。


  1. ^ a b 『嬉遊笑覧』では「靑魚カドの子」と表記するので、「青魚」の卵という拡大解釈の可能性がある。
  2. ^ 親元日記』寛正6/1465年正月の条。
  3. ^ 「不来々々(コズコズ)」は縁起をかつぎ逆に「来々(クルクル)」とも称し、ニシンでなく"鱈の(ハラワタ)"であったと原典に明記される(親元日記)。これは鱈の白子と推察される[13]
  4. ^ 「ニシン」はアイヌ語「ヌーシィ」に拠るが[8]、これはそもそも魚名でなく「干物」を意味する言葉[8]
  5. ^ 今でも塩蔵数の子よりも干し数の子の方が高級品質か、についてはすくなくとも干し数の子が品薄で貴重品となり、2000年代ではキロあたり4万円水準で取引されている[20]。また、「稀響(まれひびき)」という名で開発されたブランドものは、1キロ10万円もの記録価格を打ち立てた塩数の子だと報道されているが[21]、高級食品の仲介業者によれば、これは井原水産が手掛けたもので、天日干し数の子を、ふたたび戻した製品である[22]
  6. ^ 1960年代、本山荻舟の記述では、乾燥品も塩漬けも、米のとぎ汁に漬けるとやわらかくなり、雑味が抜けるという。
  7. ^ Kah Shakes Cove (Lagoon)の入江。ケチカンゲートウェイ郡
  8. ^ 佐々木の表7:"卵質は太平洋産と大西洋産かずのこの中間"。
  9. ^ カナダ東海岸ものは、粘着力が無くてもろいため、塩数の子には適さず、味付け用ににかぎられる[33]
  10. ^ 谷口も『ガイドライン』第3版を参考にしているが[45]:2、これは大著なので、手短には略説(省略説)しか述べられない。
  11. ^ 」義昭御成りの「かずのこ」の例は、室町時代末だが、旧五月の饗応である。
  12. ^ 西暦1594年5月17日。
  13. ^ ニシンが産卵期に入るのは3月から5月であるから、あえて年末年始までに温存してあることになる。
  14. ^ 『江差檜山屏』乾坤のうち(坤)「江指浜鰊之図」(福田アジオ「まえがき
  15. ^ 水原論文の模範例である近江八幡の肥料商人(干鰯屋・干鰯問屋)が、松前藩に優遇を受け、鰊市場の江差まで進出した兆しが見える[65][67]
  16. ^ 水原も数の子を魚肥とするが、のちの天明時代(1780年代)の説明でそういっている[65]
  17. ^ 大蔵省資料では四角に固めたとするく[76]。荒俣も"京都には、カズノコを合わせて正方形にしたものがあり, 〈寄せカズノコ〉とよんだ"とする[53]。「切り用ゆ可し」に照らせれば、方形に切って切り分けたものか。
  18. ^ この「三つ肴」は酒肴のことであり、新年の御屠蘇に沿える品である[77]
  19. ^ 江戸期の描画に、「お雑煮、田作、数の子、打ち豆」を三方に載せた図が『年中行事御祝献立並三方等御飾』(文政期)にみえる[78][39]
  20. ^ 前述したように、ニシン粕は、18 世紀末には"鰊粕が注目・需要"として要求はされたが[80]、じっさいの"鰊粕の登場には 19 世紀の初めまで待たなければならない"としている[63]
  21. ^ 文政7年(1824年)に一朱金は初めて鋳造されたので、それ以降。
  22. ^ すでに農商務省水産局編(1935)では、塩で樽漬けにするが、塩水(水分)が枯れてしまう変色し食せなくなるので、食塩水を加えておく、としている[87]
  23. ^ 日本海側の北海道サハリン系ニシン
  24. ^ アラスカで数の子目当て量が本格的になるのは1964年[94]
  25. ^ 昭和期の北海道の就労経験者によれば、塩昆布は味も乾燥ものにまさるものとなり、取引値も高かったとする[92]
  26. ^ まず、魚体を刺し網から鰊外しする段階で、数の子が壊れないよう経験者の手腕が必要だった[103]
  27. ^ また、白子も食用可であり、"白子を湯煮にし胡麻味噌"の和え物にしたおかずは、風味良し、とある[107][109]
  28. ^ 北海道の民謡「ソーラン節」は、鰊漁労の作業唄鰊場作業唄の一節である。漁場の経営者の中には鰊御殿と呼ばれる大邸宅を持つものもあった。
  29. ^ 魚卵目当てのニシン漁は、1トン規模では1961年、1963年にレズレクション湾英語版クック湾の下方でも行われたが、本格的操業は1964年、シトカ市郡に接するシトカ湾英語版コディアック島スパイリドン湾セブアノ語版ウナラクリート英語版市(ノートン湾)の3か所で開始した[94]。トギャックでは1967年、当初は試験的に開始され、1977年を境に急拡大した[125][126]
