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オリーブ・オイル

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/05/17 16:54 UTC 版)

エクストラ・バージン・オリーブ・オイル

オリーブ・オイル

100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	3,699 kJ (884 kcal)
炭水化物	0 g
- 糖分	0 g
- 食物繊維	0 g
脂肪	100 g
- 飽和脂肪酸	13.808 g
- 一価不飽和脂肪酸	72.961 g
- 多価不飽和脂肪酸	10.523 g
タンパク質	0 g
水分	0 g
ビタミンA相当量	0 μg (0%)
- βカロテン	0 μg (0%)
- ルテインおよびゼアキサンチン	0 μg
ビタミンB1	0 mg (0%)
ビタミンB2	0 mg (0%)
ビタミンB3	0 mg (0%)
パントテン酸（ビタミンB5）	0 mg (0%)
ビタミンB6	0 mg (0%)
葉酸（ビタミンB9）	0 μg (0%)
コリン	0.3 mg (0%)
ビタミンB12	0 μg (0%)
ビタミンC	0 mg (0%)
ビタミンD	0 IU (0%)
ビタミンE	14.35 mg (96%)
ビタミンK	60.2 μg (57%)
カルシウム	1 mg (0%)
鉄分	0.56 mg (4%)
マグネシウム	0 mg (0%)
マンガン	0 mg (0%)
セレン	0 μg (0%)
リン	0 mg (0%)
カリウム	1 mg (0%)
塩分	2 mg (0%)
亜鉛	0 mg (0%)
%はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

ボトルに入ったオリーブオイル

ポンペイの石臼

オリーブ・オイル (olive oil) はオリーブの果実から得られる植物油である。阿列布油と当て字されることもある。

概要

酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ（不乾性油）。特に、エクストラ・バージン・オイルと呼ばれるものは、香りと味が良質で高級とされる。ギリシア語での語源が「喜び」と共通することから正教会では斎の対象となる。

紫外線により劣化するが、紫外線は太陽光線のみならず蛍光灯の光にも含まれているため、冷暗所で保存する。手に取りやすい食卓や台所に置く場合は黒い瓶やアルミホイルで覆った瓶により遮光すると同様の効果がある。

主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリクなど）で好んで使われる。ギリシャでの消費量は世界一で、日常の食卓に置いて様々な料理に使われている。オリーブ・オイルを多用するギリシャでは日常生活に欠かせない食材であるため、価格も比較的安価である。イタリアなどでは毎年オリーブの収穫の季節に、ブルスケッタなどと一緒に絞りたてのオリーブ油を賞味して収穫を祝う習慣がある。

主な生産国はスペイン(40.1%)、イタリア(19.5%)、ギリシャ(12.9%)などとなっている。食用のほか、化粧品、薬品、また石鹸などの原料としても用いられる。これらの地方では単に油といえばオリーブ・オイルをさすことが多い。

製法

種子や果実から採取される植物油の多くが加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対し、オリーブ・オイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることができる。オリーブと同様に果肉から多量の油が得られるアブラヤシの果実からパーム油を採油する場合、原産地であり伝統的栽培地帯である西アフリカの熱帯雨林地帯における伝統的手法でも、パーム油は飽和脂肪酸を多く含むため常温では固形であり、砕いた果肉を煮沸しなければ抽出できないのと大きな違いであり、この点がオリーブ・オイルの最大の特質となっている。つまり、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を一年中飲むことができる保存果汁としたものとして発展したのと同様、同じ地中海文化の中で利用が発展したオリーブ・オイルも、正に油という形で保存された生の果汁としての性質を、食品化学的にも、文化的にも、色濃く持っている。

収率向上のため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機に掛け採油する。伝統と品質を重んじる採油所では、この果実のすりつぶしに伝統的な石臼が用いられているが、工業的に大量に処理する採油所では機械による粉砕が行われている。オリーブ絞り用の石臼は、東アジアの穀物粉砕用の石臼のように溝を切った二枚の石の円板が水平に重なり合って回転し、磨り合う形態ではなく、巨大な石の皿の上で垂直に立てられた石の円板が、車輪のように転がりながら円運動をする形態のものである。

果汁から遠心分離などによって直接得られた油をバージン・オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質も高いものを特にエクストラ・バージン・オイルと呼んでいる。

さらに果実に含まれる油を無駄なく回収するため、果汁を絞った絞りかすからも溶剤抽出によって油が採取されることもある。絞りかすから溶剤抽出された油や食用に適さない品質の悪いバージン・オイルを精製して得られた味や香りに乏しい油を、中程度の品質のバージン・オイルとブレンドして作られているのが、単なるオリーブ・オイルとして販売されているものである。

また、オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。