  30. ^ 既述したように、ニシンの魚卵の採取は、そもそもシトカ湾などの原住民の間では伝統的におこなわれてはいた[127]
  31. ^ 巻き網漁と刺し網漁の両方がおこなわれる[130][126]
  32. ^ 一部は刺し網[129]
  33. ^ 原文では"生体エネルギー論英語版観点"
  34. ^ 知里はハナウドだが学名は'Heracleum lanatumなのでオオハナウド。H. dulce はシノニム[135]
  35. ^ 英語で"hair kelp"で、neの(=)同義に充てているが、説明では"hair seaweed"であり、現在の非商業採集で用いられる"hair seaweed"は ケウルシグサ Desmarestia viridisとされる[143]
  36. ^ エティエンヌ・マルシャンフランス語版の1790–92年航海で、Tchinkitanay(シトカのトリンギット族)が乾燥魚卵の塊を食していたとあるが、ニシンの卵塊とみなされる[145]アウレル・クラウゼドイツ語版も1881–82年航海で、82年4月25日にシトカに至り"浜辺のいたるそこらで、魚卵(ニシン卵)が、柱の間に糸を張ったところに吊るして乾かされ、あるいは石や布の上に撒かれて乾燥させられていた"と記録した[146]。また、ジェファーソン・フランクリン・モーザー英語版(1899年)も、シトカではニシンの産卵期に合わせて原住民がツガの梢を干潮時の水面辺りに敷き、卵がびっしり産み付けられた枝をのちにカヌーで回収する、等々と書いている。ブドウの房のような食べ物は、生でもドライでも調理などして食べられ、冬季の保存食であり、異臭放つオイル(参照:ユーラカンの魚油)を風味づけに使う、とする[146]
  37. ^ 現代でも昔は手漕ぎ船で卵猟に出かけたという[147]。ツガの枝に産みつけられた卵の回収した作業は[142]、やはり船作業だったのだろう。現代のアラスカの商業水産の場合も、定置のコンブ産卵場所に船で移動して作業するような模様が撮影されている[142]
  38. ^ ハイダはハイダ・グワイ(旧クイーンシャーロット諸島)を拠点とするが、傍系はアラスカにも居住する。つまりトリンギットもハイダも(言語こそ異なるが)カナダ西岸やアラスカに分布する部族である。
  39. ^ "k'aaw (S, M)"すなわちスキディゲートドイツ語版方言やマセットドイツ語版方言のつづり。k'áaw (A)はアラスカ方言。また「コンブ」は ngall, ng, aal (S,M) とも k'aay (S,M)とも称すとする[148]
  40. ^ ユーラカン英語版(別名ローソク魚)のオイルと一緒に食べることが多い[150]
  41. ^ 採集は編者のスワントン、語り手はQā'ial lā'nas氏族のウォルター・マクグレガー[148]
  42. ^ 辞書によれば枝や海藻に産ませた鰊の卵のことで、腹子の数の子は{lang
  43. ^ 辞書によればケルプの一種 Grinella で、この学名は有効でないが Macrocystis属(ジャイアントケルプ)のこととされる[158]
  44. ^ Wright & Chythlook (1985)では「トギャック地区 Togiak district」と称しており、これにはブリストル湾あたりの近郊の町の住民が含まれる。
  45. ^ Wright & Chythlook (1985), p. 31では子持ちコンブ "herring spawn-on-kelp"をmelucuaqとするが、辞書によれば、ニシンの卵の単数形がmelucuaqまたはqaarsaqであり、複数形または腹子(カズノコ)がelquaq, そして"herring egg on kelp"をqaryaqとする[160]
  46. ^ 論文では「トギャック地区」の風習のまとめを記述しており、列挙された地名の一部の町のみ(Togiak, Twin Hills, Manokotak, Aleknagik, Dillingham, Clark's Pointが該当)が対象と思われる。
  47. ^ Tununak, Newtok, Toksook Bay, Nightmute.
  48. ^ この現地方言では、乾燥カズノコをimlaatと呼ぶ、と語彙集にある。
  49. ^ a b 英語の"kelp"の定義上は、コンブ目英語版 Laminariales の大型種の総称であるが、地元で子持ちコンブ"kelp"と呼称されているものには、ウルシグサ目 Desmarestia属があり、"hair kelp"などと呼ばれる[168][169]。また、研究者が本文では"hair seaweed" と呼び変えているものの(ここでは Desmarestia viridisと種まで特定)[170]、トリンギット語の語彙集の部分では ne}="hair kelp"[170]と、"kelp"を使っている例もみられる。
  50. ^ a b また、産卵海藻にはヒバマタ目ヒバマタ属 Fucus も含まれ、これは "rockweed"と呼ばれるが[168][169]、この属種が生えたところが多く子持ちになるブリストル湾地域でも採取者も"kelpers"と呼ばれ、商品も"roe on kelp"と呼ぶ[169]
  51. ^ 例えばアラスカ州ではハイダバーグ英語版の町[174]プリンスオブウェールズ島シトカである。
  52. ^ ところが、日本で本格の味のコンブといえばマコンブであり、いまでは分類がSaccharina latissimaになっていいるが、かつては Laminaria saccharina (英名:"sugar wrack")で知られ、某資料によればプリンス・ウィリアム湾周辺に自生していた[175]
  53. ^ a b プリンス・ウィリアム湾では、英名でいわゆる"リボンケルプ"(ゴヘイコンブ属 Laminaria)が、最たる求められた在来種である[174]としているが、これは特定が困難で、ゴヘイコンブ属 Laminaria は旧称コンブ属であり(つまりかつてマコンブも含まれ)、なおかつ、「リボンケルプ」は別の種の俗称・異称でありNereocystis luetkeana(ブルケルプ)やAlaria marginataも該当する[176]。ブルケルプ "bull kelp"にはニシンが産卵しないが[177]、後者は鰊の子持ちになりえるし、ハイダ部族に採取もされていた海藻であると、チャールズ・F・ニューカム博士(1901年)は書き残している[178]
  54. ^ 水揚げは107,900ポンド (49,000 kg)、グラップリングホック(かぎ棒)で採取したという。
  55. ^ これは米連邦Bureau of Commercial Fisheries統計による。
  1. ^ a b c d 〔本朝食鑑〕「鯟(かど)」の項、『古事類苑』動物部/魚中「鯡」, p. 1428
  2. ^ 『本朝食鑑』、国字の「鯑(かずのこ)」については説明できないとする[1]
  3. ^ 中島満 (2002–2010). “[蜷(虫→魚) 329 [魚+巻][蜷(虫→魚)]]”. 真名真魚字典. 2024年1月14日閲覧。
  4. ^ Bledsoe, Gleyn; Rasco, Barbara (2006). “Ch. 161. Caviar and Fish Roe”. In Hui, Yiu H.. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. CRC Press. p. 161-11. ISBN 978-0-8493-9849-0. https://books.google.com/books?id=rTjysvUxB8wC&pg=PA217 
  5. ^ a b c d e f 数の子」『国民百科事典』 2巻、平凡社、1961年、65頁https://books.google.com/books?id=Mzm9n2GipscC&q=干し数の子 
  6. ^ 佐々木 (2002), pp. 17–19、図1グラフ参照。
  7. ^ a b c d e 北海道開発局 留萌開発建設部 (2022年). “るもい風土資産カード”. p. 18. 2024年1月8日閲覧。 “当時のソ連産ニシンは塩蔵だったため、卵は血液や内臓で真っ黒の状態で、塩カズノコの加工にはむかないものでしたが、昭和38年(1963年)に留萌市内の水産加工会社が過酸化水素を使用した漂白技術を独自に開発。”
  8. ^ a b c d e 北の食物誌』每日新聞社、1977年、36頁https://books.google.com/books?id=uSdOAQAAIAAJ&q=カドノコ 
  9. ^ 川島四郎「にしん(鰊、鯡)」『世界大百科事典』 17巻、平凡社、1969年、176–177頁。  オンライン新版@kotobank
  10. ^ 前田富祺数の子」『日本語源大辞典』小学館、2005 、322頁。ISBN 9784095011813https://books.google.com/books?id=BpoPAAAAYAAJ&q=数の子 
  11. ^ 喜多村信節 著、近藤瓶城 編『嬉遊笑覧』 17/23巻〈存採叢書 105〉、1887年、巻9、46裏頁https://books.google.com/books?id=41kuAAAAYAAJ&pg=PP94 ; 日本随筆大成編輯部 編、『嬉遊笑覧』下、成光館出版部、1932年 5版、pp. 392–393
  12. ^ a b 大槻文彦 編「かずのこ」『大言海』 1巻、冨山房、1932年https://books.google.com/books?id=J7PUAAAAMAAJ&q=%22コズコズ%22+%22数の子%22。"数の子ノ語ヲ、子孫繁榮/義=取リテ、婚姻、其他祝儀二用キル。カズカズ。コズコズ。クルクル。"。 
  13. ^ a b 若林喜三郎七尾市史: 通史編』七尾市、1968年、124頁https://books.google.com/books?id=JDvSAAAAMAAJ&q=塩数の子 
  14. ^ a b 楳垣実外来語』講談社、1975年、23頁https://books.google.com/books?id=h70RAQAAMAAJ&q=カド 
  15. ^ アイヌ語らしいと大槻博士は『大言海』に述べておられるが"[14]
  16. ^ a b c d e 古川知子「数の子 [Pacific herring ovary]」『食材健康大事典』五明紀春(監修)、時事通信出版局、2005年、345頁。ISBN 9784788705616https://books.google.com/books?id=HP4jdZdHebcC&pg=PA345 
  17. ^ a b c 佐々木 (2002), p. 35.
  18. ^ 「味付け数の子」は醤油味や、ワサビ味、唐辛子などの風味のもの[17]
  19. ^ 金田, 尚志 (1994). "数の子". 日本大百科全書(ニッポニカ). 小学館. @ コトバンク
  20. ^ a b c 佐々木 (2002), p. 19.
  21. ^ “正月の塩カズノコ初競り 大阪、過去最高10万円で落札”. 日経新聞. (2016年11月22日). https://www.nikkei.com/article/DGXLASDG22H38_S6A121C1CR0000/. 
  22. ^ 井原水産 塩数の子 稀響 300g”. By Emotion (2024年). 2024年1月11日閲覧。 “銀座の高級料亭の料理人からの要望もあり、開発されたのが「稀響」..極上のカナダ産数の子が利用され、..晴れが続く日を選んで干されます。.. この手間もコツも必要な「戻し作業」を、井原水産にておこない、再度塩漬けし1本ずつ真空パックをしたものが「稀響」です”
  23. ^ a b c 人見必大 著「」、島田勇雄 編『本朝食鑑』 4巻、平凡社、1980年、111–113頁https://books.google.com/books?id=uJ1IAAAAMAAJ&q=数の子 
  24. ^ 川上 (2006), p. 307: "江戸時代に入っての元禄時代は醤油や煎酒に漬けて食べたり酒糟に漬けて食べたりしたことが『本朝食鑑』に書いてあるが"
  25. ^ a b 『本朝食鑑』(1697年刊)にも、12月、正月に出回るもので、醤汁(しょうゆ)・煎り酒・酒糟に漬けこんで食すとある[1][23][24]
  26. ^ a b 北大路魯山人数の子は音を食うもの」『魯山人味道』中公文庫、1980年https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/54948_48391.html  -青空文庫
  27. ^ a b c d e 阿部宗明本山荻舟数の子」『世界大百科事典』 4巻、平凡社、1969年、448頁https://books.google.com/books?id=A4nQAAAAMAAJ&q=数の子 
  28. ^ 本山荻舟[27]
  29. ^ 奥山 (1984)松前漬」の項、378頁
  30. ^ a b 通産企画調查会 編『日本の地域産業: 特産品編』通産企画調查会、1987年、10頁https://books.google.com/books?id=mzQ8AAAAMAAJ&q=松前漬 
  31. ^ 川端晶子、淵上匠子 編「かずのこ」『おいしさの表現辞典』東京堂出版、2006年、162頁。ISBN 9784490106947https://books.google.com/books?id=ho8rAAAAYAAJ&q=かずのこ+プチプチ 、引き日本経済新聞(夕刊)
  32. ^ 『農林水産物の貿昜: 主要 100品目の国内・海外事情』日本貿昜振興会、1991年、480, 567頁https://books.google.com/books?id=CzQ0AQAAIAAJ&q=味付けかずのこ。"主として味付けかずのこの原料として利用されるにしんの卵は大西洋産、正月の贈答用などに用いられるにしん卵等は太平洋産である"。 
  33. ^ a b c d e f Sasaki (2002), pp. 21, 32、および表7「大西洋ニシンの生産地別加工適性について」
  34. ^ a b c 佐々木 (2002), p. 32および表6「太平洋ニシンの生産地別加工適性について」
  35. ^ Johnson & Knapp (2001), p. 725.
  36. ^ アラスカ筋の資料では大西洋産が"小さく柔らかい smaller and softer"[35]とするのに、栄養学資料では"サイズが大きいが歯ごたえに欠ける"[16]、とする。
  37. ^ 武邑沙友里; 白藤徳夫; 山根広大; 村瀬偉紀; 岩田容子; 河村知彦; 渡邊良朗ニシンにおける雌親魚サイズと卵仔魚サイズの関係」『日本水産学会誌』第86巻、第6号、490頁、2020年。doi:10.2331/suisan.19-00045https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/86/6/86_19-00045/_pdf 
  38. ^ 北海道は、地域によりばらつきがあるが、表によれば有精卵より卵径 1.3弱–1.4弱ミリ、乾重量 0.13–0.30弱mg。一方"ノルウェー春産卵ニシンは、..卵の平均乾重量は 0.29–0.35 mg、"バルト海産卵群は、 0.12–0.14 mg と[その]半分にも満た"ない[37]
  39. ^ a b 山岡, 伸、小山, 達也「江戸時代の史料からの栄養価の算出方法の検討」『青森保健医療福祉研究』第2巻第1号、2020年、p. 8, 写真 1、doi:10.24552/00002155 
  40. ^ 春日敦子、荻原英子、青柳康夫「数の子の塩抜き過程における味成分の挙動」『日本調理科学会誌』第40巻第5号、2007年、329!--329–336-->。 
  41. ^ 『食材健康大事典』は、「ニシン」の項でEPA含有と血栓防止の効果、またニシンのEPAとDHAにコレストロール低下作用があるとするが、「カズノコ」の項では"魚の脂質は動脈硬化や血栓を予防するので、血液をサラサラにする効果がある。"とするにとどまる[16]。しかし、ニシンよりその魚卵の数の子の方がEPA・DHA含有量は高い(Kasuga, Ogiwara & Aoyagi (2007), p. 329 (英文)[40]、典拠:鈴木平光「魚卵の栄養価とその特性」『食の科学』1994年、41–46頁。 )。
  42. ^ 岡純「代謝・栄養疾患としての高尿酸血症・痛風とプリンヌクレオチド/尿酸代謝」『栄養学雑誌』第63巻第1号、日本栄養改善学会、2005年、82, 表4。 
  43. ^ a b 岡 (2005)論文[42]
  44. ^ Murray, Michael T.; Pizzorno, Joseph (2010). "Gout". The Encyclopedia of Healing Foods. Simon and Schuster. p. 723. ISBN 9781439103449
  45. ^ a b c 伊波達也 (2023-08-05). 取材先、谷口敦夫(東京女子医大教授). “【尿酸値】痛風の天敵「プリン体」対策の落とし穴「ゼロなら安心」とは言い切れない理由とは?”. 東洋経済オンライン (東洋経済新報社): 1–4 . https://toyokeizai.net/articles/-/691480?page=3. 
  46. ^ しかも他種一般の魚卵はいまだにブラックリストされている[45]:3
  47. ^ 奥山 (1984)数の子」の項、100頁
  48. ^ a b 経済雑誌社 編「かどのこ」『日本社会事彙』《上巻》(訂正増補 再版)経済雑誌社、1901年、675頁https://dl.ndl.go.jp/pid/1801900/1/346 ; 第3版(1907)、 《上巻》:717頁
  49. ^ 飯尾為種著『撮壌集』"魚名の内に来々とみえたり。かずの子はかどの子にてこともなきを"[48]
  50. ^ 川上 (2006), p. 307 :『朝倉亭御成記』(一五六八)「かづのこ」、『群書類従』所収
  51. ^ a b c 義栄将軍記四(永禄11年5月17日)」『続国史大系』 後鑑. 第8巻、経済雑誌社、1904年、1181–1182頁https://books.google.com/books?id=-z_MeF0ftjoC&pg=PP1212 
  52. ^ 旧暦五月十七日(西暦1568年6月12日)。14代将軍足利義栄の代の日付だが、(のちの15代)足利義昭)が越前国主朝倉義景にもたなされた献立の「三献の三」の諸々のなかに「かずのこ」(「かづのこ」[50])が出されたと原典にみえる[51][23]
  53. ^ a b 荒俣宏『世界大博物図鑑』《第2巻[魚類]》平凡社、1989年、68–69頁https://books.google.com/books?id=hUsJAQAAMAAJ&q=カズノコ 
  54. ^ 奥山 (1984)ニシン」の項、314頁
  55. ^ 小幡 (1961), p. 114.
  56. ^ “文禄三年卯月八日加賀之中納言殿江御成之事 (No. 1070)”, 群書類従, (1594), p. 3/15, https://www.digital.archives.go.jp/img/724084/3  }] 国立公文書館
  57. ^ 「二献。かずの子・かいあはび・さしみ・たい」(文禄三年卯月『加賀中納言殿江御成之事』)[23]
  58. ^ 川上 (2006), p. 308 :『前田亭御成記』。荒俣 (2006), p. 68もこの題名で言及。
  59. ^ a b c d 地方史研究協議会 編『日本産業史大系 第2 (北海道地方篇)』東京大学出版会、1960年、31頁https://books.google.com/books?id=BpoPAAAAYAAJ&q=数の子。"「松前蝦夷記」は、端鰊(胴鰊)、身欠鰊、丸干鰊、数の子、白子、および幕府献上品の寄鰊子が内地へ移出されたことを記している"。 
  60. ^ a b c 八雲町役場 (05/11/2012), “第4章 松前藩の成立”, デジタル熊石町史, http://www2.town.yakumo.hokkaido.jp/history_k/k04/index.htm 
  61. ^ 福田 (2007), pp. 104–105.
  62. ^ a b c d 福田 (2007), pp. 96–97.
  63. ^ a b c 福田 (2007), p. 99.
  64. ^ 福田 (2007), pp. 98–99.
  65. ^ a b c d e f 水原正亨「徳川幕府の経済政策と地方経済──近世の近江八幡の事例を中心に──」『同志社商学』第63巻第5号、同志社大学商学会、2012年3月15日、550頁、doi:10.14988/pa.2017.0000012862 
  66. ^ 『松前蝦夷記』から長文で引用すると"鯡鰊子白子共江指村松前町ニ而諸国より船来積登ルよし、取分ケ鯡白子中国近江路江[へ]積登、田畑作こやしニいたし申よし"とある(『"鯡"+"鰊子" 松前町史: 史料編』、第1巻、1974年、p. 382)[64][65]
  67. ^ 福田 (2007), pp. 99–101.
  68. ^ 福田 (2007), p. 98: "鰊や数の子、白子が広く中国や近江筋に鰊肥として売られていた"
  69. ^ 八雲町役場編『熊石町史』:"しかし、これら鰯の干(ほ)し鰯(か)が享保年間頃からあまり獲れなくなり、その代用として近江商人らが、捨てられて省みられなかった胴鯡や白子をその代用として利用し始めた。享保2年の“松前蝦夷記”では「鯡並鯡子とも..(引用以下略)"[60]。『松前蝦夷記』には「端鰊」すなわち「胴鰊」の出荷の記述もあるが[59]、『熊石町史』では胴鰊=肥料(端鰊)、数の子=食用、寄席数の子=主に幕府献上のため、と位置付ける[60]
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  82. ^ 水原:"18 世紀末の天明期頃(1780年代)には,干鰯に代わって鯡の〆粕・白子・数の子など北海道産の魚肥が.."[65]
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  97. ^ 井原水産が確立したとされる[95]。当社のHistory(英語版)、真っ黒く変色したロシア産鰊の卵巣の血抜きから始めたとあり、沿革(日本語、年表)によれば、昭和38年(1963年)6月に、抱卵冷凍鰊の解凍・過酸化水素使用の研究開発を行ったとする。そして供給市場を求め、昭和42年(1967年)4月にアラスカのブリストル湾で技術指導をおこなっている[96]
  98. ^ 北林透、橋本健司「カズノコの精製処理試験 過酸化水素にアンモニア水を添加する漂白処理」『北水試研報』第25巻第6号、北海道立水産試験場、2002年、17–39頁。 
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  112. ^ 容器に抱卵ニシンに摘み入れ、塩をシャベルで投げ込み、水を足して4,5日熟成(事実上、腐敗)されたのち、卵巣を"pop"する(飛び出させる)というものであった。日本人技術者が良否選別をおこない、約5 - 6米ガロン (19 - 23 l)入りのプラスチック製バケツに塩水漬けにした。スキル不要で、雇用者は"herring squeezer"と呼ばれた[111]
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  119. ^ 小林は、海洋環境変化説(自然的要因説)を"植物プランクトン組成"などが変って条件が悪くなり、鰊は北海道でなく産卵場が北に移動させた、という旨で説明、カリフォルニア州のイワシの鱗の堆積量の大きな変動は太古よりあったという結果などを引き合いに、自然要因説が有力であるとするが[117]、北米太平洋域ニシンの考古学的数量調査(2014年)では、太古に大きな魚数変動はなくたえず豊富であり、近年の減少は乱獲とみるのがシンプルな説明だ[118]、とする。
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  122. ^ 幕府の直営時代は、入札制ではあったが数の子取引の参考価格(8貫目/30kgあたり1300文)が記録されている[120]。また、日露戦争直前の1902–1903年、ロシアがアイヌと取引された価格は1袋(英訳"bag"=1俵?)4ルーブルと記録される[121]
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  140. ^ 福岡は汁物と[139]としているが、英語資料では豆と煮たものをピットㇰ・ラタㇱケㇷ゚とし、それにラード系を加えた「粥(gruel)」とし、数の子、アザラシ油、珪藻土(灰汁味をおさえる)を添加した料理とする[135]
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  156. ^ これとは異なる設定の起源神話も存在し、某論文でも他に2例挙げられている[155]
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